Alfajor alle nocciole del Piemonte IGP, con dulce de leche, bacca di vaniglia Bourbon, briciole di oro e caviar d'escargot

Preparazione

1) Brownies:
Sciogliere a fiamma bassa il burro insieme al cioccolato in un pentolino, girando lentamente con una spatola per circa un quarto d'ora. Unire in un altro pentolino le uova con lo zucchero, la bacca di vaniglia Bourbon del Madagascar, il cacao amaro setacciato e un pizzico di sale lasciando addensare il composto sempre a a fuoco lento.
Man mano che la densità aumenta aggiungere lentamente la farina (passata al setaccio) girando regolarmente fino a quando la densità risulta consistente ma non troppo dura. Per effettuare questa operazione è preferibile l'utilizzo del classico mestolo poiché l'uso della frusta provocherebbe l'inclusione, non necessaria, di troppa aria nell'impasto che darebbe origine ad uno spessore eccessivo dopo la cottura.
Verificata l'assenza di grumi si versa il cioccolato (Fondente di Modica IGP) e il burro, dopodiché si può trasferire l''impasto all'interno di una teglia, cosparsa precedentemente di spray antiaderente da cucina, e infornare (200° per circa mezz'ora).
Lasciare raffreddare per una ventina di minuti il dolce ottenuto e, per ottenere i pezzi per la preparazione degli alfajor, usare un coppapasta dal diametro di 6 centimetri; è importante inoltre che ogni singolo alfajor non risulti troppo alto per cui ciascun disco dovrebbe avere uno spessore non superiore al centimetro e mezzo.
2) Glassa al cioccolato: versare il latte in un pentolino e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco appena il latte inizia a bollire e aggiungere il cioccolato già precedentemente spezzettato, girando con una frusta fino ad ottenere una crema fluida e omogenea dalla superficie molto lucida e brillante; mettere in frigo per una ventina di minuti la glassa che, nel frattempo, ha assunto una tonalità lucida e opaca ed è pronta per essere servita. Nella preparazione della glassa al cioccolato non viene aggiunto zucchero perché il dulce de leche è molto dolce e il suo potere dolcificante viene bilanciato (oltre che dall'assenza di zucchero) dal cacao amaro presente nei brownies.
3) Assemblaggio: appoggiare uno dei brownies su una griglia di raffreddamento antiaderente posta entro una teglia per pasticceria per recuperare la glassa in eccesso. Disporre uno strato di dulche de leche, dallo spessore non superiore ai 2 mm (altrimenti il dessert, come già sottolineato, risulta troppo dolce), distribuendo accuratamente la crema lungo l'intera superficie circolare. Mettere il secondo brownie sul precedente e esercitare una lieve pressione, sufficiente a saldare tra loro i due elementi senza far fuoriuscire la crema sui lati. Versare la glassa di cioccolato dando dei brevi colpi di assestamento per accertarsi che i bordi siano uniformemente ricoperti e, ad operazione ultimata, livellare delicatamente la superficie con una spatola da pasticciere.
4) Impiattamento: con un pennello da cucina in silicone tracciare una stria nel piatto, utilizzando il succo delle amarene come se fosse una salsa coulis, adagiandovi sopra la tortina di brownies sormontata da tre amarene in posizione leggermente asimmetrica rispetto al centro del piatto. Inserire la fragola (incisa a ventaglio), la mora (spolverata di zucchero a velo), il lampone e il mirtillo sul quale vengono collocate le uova di lumaca. Come tocco finale aggiungere una spolverata di briciole di oro 24k al solo scopo decorativo poichè, l'oro edibile (almeno finora) non ha odore nè sapore anche se alcuni produttori hanno iniziato a studiare la possibilità di aggiungere qualche aroma al prezioso elemento.

Bevanda consigliata

Recioto della Valpolicella Classico DOCG - Bolla. Per il suo colore rosso rubino e gli aromi sprigionati che creano un gradevole mix tra i sentori dei frutti rossi conservati sotto alcool e le spezie dolci, è considerato uno dei migliori vini da abbinare ai dessert, soprattutto se a base di cioccolato fondente con percentuali di cacao superiori al 70%. Per apprezzarne appieno tutte le sfumature aromatiche è consigliabile servirlo ad una temperatura attorno ai 15°.

Questa ricetta ha partecipato a:

"Menu Degustazione by Diversamente C.H.E.F.", evento svoltosi l'estate scorsa presso il ristorante Vittorio Veneto di Cherasco.