Ricciola all'acqua di broccolo
Ricetta di Kevin Luigi Fornoni caricata il 08 Giu 2016 alle 14:43
Ricetta d'Autore
Un antipasto molto fresco, con i sapori e i colori dei suoi condimenti.
Questa ricetta
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Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone:
240 g di polpa di ricciola
20 g di zeste di lime e pompelmo
10 ml di centrifugato di acqua di broccolo per condire il pesce
sale e pepe.
Per il gel di olive taggiasche: n. 10 olive
Per il gel al mandarino; succo di 3 mandarini
Per il gel di menta e maggiorana: un mazzetto di maggiorana è un mazzetto di menta centrifugati
Per il gel al rabarbaro: 3 coste di rabarbaro centrifugate; 4 foglie di broccolo fritte; 10 g di polvere di nero di seppia; meringhette al centrifugato di ciliegia; 30g di centrifugato di passion fruit; foglie di songino;
Per la crema di broccolo "alla Pollock": 200g di centrifugato; Xantana; sale maldon.
Per le meringhe: 100 g di albume e 220 g di zucchero a velo montati, polpa di ciliegia fine. Succo di mezzo limone; zucchero q.b.
20 g di zeste di lime e pompelmo
10 ml di centrifugato di acqua di broccolo per condire il pesce
sale e pepe.
Per il gel di olive taggiasche: n. 10 olive
Per il gel al mandarino; succo di 3 mandarini
Per il gel di menta e maggiorana: un mazzetto di maggiorana è un mazzetto di menta centrifugati
Per il gel al rabarbaro: 3 coste di rabarbaro centrifugate; 4 foglie di broccolo fritte; 10 g di polvere di nero di seppia; meringhette al centrifugato di ciliegia; 30g di centrifugato di passion fruit; foglie di songino;
Per la crema di broccolo "alla Pollock": 200g di centrifugato; Xantana; sale maldon.
Per le meringhe: 100 g di albume e 220 g di zucchero a velo montati, polpa di ciliegia fine. Succo di mezzo limone; zucchero q.b.
Preparazione
Pulire la ricciola, spolparla e abbattere la carne accuratamente.
Stendere la carne in modo tale da formare dei dischi perfetti tondi.
Condire con le zeste, sale olio e pepe e un po' di acqua di broccolo.
Preparare i vari gel con i centrifugati con l'utilizzo della Xantana in modo tale da formare dei gel che reggano per la decorazione della carne.
Per la polvere di nero di seppia è necessario seccare al forno la polpa di nero di seppia stesa su placca a 200° per 9/10 minuti.
Per le meringa montare lo zucchero e l'albume per 20 minuti circa, unire la polpa di ciliegia e stendere a cuocere in forno per 4/5 ore a 75°.
Per l'impiattamento disporre al centro del piatto il centrifugato gelificato di broccolo che é stato precedentemente condito con sale, succo di limone e zucchero.
Con un cucchiaio schizzare bene dal centro verso l'esterno.
Porre al centro la carne e decorare come in foto, disponendo accuratamente i gel, il songino e le foglie fritte, sale maldon e servire.
Stendere la carne in modo tale da formare dei dischi perfetti tondi.
Condire con le zeste, sale olio e pepe e un po' di acqua di broccolo.
Preparare i vari gel con i centrifugati con l'utilizzo della Xantana in modo tale da formare dei gel che reggano per la decorazione della carne.
Per la polvere di nero di seppia è necessario seccare al forno la polpa di nero di seppia stesa su placca a 200° per 9/10 minuti.
Per le meringa montare lo zucchero e l'albume per 20 minuti circa, unire la polpa di ciliegia e stendere a cuocere in forno per 4/5 ore a 75°.
Per l'impiattamento disporre al centro del piatto il centrifugato gelificato di broccolo che é stato precedentemente condito con sale, succo di limone e zucchero.
Con un cucchiaio schizzare bene dal centro verso l'esterno.
Porre al centro la carne e decorare come in foto, disponendo accuratamente i gel, il songino e le foglie fritte, sale maldon e servire.
Bevanda consigliata
Prosecco di Valdobbiadene
