I Ravioli dell'Amore

Preparazione

Laviamo la rapa rossa fresca sotto un getto di acqua corrente, eliminiamo il ciuffo delle foglie fresche e chiudiamola per essere cotta in forno al cartoccio all'interno di un foglio di alluminio con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e del pepe. Laviamo le patate e incidiamo sulla parte superiore un bel taglio a croce, mettiamole una per una dentro un foglio di carta da forno precedentemente bagnato e strizzato con carote, sedano e pomodorino secco tagliati a julienne, un filo di olio extravergine di oliva, timo e rosmarino fresco. Chiudiamo la patata con la carta da forno e la avvolgiamo successivamente in un foglio di alluminio creando un bel cartoccio. Le patate cotte al cartoccio esaltano le caratteristiche del profumo e il gusto delle patate e delle verdurine ma sopratutto il profumo delle erbe aromatiche. Mettiamo a cuocere in forno già caldo a 200° per 50/60 minuti la rapa rossa e le patate, lasciamole intiepidire prima di aprire il cartoccio.
Prepariamo l'impasto. Prendiamo due ciotole in terracotta, abbiamo bisogno di due impasti, uno dal colore porpora della rapa rossa e l'altro dal colore naturale della semola. Versiamo al loro interno la semola e l'estratto di rapa rossa con un pizzico di sale nella prima, la semola, l'acqua, un pizzico di sale nella seconda, impastiamo. Amalgamiamo inizialmente gli impasti all'interno delle ciotole incorporando tutti gli ingredienti, successivamente l'impasto dalle rispettive ciotole per lavorarle separatamente sul piano di lavoro con i palmi delle mani energicamente sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico per circa 10’. Una volta pronti i due panetti di pasta, li mettiamo a riposare, chiusi all'interno di un sacchetto per alimenti, separati in un luogo fresco e asciutto.
Prepariamo la crema per il condimento dei ravioli monoporzione. Portiamo ad ebollizione il latte insieme alle croste del parmigiano, che abbiamo messo precedentemente in infusione con il latte bollente, per circa due ore, e successivamente frullate con un frullatore ad immersione.
In un pentolino versiamo il burro che facciamo sciogliere a fuoco basso, non deve cuocere, aggiungiamo a pioggia la farina precedentemente setacciata e mescoliamo con una frusta, aggiungiamo piano piano il latte caldo e frulliamo. Appena la crema raggiunge la giusta densità togliamo la pentola dal fuoco e aggiungiamo il parmigiano grattugiato e un cucchiaino di estratto di rapa rossa per darle colore, continuiamo a frullare cercando di incorporare più aria possibile per renderla soffice e spumosa.
A questo punto prepariamo la cottura delle sogliole al cartoccio, cucinate in forno, con un pizzico di sale e un filo di olio d'oliva, a 200° per circa quindici minuti. Sforniamo e lasciamole intiepidire all'interno del cartoccio prima di sfilettarle per il ripieno. Tutto è pronto, le patate vanno sbucciate e schiacciate con un passapatate insieme alle verdurine, eliminiamo il rosmarino. Mettiamo tutto all'interno di una ciotola di vetro, le patate con le verdurine, i filetti della sogliola, un pizzico di sale e di pepe, delle foglioline fresche di timo, il formaggio e amalgamiamo fra loro tutti gli ingredienti. Stendiamo le sfoglie per i ravioli, devono essere sottili, mettiamo il ripieno, ricamiamo la parte superiore della sfoglia, chiudiamo i ravioli facendo attenzione a far uscire tutta l'aria in eccesso, smerliamo e adagiamoli sopra un vassoio precedentemente spolverizzato sino alla realizzazione di tutti i ravioli.
Mettiamo sul fuoco una capiente pentola colma di acqua per cucinare la pasta, quando l'acqua bolle versiamo i ravioli e appena saliranno in superficie aspettiamo uno/due minuti prima di scolarli. Prepariamo i piatti, al centro del piatto versiamo una cucchiaiata di crema di parmigiano bollente, adagiamo i ravioli appena scolati, decoriamo con dei piccoli cuoricini di pasta, un filo di olio extravergine di oliva, serviamo.

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