Spirito pugliese in una nuvola
Ricetta di Vincenzo Florio caricata il 03 Ago 2017 alle 15:30
Ricetta d'Autore
Una pizza con vellutata di cime di rape affogate, fior di latte di Andria, pomodoro semi secco, gambero di Gallipoli cotto in azoto, basilico, liquirizia, mollica di pane "tritordeum" aromatizzato alla liquirizia e olio e.v.o. Da servire in una nuvola di fumo creata con ghiaccio secco e acqua.
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 10 persone:
Per l'impasto:
1800 g di farina Tipo "1" 100% italiana Prime Terre
1 g di lievito di birra fresco
50 g di lievito naturale
45 g di sale marino fino integrale
50 g di olio e.v.o.
Per la farcitura:
1 kg di rape per la vellutata di cime di rapa affogate
1 kg di fiordilatte di Andria
n.10 gamberi di Gallipoli prima scelta
mollica di pane "tritordeum" aromatizzato alla liquirizia e olio e.v.o.100 g
liquirizia in polvere 10 g
foglie di basilico
pomodoro semi secco 200 g
1800 g di farina Tipo "1" 100% italiana Prime Terre
1 g di lievito di birra fresco
50 g di lievito naturale
45 g di sale marino fino integrale
50 g di olio e.v.o.
Per la farcitura:
1 kg di rape per la vellutata di cime di rapa affogate
1 kg di fiordilatte di Andria
n.10 gamberi di Gallipoli prima scelta
mollica di pane "tritordeum" aromatizzato alla liquirizia e olio e.v.o.100 g
liquirizia in polvere 10 g
foglie di basilico
pomodoro semi secco 200 g
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno
Piatto tipico della regione: Puglia
Prodotti utilizzati
Rape Spirito contadino
Pomodoro semi secco Menù
Fior di latte Caseificio La Daria
Basilico
Liquirizia azienda agricola Peperonzini
Gambero di Gallipoli ittica Filannino
Farina selezione casillo Prime Terre tipo 1 .
Pomodoro semi secco Menù
Fior di latte Caseificio La Daria
Basilico
Liquirizia azienda agricola Peperonzini
Gambero di Gallipoli ittica Filannino
Farina selezione casillo Prime Terre tipo 1 .
Preparazione
Prima fase: versare in un' impastatrice tutta l'acqua pura, 1 kg di farina e i lieviti, fare girare per 5 minuti fino ad ottenere un composto cremoso senza grumi, fermare la macchina e lasciare lievitare per 8 ore a temperatura 18/20°.
2 fase: aggiungere il resto della farina, azionare la macchina, dopo 5 minuti aggiungere il sale e dopo 3 minuti aggiungere l'olio, fare girare per gli ultimi 2 minuti in seconda velocità. Riporre la massa su un piano di lavoro e lasciarla riposare per 2 ore coperta da pellicola per alimenti, dopo spezzare e formare le palline del peso di 250 g, quindi riporle nei cassetti per farle lievitare ancora 8 ore prima di utilizzarle.
Stirare il disco di pasta, farcirlo con la vellutata di cime di rape e infornare a 350°, a metà cottura sfornare, quindi adagiare la mozzarella fior di latte a fette e i pomodori semi secchi, rinfornare e completare la cottura; all'uscita completare con scaglie di gambero di Gallipoli cotto precedentemente in azoto, il basilico alla liquirizia e la mollica di pane "tritordeum". Servire in una nuvola di fumo creata con ghiaccio secco e acqua.
2 fase: aggiungere il resto della farina, azionare la macchina, dopo 5 minuti aggiungere il sale e dopo 3 minuti aggiungere l'olio, fare girare per gli ultimi 2 minuti in seconda velocità. Riporre la massa su un piano di lavoro e lasciarla riposare per 2 ore coperta da pellicola per alimenti, dopo spezzare e formare le palline del peso di 250 g, quindi riporle nei cassetti per farle lievitare ancora 8 ore prima di utilizzarle.
Stirare il disco di pasta, farcirlo con la vellutata di cime di rape e infornare a 350°, a metà cottura sfornare, quindi adagiare la mozzarella fior di latte a fette e i pomodori semi secchi, rinfornare e completare la cottura; all'uscita completare con scaglie di gambero di Gallipoli cotto precedentemente in azoto, il basilico alla liquirizia e la mollica di pane "tritordeum". Servire in una nuvola di fumo creata con ghiaccio secco e acqua.
Bevanda consigliata
Vino five roses, Leone de castris
