La Dolce Pasta di Pomodoro
Ricetta di Gaetano Russo caricata il 22 Mar 2019 alle 10:51
Ricetta d'Autore
Siete alla ricerca di un dessert goloso, fuori dagli schemi, ma al tempo stesso equilibrato e attento a sani principi nutritivi? La dolce pasta di Pomodoro, è la scelta giusta. Vi propongo una ricetta golosa che utilizza tipici ingredienti della dieta mediterranea, pasta, pomodoro, olio di oliva, mozzarella, ma contestualizzati in un dolce al piatto ricco di spunti e contraddizioni, un agrodolce che di sicuro non vi stancherà. Per gli amanti delle tecniche di cottura mi piace sottolineare, altresì, che la cottura della pasta è stata realizzata utilizzato un processo di reidratazione a freddo che consente di conservare tutte le proprietà nutritive e le eventuali componenti termolabili come vitamine e alcuni aromi. La presenza di carboidrati, e di lipidi che favoriscono l'assorbimento del licopene, contenuto nei pomodori, di fatto lo rendono interessante anche dal punto di vista strettamente nutrizionale. Se sono riuscito ad ingolosirvi? Allacciate i nostri grembiuli e prepariamo la nostra dolce pasta di pomodoro.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per la composta di Pomodoro:
250 g Pomodoro San Marzano
150 g Fragole
100 g di mele, sbucciate e a pezzi (2 cm circa)
Pectina Naturale
n. 1 limone, preferibilmente biologico, la scorza (senza la parte bianca) e il succo
120 g di zucchero
Timo q.b.
Per la pasta
Germogli di Basilico q.b.
Sale q.b.
n. 20 Rigatoni
Acqua q.b.
Zucchero a velo q.b.
n.1 bocconcino di mozzarella di bufala congelata
Sale Maldon q.b.
Olio evo q.b.
Per la crema di mozzarella
n. 1 Mozzarella di bufala da circa 250 g
1 g di Agar Agar
250 g Pomodoro San Marzano
150 g Fragole
100 g di mele, sbucciate e a pezzi (2 cm circa)
Pectina Naturale
n. 1 limone, preferibilmente biologico, la scorza (senza la parte bianca) e il succo
120 g di zucchero
Timo q.b.
Per la pasta
Germogli di Basilico q.b.
Sale q.b.
n. 20 Rigatoni
Acqua q.b.
Zucchero a velo q.b.
n.1 bocconcino di mozzarella di bufala congelata
Sale Maldon q.b.
Olio evo q.b.
Per la crema di mozzarella
n. 1 Mozzarella di bufala da circa 250 g
1 g di Agar Agar
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Prodotti utilizzati
Pomodoro San Marzano La Fiammante
Preparazione
Preparazione della composta di pomodoro: poniamo in una casseruola dai bordi alti tutti gli ingredienti elencati per la composta di pomodoro. Solitamente nelle composte viene aggiunta la pectina, questa ricetta vi propone l'uso della mela come fonte naturale di pectina. Cuociamo per circa 40 minuti a 100 °C. Raggiunta la consistenza, setacciare e raffreddare. Preparare un biberon con la confettura per facilitare l'impiattamento.
Per la pasta: la pasta viene preparata con un processo di reidratazione a freddo. Portando all'ebollizione per lungo tempo la pasta andiamo a togliere forza nutriente e sapore che si disperdono nell'acqua e rimangono inattivi. Cuocendo la pasta a freddo emergerà tutta la forza aromatica del grano che rafforza la piacevolezza del piatto, ma soprattutto saranno conservate tutte le proprietà nutritive e le eventuali componenti termolabili come vitamine e alcuni aromi. La pasta si pone in acqua fredda con un po' di sale per contenere e rallentare la penetrazione dell'acqua nell'impasto. Aggiungiamo come richiesto dalla ricetta una scorza limone. La quantità di acqua non deve essere molto elevata ma ricoprire la pasta per circa un centimetro. Si lascia la pasta a reidratare fino a quando non presenta una consistenza al limite tra il croccante e il dente. L'acqua si presenterà leggermente torbida perché toglie una percentuale di amido. A questo punto si pone la pasta in forno ventilato a 180° per circa 15 minuti e la si rende croccante (lasciate dorare la superficie).
