Il Ragù nel pacchero fritto
Ricetta di Vittorio Fortunato caricata il 05 Mar 2020 alle 11:15
Ricetta di tradizione
Il ragù nel pacchero fritto
Paccheri fritti alla Rita, ripieni di braciola al ragù napoletano con scaglie di Grana.
Il ragù non si fa distrattamente come una qualsiasi salsa di pomodoro, ma richiede dedizione e attenzione: bisogna seguirlo, guidarlo, accarezzarlo per ore ed ore perché si sprigionino si mescolino i profumi dei vari componenti. Per quattro, cinque, sei ore, devi lentamente cucinarsi, senza mai essere abbandonato.
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Gustando la ricetta
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 6 ore
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| n.16 |
Pasta Paccheri
Pastificio Di Martino
|
Pastificio Di Martino |
|
Impanatura Paccheri
|
||
| n.3 |
Uova |
|
| 1 |
Farina "00"
Molino Caputo
|
Molino Caputo |
| 1 |
Pane grattugiato tipo scondito |
|
| 1 |
Olio di semi di girasole |
|
|
Ragù napoletano
|
||
| 500 g |
Muscolo di Vitello |
|
| 4 |
Braciole di locena |
|
| 1 |
Sugna |
|
| 1 |
Concentrato di pomodoro |
|
| 1 |
Olio EVO |
|
| 1 |
Vino rosso |
|
| 2 kg |
Pomodori pelati |
|
| 1 |
Cipolla ramata |
|
| Q.b. |
Basilico fresco |
|
| Q.b. |
Sale e Pepe |
|
|
Per la preparazione delle braciole
|
||
| 1 kg |
Gallinella di maiale |
|
| 150 g |
Lardo |
|
| 100 g |
Pinoli |
|
| 150 g |
Uvetta |
|
| 250 g |
Pecorino grattugiato |
|
| Q.b. |
Prezzemolo |
|
|
Condimento finale
|
||
| 1 |
Formaggio grana semistagionato a scaglie
Grana padano
|
Grana padano |
| Q.b. |
Foglie di basilico fresco |
|
| Q.b. |
Olio EVO |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Preparare il ragù il giorno prima.
Fatte le braciole, soffriggere la cipolla con olio evo e un cucchiaio di sugna.
Aggiungere le carni e lasciare rosolare, girando di tanto in tanto.
Quando le cipolle si saranno dorate, versare il vino e farlo evaporare.
Aggiungere un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro e scioglierlo nel grasso. Dopodiché versare i pelati, sale, pepe e basilico e due mestoli di acqua.
Cuocere prima un'oretta senza coperchio poi ancora per 3/4 ore lasciandolo "pippiare"
Cuocere i pacchi per 7/8 minuti, poi una volta scolati passateli sotto l'acqua fredda.
Nel frattempo preparare la farcia: sbriciolare le braciole e aggiungere altro formaggio. Farcire i paccheri. Dopo, passare all'impanatura, prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pane grattugiato.
Friggere in abbondante olio di girasole, quando i paccheri saranno ben dorati scolare su carta assorbente. Preparare un fondo di ragù caldo, adagiare i paccheri e completare con scaglie di grana, basilico, un filo d'olio evo.
Fatte le braciole, soffriggere la cipolla con olio evo e un cucchiaio di sugna.
Aggiungere le carni e lasciare rosolare, girando di tanto in tanto.
Quando le cipolle si saranno dorate, versare il vino e farlo evaporare.
Aggiungere un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro e scioglierlo nel grasso. Dopodiché versare i pelati, sale, pepe e basilico e due mestoli di acqua.
Cuocere prima un'oretta senza coperchio poi ancora per 3/4 ore lasciandolo "pippiare"
Cuocere i pacchi per 7/8 minuti, poi una volta scolati passateli sotto l'acqua fredda.
Nel frattempo preparare la farcia: sbriciolare le braciole e aggiungere altro formaggio. Farcire i paccheri. Dopo, passare all'impanatura, prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pane grattugiato.
Friggere in abbondante olio di girasole, quando i paccheri saranno ben dorati scolare su carta assorbente. Preparare un fondo di ragù caldo, adagiare i paccheri e completare con scaglie di grana, basilico, un filo d'olio evo.
Bevanda consigliata
Lacryma Christi DOC Rosso Monte Somma
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