Riso Carnaroli con crema di tenerumi, baccalà, cozze, pic pac e terra di olive
Ricetta di Cristofalo (Fabio) Armanno caricata il 14 Set 2022 alle 18:52
Ricetta d'Autore
Piatto prettamente estivo dai sapori intensi ma molto equilibrati.
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Energico
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 70 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
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Per il riso
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| 320 g |
Riso Carnaroli
Carnaroli (solo l'autentico) Questo riso superfino è considerato il "re dei risi": ottimo per i risi mantecati, mantiene a lungo la cottura, aiuta la mantecatura grazie all'alta quantità di amido, cuoce in 15/17 minuti circa.
CA VECCHIA
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CA VECCHIA |
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Per il brodo di pesce
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| 2 kg |
Lische di pesce |
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| 1 |
Finocchio |
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| 2 |
Cipolle bianche |
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| 1 |
Sedano rapa |
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| 1 |
Gambo di sedano |
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| Q.b. |
Olio evo |
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Per la crema di tenerumi
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| 350 g |
Tenerumi
I tenerumi altro non sono che le foglie tenere della pianta delle zucchine, in particolare della cucurbitacea conosciuta con il nome di zucchina serpente: una speciale zucchina stretta, lunga e molto tenera che in Sicilia si mangia prevalentemente lessata.rn
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| Q.b. |
Olio evo |
|
| Q.b. |
Brodo vegetale |
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| 160 g |
Baccalà dissalato |
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| 200 g |
Cozze fresche |
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Per il pic pac
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| 350 g |
Pomodori pelati |
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| 2 |
Spicchi di Aglio rosso di Nubia DOP |
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| Q.b. |
Olio evo |
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| Q.b. |
Sale |
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| Q.b. |
Pepe |
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Per la terra di olive
|
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| 100 g |
Olive nere |
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Piatto tipico della stagione: Estate
Piatto tipico della regione: Sicilia
Preparazione
Per il brodo di pesce: in una pentola capiente mettere tutti gli ingredienti, aggiungere acqua fredda e mettere sul fuoco; far bollire per circa 45 minuti.
Per la crema di tenerumi: lavare le foglie accuratamente, immergerli in acqua bollente per circa 3 minuti. Frullare con olio evo e ridurre a crema.
Per il pic pac: mettere in padella olio evo, l'aglio e i pomodori pelati. Fare tirare la salsa frullare rendendola cremosa.
Per la terra di olive: infornare per 2 ore a 100° e 1 ora a 60° fin che si disidratano poi frullare tutto e creare una terra.
Per il riso: in una pentola ampia, tostare il riso, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il brodo. Dopo circa 12 minuti aggiungere la crema di tenerumi. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il baccalà tagliato a tocchetti. Togliere dal fuoco e mantecare con olio evo ed olio all'aglio. Aggiustare di sale e pepe.
Come servire: in un piatto piano servire il riso, disegnare degli spumoncini con la salsa pic pac, posizionare le cozze e spolverare con la terra di olive. Finire con erbette.
Per la crema di tenerumi: lavare le foglie accuratamente, immergerli in acqua bollente per circa 3 minuti. Frullare con olio evo e ridurre a crema.
Per il pic pac: mettere in padella olio evo, l'aglio e i pomodori pelati. Fare tirare la salsa frullare rendendola cremosa.
Per la terra di olive: infornare per 2 ore a 100° e 1 ora a 60° fin che si disidratano poi frullare tutto e creare una terra.
Per il riso: in una pentola ampia, tostare il riso, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il brodo. Dopo circa 12 minuti aggiungere la crema di tenerumi. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il baccalà tagliato a tocchetti. Togliere dal fuoco e mantecare con olio evo ed olio all'aglio. Aggiustare di sale e pepe.
Come servire: in un piatto piano servire il riso, disegnare degli spumoncini con la salsa pic pac, posizionare le cozze e spolverare con la terra di olive. Finire con erbette.
