Parmigiana di melanzane ai 4 pomodori e fragole
Ricetta di Luigi Coppola caricata il 01 Giu 2017 alle 15:05
Ricetta d'Autore
Parmigiana di melanzane ai 4 pomodori e fragole, è la ricetta che Luigi Coppola, chef presso Tenuta Duca Marigliano di Capaccio, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com'è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
Per la melanzana
n. 4 melanzane lunghe
100 g di acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com'è
20 g di zucchero
n. 1 sacchetto per sottovuoto
Per la foglia edibile di datterino giallo
100 g di Datterino Giallo in succo Così Com'è
1 g di pectina
Per il caviale di pomodoro
100 g di succo di Datterino Rosso in succo Così Com'è
1 g di agar agar
200 g di olio a 2° C
Per datterini canditi e fragole
n. 20 sfere di fragola fresca
n. 20 Datterini al Naturale Così Com'è privati della buccia
100 g di acqua
100 ml di zucchero
20 ml di succo di limone
Per il consumato bianco di pomodoro
400 g di Datterino Rosso in acqua di mare
Per il gelato all'olio d'oliva
225 ml di latte fresco
60 g di zucchero
20 g si zucchero invertito
12 g di glucosio
15 g di latte parzialmente scremato
2 g di sale
100 g di olio extravergine di oliva
n. 4 melanzane lunghe
100 g di acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com'è
20 g di zucchero
n. 1 sacchetto per sottovuoto
Per la foglia edibile di datterino giallo
100 g di Datterino Giallo in succo Così Com'è
1 g di pectina
Per il caviale di pomodoro
100 g di succo di Datterino Rosso in succo Così Com'è
1 g di agar agar
200 g di olio a 2° C
Per datterini canditi e fragole
n. 20 sfere di fragola fresca
n. 20 Datterini al Naturale Così Com'è privati della buccia
100 g di acqua
100 ml di zucchero
20 ml di succo di limone
Per il consumato bianco di pomodoro
400 g di Datterino Rosso in acqua di mare
Per il gelato all'olio d'oliva
225 ml di latte fresco
60 g di zucchero
20 g si zucchero invertito
12 g di glucosio
15 g di latte parzialmente scremato
2 g di sale
100 g di olio extravergine di oliva
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Prodotti utilizzati
Acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com'è
Datterino Giallo in succo Così Com'è
Datterino Rosso in succo Così Com'è
Datterini al Naturale Così Com'è privati della buccia
Datterino Giallo in succo Così Com'è
Datterino Rosso in succo Così Com'è
Datterini al Naturale Così Com'è privati della buccia
Preparazione
Per la melanzana
Sbucciare le melanzane, inserirle in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere l'acqua di datterino e lo zucchero, inserire nella macchina da sottovuoto che per osmosi aiuterà a far arrivare al cuore della melanzana il sapore del pomodoro. Cuocere a 85° C per 40 minuti.
Per la foglia edibile di datterino giallo
Portare a ebollizione il succo di datterino con la pectina, stendere su un silicone allo spessore di 1 mm e seccare in forno a 80° C per 40 minuti. Ricavarne una striscia 8×3.
Per il caviale di pomodoro
Portare a ebollizione il succo di datterino e l'agar agar, inserire il composto in una siringa e lasciar cadere delle gocce nell'olio freddo. Con l'aiuto di una schiumarola, scolare il caviale e condirlo con sale.
Per datterini canditi e fragole
Far bollire lo zucchero e l’acqua, candire i pomodori per 5 minuti a fuoco bassissimo, aggiungere il succo di limone e le sfere di fragola. Conservare a freddo nello sciroppo.
Per il consumato bianco di pomodoro
Frullare il datterino con la sua acqua, passare alla stamigna per 2/3 volte, assicurarsi che sia un brodo chiaro, aggiustare di sale.
Per il gelato all'olio d'oliva
Unire tutti gli ingredienti e mettere in mantecatrice tranne l'olio d'oliva. Solo quando il gelato avrà acquisito una consistenza cremosa aggiungeremo l'olio.
Sbucciare le melanzane, inserirle in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere l'acqua di datterino e lo zucchero, inserire nella macchina da sottovuoto che per osmosi aiuterà a far arrivare al cuore della melanzana il sapore del pomodoro. Cuocere a 85° C per 40 minuti.
Per la foglia edibile di datterino giallo
Portare a ebollizione il succo di datterino con la pectina, stendere su un silicone allo spessore di 1 mm e seccare in forno a 80° C per 40 minuti. Ricavarne una striscia 8×3.
Per il caviale di pomodoro
Portare a ebollizione il succo di datterino e l'agar agar, inserire il composto in una siringa e lasciar cadere delle gocce nell'olio freddo. Con l'aiuto di una schiumarola, scolare il caviale e condirlo con sale.
Per datterini canditi e fragole
Far bollire lo zucchero e l’acqua, candire i pomodori per 5 minuti a fuoco bassissimo, aggiungere il succo di limone e le sfere di fragola. Conservare a freddo nello sciroppo.
Per il consumato bianco di pomodoro
Frullare il datterino con la sua acqua, passare alla stamigna per 2/3 volte, assicurarsi che sia un brodo chiaro, aggiustare di sale.
Per il gelato all'olio d'oliva
Unire tutti gli ingredienti e mettere in mantecatrice tranne l'olio d'oliva. Solo quando il gelato avrà acquisito una consistenza cremosa aggiungeremo l'olio.
