Ricetta d'Autore

Cernia di fondale cotta lentamente sulla pelle in salsa di anice, frutti di mare e agrumi canditi

Ricetta di Paolo Gramaglia caricata il 10 Lug 2017 alle 09:29

Descrizione

Un piatto che ha il sapore del mediterraneo che preparo in Cina per il Summit Mondiale della Cucina Italiana Roadshow tra Pechino, Changhsa e Shanghai dove Paolo, dove cucino con Heinz Beck nella serata di Gala a Shanghai conclusiva del grande evento cinese.

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Estate
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 35 minuti

Ingredienti per 1 persone

n.1 cubo di filetto di cernia Bianca g 120/130
n. 4 piccoli cubetti di patata viola bolliti
Sale maldon
Olio extravergine di oliva
Foglioline di bieta

Per la salsa
Salsa di due pomodori ramati
Tocchetti di pescatrice q.b.
300 g di frutti di mare sgusciati e cotti a soutè
Fumetto di pesce
Sedano, carote e cipolle tritate q.b.
n.1 bustina di zafferano
Liquore Pernod g 120
n. 25 semi di anice
Amido di riso

Per il Limone caramellato
Buccia di limone tagliata a tocchetti
Zucchero 100 g
Acqua 100 g

Preparazione

Cuocere in padella antiaderente la cernia e poi continuare la cottura in forno misto vapore per 8/9 minuti 180°.
Bollire l'acqua e lo zucchero candire il limone a cubetti
Fare una salsa unendo tutti i componenti cuocere 15 minuti, setacciare e addensare con l'amido di mais.
Impiattamento: in un piatto bianco disporre la salsa, sopra la cernia condire con sale maldon e un filo di olio mettere accanto la patata viola, il limone candito e guarnire con foglioline di bieta.
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