Trancio di cefalo di Varano al sentore di menta su passatina di cicerchie, ortiche ed il suo non caviale - I.I.S. Luigi Einaudi - Foggia
Ricetta di Concorso Enogastronomico - Tenuta Cavalier Pepe caricata il 11 Mar 2016 alle 10:20
Ricetta d'Autore
Trancio di cefalo di Varano al sentore di menta su passatina di cicerchie, ortiche ed il suo non caviale.
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Tempo di preparazione: 60
Ingredienti per 6 persone:
Cicerchie secche 400 g
Cipolle 100 g
Sedano 50 g
Patate 100 g
Aglio 2 spicchi
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio di oliva 50 cl
Ortiche 600 g
Cefalo kg 1
Menta fresca 10 foglie
Alginato 1g
Cloruro di calcio 1 g
Zafferano 1g
Pane a pagnotta 6 fette
Pomodorini n°6
Cipolle 100 g
Sedano 50 g
Patate 100 g
Aglio 2 spicchi
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio di oliva 50 cl
Ortiche 600 g
Cefalo kg 1
Menta fresca 10 foglie
Alginato 1g
Cloruro di calcio 1 g
Zafferano 1g
Pane a pagnotta 6 fette
Pomodorini n°6
Preparazione
Mettere in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore cambiando spesso l' acqua.
Trascorso il tempo necessario scolare i legumi, sciacquarli e teneteli da parte .
Preparate un trito di cipolla e sedano, poi mondare, lavare e tagliare a dadini le patate .
In una pentola capiente far rosolare due spicchi di aglio, eliminarli e aggiungere il sedano e la cipolla fare appassire senza bruciare.
Aggiungere le patate , le cicerchie e dell' acqua, quindi aggiustare di sale e pepe.
Far cuocere il tutto per circa 1 ora a fuoco basso. Una volta cotte passare il tutto al passaverdure.
Mettiamo i pomodorini in abbondante olio, inforniamo ad una temperatura di 90° per circa un' ora e teniamo da parte.
Mondare le ortiche, lavarle e lessarle in abbondante acqua salata, e tenerle da parte.
Lavare, squamare, eviscerare e sfilettare il cefalo. Tagliare i filetti in tre parti da circa 60 g l' una e con le lische metter su del brodo. Aggiustiamo i tranci di cefalo con sale, pepe e condire con un filo di olio, mettere in un sacchetto per il sottovuoto insieme alla menta e ad uno spicchio d' aglio. Cuocere in acqua a 80°c per 9 minuti. Il non caviale di cefalo lo otteniamo aggiungendo a 125 cl di brodo una bustina di zafferano e g 1 di alginato ed emulsionando con un mixer ad immersione.
Con l' aiuto di un cucchiaino facciamo cadere delle gocce di detto brodo in una soluzione di acqua e cloruro di calcio che gelatinerà la parte esterna e manterrà liquida l' interno della sfera; sciacquiamo le sfere in acqua e teniamo da parte.
Tostiamo le fette di pane in forno e mettiamo da parte.
Montiamo il piatto mettendo alla base la crema di cicerchie, adagiamo le ortiche e i tranci di filetto di cefalo decoriamo con un pomodorino, il non caviale ed il pane .
Trascorso il tempo necessario scolare i legumi, sciacquarli e teneteli da parte .
Preparate un trito di cipolla e sedano, poi mondare, lavare e tagliare a dadini le patate .
In una pentola capiente far rosolare due spicchi di aglio, eliminarli e aggiungere il sedano e la cipolla fare appassire senza bruciare.
Aggiungere le patate , le cicerchie e dell' acqua, quindi aggiustare di sale e pepe.
Far cuocere il tutto per circa 1 ora a fuoco basso. Una volta cotte passare il tutto al passaverdure.
Mettiamo i pomodorini in abbondante olio, inforniamo ad una temperatura di 90° per circa un' ora e teniamo da parte.
Mondare le ortiche, lavarle e lessarle in abbondante acqua salata, e tenerle da parte.
Lavare, squamare, eviscerare e sfilettare il cefalo. Tagliare i filetti in tre parti da circa 60 g l' una e con le lische metter su del brodo. Aggiustiamo i tranci di cefalo con sale, pepe e condire con un filo di olio, mettere in un sacchetto per il sottovuoto insieme alla menta e ad uno spicchio d' aglio. Cuocere in acqua a 80°c per 9 minuti. Il non caviale di cefalo lo otteniamo aggiungendo a 125 cl di brodo una bustina di zafferano e g 1 di alginato ed emulsionando con un mixer ad immersione.
Con l' aiuto di un cucchiaino facciamo cadere delle gocce di detto brodo in una soluzione di acqua e cloruro di calcio che gelatinerà la parte esterna e manterrà liquida l' interno della sfera; sciacquiamo le sfere in acqua e teniamo da parte.
Tostiamo le fette di pane in forno e mettiamo da parte.
Montiamo il piatto mettendo alla base la crema di cicerchie, adagiamo le ortiche e i tranci di filetto di cefalo decoriamo con un pomodorino, il non caviale ed il pane .
Bevanda consigliata
Refiano - Fiano di Avellino DOCG di Tenuta Cavalier Pepe
