Remuage di fondo marino alle 3 acque
Ricetta di Alessio Cutino caricata il 17 Dic 2018 alle 10:20
Ricetta d'Autore
Un piatto che riassume le essenze del mare e profumi balsamico della terra terminando con il sapore intenso del gambero viola.
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Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 5 persone:
500 g pasta
n. 3 limoni
500 g di gamberi
n.3 finocchi
1 kg di cozze
olio evo
n. 2 bicchieri vino bianco
n. 3 limoni
500 g di gamberi
n.3 finocchi
1 kg di cozze
olio evo
n. 2 bicchieri vino bianco
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Prodotti utilizzati
Spaghetti Afeltra, gamberi viola freschi di II acquistati alla Metro C&C di Pozzuoli come il kg di cozze , 3 limoni di Sorrento Igp, 3 finocchi freschi, olio evo La Torretta diesis, Fiano di Avellino Clelia Romano.
Preparazione
Prima di tutto mettere in infusione 3 bucce di limone a 60° per mezz'ora poi filtrare l'acqua. Aprire le cozze e sgusciarle filtrando l'acqua con un panno. Con l'estrattore estrarre i liquidi dai 3 finocchi e poi essiccare le cozze ( non tutte 5/6, il resto utilizzatelo per altro ) ed omogenizzarle. Preparare una tartare di gambero e con i carapaci e le teste una bisque aggiungendo del vino bianco.
Dopo calare la pasta nell'infusione di limone con aggiunta di poco sale, a metà cottura risottarla nel liquido ricavato dai finocchi e aggiungere l'acqua delle cozze q.b., finire di cuocere la pasta al dente. Passare la bisque al mixer ad immersione con l'aggiunta di 2 cucchiai di lecitina di soia ricavando un composto leggero e schiumoso.
Posizionare la bisque sul fondo del piatto, gli spaghetti sopra, la tartare ed infine la polvere di cozze.
Dopo calare la pasta nell'infusione di limone con aggiunta di poco sale, a metà cottura risottarla nel liquido ricavato dai finocchi e aggiungere l'acqua delle cozze q.b., finire di cuocere la pasta al dente. Passare la bisque al mixer ad immersione con l'aggiunta di 2 cucchiai di lecitina di soia ricavando un composto leggero e schiumoso.
Posizionare la bisque sul fondo del piatto, gli spaghetti sopra, la tartare ed infine la polvere di cozze.
Bevanda consigliata
Fiano di Avellino Clelia Romano
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