Salpignons

Preparazione

Iniziamo a preparare l'impasto per i ravioli. Prendiamo una ciotola capiente in vetro, versiamo la semola, l'acqua, un pizzico di sale, l'aneto dalla quantità desiderata e amalgamiamo tutti gli ingredienti fra loro. Quando inizia a formarsi il panetto lo togliamo dalla ciotola e lo lavoriamo con i palmi delle mani energicamente sul piano di lavoro per almeno dieci minuti. Appena lo sentiremo al tatto, liscio, vellutato ed elastico lo poniamo all'interno di un sacchetto per alimenti, lo chiudiamo e lasciamo riposare. Nel frattempo ci prepariamo il ripieno dei ravioli e il suo condimento. Mettiamo a bollire in abbondante acqua salata le patate. Puliamo i funghi champignon, uno per volta, teniamo la cappella con una mano e col l'altra stacchiamo il gambo con un semplice gesto rotatorio. Completata questa operazione risciacquiamoli velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda e mettiamoli all'interno di una ciotola in vetro colma di acqua leggermente acidulata con un cucchiaino di aceto bianco e mezzo limone. In questo modo terremo il fungo croccante e bianco. Una volta scolati li tagliamo in quarti e facciamo immediatamente saltare in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio in camicia, prezzemolo tritato ed infine il sale. I funghi devono restare croccanti. Il salmone deve essere affumicato e cucinato in un'altra padella. Versiamo un filo di olio extravergine di oliva, la cipolla tritata finemente e facciamo rosolare, versiamo il salmone a straccetti, lasciamo cuocere un minuto circa spadellando spesso. Aggiungiamo la panna, un bel ciuffo di aneto fresco e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. nel momento in cui la panna diventa colorata aggiungiamo una parte di funghi precedentemente scolati, amalgamiamo per bene con tutti gli altri ingredienti fra loro e togliamo dal fuoco. Pronte le patate, spelliamole, schiacciamole con un passapatate e mettiamole all'interno di una capiente ciotola in vetro. Aggiungiamoci una parte della crema del salmone non frullata e champignons, amalgamiamo e mettiamo a riposare, la parte rimasta va frullata con un frullatore ad immersione creando così una bella crema vellutata se troppo densa aggiungiamo altra panna, ci servirà per condire i ravioli. Il ripieno è pronto, la crema per il condimento lo stesso, ora ci dedichiamo a creare le sfoglie all'aneto essicato e ai piccoli decori per i nostri ravioli.
Stendiamo le sfoglie, non sottilissime, creiamo tanti quadrati, al centro metteremo un cucchiaio di farcia, pieghiamo e formiamo dei rettangoli. Chiudiamo bene i lembi e con l'aiuto di una pinzetta decoratrice dalla forma che più ci piace incidiamo tutto il bordo del raviolo. Per renderlo particolare ho creato e messo al lato di ogni singolo raviolo una margheritina. Tutto è pronto. Appena i ravioli galleggiano in abbondante acqua salata e bollente, aspettiamo un minuto prima di scolarli. Prepariamo i piatti, un bel cucchiaione di crema al salmone e champignon al centro del piatto, adagiamoci sopra tre ravioli, un filo di olio extravergine di oliva, due tre ciuffetti di aneto fresco, qualche funghetto intero croccante, serviamo.

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