Capasanta e consistenze di pomodoro
Ricetta di Laura Rossi caricata il 26 Apr 2018 alle 11:30
Ricetta d'Autore
La passata di pomodoro e l'olio extravergine di oliva interpretati in varie consistenze, per esplorarne e valorizzarne le numerose, a volte inattese, sfaccettature. Nessun vezzo decorativo fine a se stesso – tutto è funzionale all'esaltazione dei sapori e dei colori.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per la maionese di pomodoro:
80 g passata di pomodoro
40 g olio extravergine di oliva
40 g olio di riso
n. 4 coralli di capesante (preventivamente abbattuti)
n. 2 prese di sale
qualche goccia di aceto di vino bianco
n. 4 gocce di tabasco
la punta di un cucchiaino di guar.
Per il corallo al pomodoro:
100 g acqua
70 g passata di pomodoro
40 g olio extravergine di oliva
15 g farina
5 g polvere di peperoni cruschi
un pizzico di sale.
Per l'aria al pomodoro:
100 g latte scremato
60 g passata di pomodoro
3 g lecitina di soia.
Per comporre il piatto:
n. 4 noci di capesante
15 g burro di cacao
cristalli di sale Maldon q.b.
80 g passata di pomodoro
40 g olio extravergine di oliva
40 g olio di riso
n. 4 coralli di capesante (preventivamente abbattuti)
n. 2 prese di sale
qualche goccia di aceto di vino bianco
n. 4 gocce di tabasco
la punta di un cucchiaino di guar.
Per il corallo al pomodoro:
100 g acqua
70 g passata di pomodoro
40 g olio extravergine di oliva
15 g farina
5 g polvere di peperoni cruschi
un pizzico di sale.
Per l'aria al pomodoro:
100 g latte scremato
60 g passata di pomodoro
3 g lecitina di soia.
Per comporre il piatto:
n. 4 noci di capesante
15 g burro di cacao
cristalli di sale Maldon q.b.
Piatto tipico della stagione: Estate
Preparazione
Per la maionese di pomodoro: frullare la passata di pomodoro e i coralli con sale, aceto e tabasco, utilizzando il frullatore ad immersione. Aggiungere l'olio extravergine e l'olio di riso a filo, continuando a montare. Unire il guar per addensare, continuando a frullare.
Per il corallo al pomodoro: riunire tutti gli ingredienti ed emulsionare con un mixer. Scaldare una padellina antiaderente, versarvi un cucchiaio di composto e lasciar cuocere a fuoco medio finché si formeranno dei forellini e i bordi tenderanno a scurire. Prelevare delicatamente con una pinza e scolare su carta da cucina.
Per l'aria al pomodoro: unire latte e passata di pomodoro e portare a 60°. Aggiungere la lecitina di soia e frullare con un mixer ad immersione incorporando aria per formare una schiuma.
Per comporre il piatto: in ogni piatto realizzare una pennellata di maionese di pomodoro. In una padella antiaderente fondere il burro di cacao e rosolarvi le capesante 40/50'' per lato. Asciugarle su carta da cucina, disporne una al centro di ogni pennellata ed insaporirla con qualche cristallo di sale Maldon. Appoggiarvi un corallo, completare con l'aria appena montata e servire.
Per il corallo al pomodoro: riunire tutti gli ingredienti ed emulsionare con un mixer. Scaldare una padellina antiaderente, versarvi un cucchiaio di composto e lasciar cuocere a fuoco medio finché si formeranno dei forellini e i bordi tenderanno a scurire. Prelevare delicatamente con una pinza e scolare su carta da cucina.
Per l'aria al pomodoro: unire latte e passata di pomodoro e portare a 60°. Aggiungere la lecitina di soia e frullare con un mixer ad immersione incorporando aria per formare una schiuma.
Per comporre il piatto: in ogni piatto realizzare una pennellata di maionese di pomodoro. In una padella antiaderente fondere il burro di cacao e rosolarvi le capesante 40/50'' per lato. Asciugarle su carta da cucina, disporne una al centro di ogni pennellata ed insaporirla con qualche cristallo di sale Maldon. Appoggiarvi un corallo, completare con l'aria appena montata e servire.
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