La due Sicilie
Ricetta di Franco Gallifuoco caricata il 20 Mag 2016 alle 10:00
Ricetta d'Autore
La Due Sicilie nasce dal mio forte legame amorevole con Napoli e con quello che è stata nel passato, in qualità di capitale del regno prima di Napoli e poi del Regno delle due Sicilie.
Ho cercato di abbinare prodotti simbolo che rappresentassero in qualche modo tutto il regno dal settentrione al meridione: olive nere di Gaeta, pizza, pomodoro San Marzano e pacchetelle, tonno di Cetara, pesto alla trapanese.
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Tempo di preparazione: 10 minuti
Ingredienti per 5 persone:
L' impasto
500 ml di acqua
800 g (di cui il 40% tipo 1 e il restante 60% tipo 00)
22,5 g di sale marino
0,35 g di lievito di birra, per una lievitazione a temperatura ambiente 25° di 24 ore
La farcitura
n. 3 confezioni di basilico
100 g di mandorle sgusciate e pelate
500 g di pomodoro San Marzano
n. 20 olive nere di Gaeta
300 g di tonno fresco di Cetara
10 cl di olio evo.
500 ml di acqua
800 g (di cui il 40% tipo 1 e il restante 60% tipo 00)
22,5 g di sale marino
0,35 g di lievito di birra, per una lievitazione a temperatura ambiente 25° di 24 ore
La farcitura
n. 3 confezioni di basilico
100 g di mandorle sgusciate e pelate
500 g di pomodoro San Marzano
n. 20 olive nere di Gaeta
300 g di tonno fresco di Cetara
10 cl di olio evo.
Preparazione
L' impasto
Versare 500 ml di acqua in un recipiente circolare, sciogliere 22,5 g di sale marino, aggiungere 80 g del totale della farina, stemperare 0,35 g di lievito di birra, aggiungere i restanti 720 g di farina a pioggia impastando il tutto per 20-25 minuti finchè l' impasto non risulti liscio e compatto.
Lasciarlo riposare coperto da un panno umido nel recipiente per 3 ore, dopo di che va estratto dal recipiente e fatto riposare per 10 minuti e si procede nel dividerlo in 5 panetti da 260 g e lasciato lievitare a temperatura ambiente per altre 21 ore.
La farcitura
Preparare il pesto alla trapanese iniziando dalle mandorle pestandole o frullandole, aggiungendo pian piano un po' di pomodoro olio e basilico.
Tagliare il tonno a dadini o alla julienne, disossare le olive e preparare pomodori a pacchettelle e foglie di basilico.
Manipolazione e farcitura
Prendere ogni singolo panetto e stenderlo in modo omogeneo e in forma circolare facendo ben attenzione di portare i gas prodotti dalla lievitazione verso la parte esterna del disco (cornicione), stendere sul disco di pasta il pesto, aggiungerci i pomodori a pacchettelle, il tonno, le olive e l' olio.
Infornare a 450°, dopo la cottura aggiungere basilico e un po' di olio evo.
Versare 500 ml di acqua in un recipiente circolare, sciogliere 22,5 g di sale marino, aggiungere 80 g del totale della farina, stemperare 0,35 g di lievito di birra, aggiungere i restanti 720 g di farina a pioggia impastando il tutto per 20-25 minuti finchè l' impasto non risulti liscio e compatto.
Lasciarlo riposare coperto da un panno umido nel recipiente per 3 ore, dopo di che va estratto dal recipiente e fatto riposare per 10 minuti e si procede nel dividerlo in 5 panetti da 260 g e lasciato lievitare a temperatura ambiente per altre 21 ore.
La farcitura
Preparare il pesto alla trapanese iniziando dalle mandorle pestandole o frullandole, aggiungendo pian piano un po' di pomodoro olio e basilico.
Tagliare il tonno a dadini o alla julienne, disossare le olive e preparare pomodori a pacchettelle e foglie di basilico.
Manipolazione e farcitura
Prendere ogni singolo panetto e stenderlo in modo omogeneo e in forma circolare facendo ben attenzione di portare i gas prodotti dalla lievitazione verso la parte esterna del disco (cornicione), stendere sul disco di pasta il pesto, aggiungerci i pomodori a pacchettelle, il tonno, le olive e l' olio.
Infornare a 450°, dopo la cottura aggiungere basilico e un po' di olio evo.