Per la crema di mozzarella: strizzare la mozzarella per ottenete l'acqua di governo, aggiungiamo a questa 1 g di agar agar, e riscaldiamo fino ad una temperatura di 80 °C a cui l'agar agar è liquida (solidifica a temperature inferiori a 50° C ). Frullare la mozzarella con un frullatore ad immersione. Aggiungere l'acqua di governo della mozzarella riscaldatala con l'agar agar ed emulsionare fino ad ottenere una crema liscia e consistente. Far raffreddare il tutto in frigo e mettere in una sac à poche. Impanare i maccheroni in zucchero a velo e farcirli con la crema di mozzarella.
Per impiattare: mettere la confettura di pomodoro sia sopra i maccheroni sia a punti nel piatto e guarnirli con le foglioline di basilico. Mettere un pizzico di sale Maldon affumicato su ogni maccherone e concludere il piatto con la mozzarella congelata grattugiata sopra i maccheroni e qualche goccia di olio EVO.
NOTA: se proprio volete evitare la pasta, non abbandonate l'idea di provare il contrasto agrodolce della composta di pomodoro accompagnato dalla crema di mozzarella. Preparate la composta di pomodoro e la crema come descritto versate la crema in un vasetto da circa 100 ml. Livellate e aggiungete come topping la composta di pomodoro. Rifinire con una fogliolina di basilico.
Per la pasta: la pasta viene preparata con un processo di reidratazione a freddo. Portando all'ebollizione per lungo tempo la pasta andiamo a togliere forza nutriente e sapore che si disperdono nell'acqua e rimangono inattivi. Cuocendo la pasta a freddo emergerà tutta la forza aromatica del grano che rafforza la piacevolezza del piatto, ma soprattutto saranno conservate tutte le proprietà nutritive e le eventuali componenti termolabili come vitamine e alcuni aromi. La pasta si pone in acqua fredda con un po' di sale per contenere e rallentare la penetrazione dell'acqua nell'impasto. Aggiungiamo come richiesto dalla ricetta una scorza limone. La quantità di acqua non deve essere molto elevata ma ricoprire la pasta per circa un centimetro. Si lascia la pasta a reidratare fino a quando non presenta una consistenza al limite tra il croccante e il dente. L'acqua si presenterà leggermente torbida perché toglie una percentuale di amido. A questo punto si pone la pasta in forno ventilato a 180° per circa 15 minuti e la si rende croccante (lasciate dorare la superficie).
Per la crema di mozzarella: strizzare la mozzarella per ottenete l'acqua di governo, aggiungiamo a questa 1 g di agar agar, e riscaldiamo fino ad una temperatura di 80 °C a cui l'agar agar è liquida (solidifica a temperature inferiori a 50° C ). Frullare la mozzarella con un frullatore ad immersione. Aggiungere l'acqua di governo della mozzarella riscaldatala con l'agar agar ed emulsionare fino ad ottenere una crema liscia e consistente. Far raffreddare il tutto in frigo e mettere in una sac à poche. Impanare i maccheroni in zucchero a velo e farcirli con la crema di mozzarella.
Per impiattare: mettere la confettura di pomodoro sia sopra i maccheroni sia a punti nel piatto e guarnirli con le foglioline di basilico. Mettere un pizzico di sale Maldon affumicato su ogni maccherone e concludere il piatto con la mozzarella congelata grattugiata sopra i maccheroni e qualche goccia di olio EVO.
NOTA: se proprio volete evitare la pasta, non abbandonate l'idea di provare il contrasto agrodolce della composta di pomodoro accompagnato dalla crema di mozzarella. Preparate la composta di pomodoro e la crema come descritto versate la crema in un vasetto da circa 100 ml. Livellate e aggiungete come topping la composta di pomodoro. Rifinire con una fogliolina di basilico.
Bevanda consigliata
Vini bianchi, dolci, caldi, e con profumo intenso come un Dorato Moscato-Passito
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