Gran Ragù di Donna Carmela
Ricetta di Rosario Gargiulo caricata il 26 Feb 2018 alle 12:42
Ricetta di tradizione
Come Osteria da Carmela non ci siamo voluti eccessivamente discostare dalla tradizione partenopea, abbiamo scelto un piatto che ben rappresenta i nostri 50 Anni di attività. Abbiamo unito la parmigiana, le polpette e la carne al ragù per regalarvi un secondo piatto che sa raccontarvi ogni aspetto della cultura napoletana del mangiare. Buon appetito!
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Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 6 ore
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per la realizzazione della parmigiana:
500 kg di melanzane tipo lungo
500 kg di pomodori pelati
n. 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
farina q.b.
250 g di fiordilatte
50 g di parmigiano grattugiato
olio di arachide per friggere q.b.
sale q.b.
basilico
n. 1 spicchio d'aglio
Per la realizzazione delle polpette:
400 g carne di manzo
150 g mollica di pane
n.1 uovo
80 gr di Parmigiano Reggiano
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale q.b.
pepe nero q.b.
Per il ragù:
300 ml di vino rosso secco (tipo Gragnano)
3 kg di pomodori maturi passati o 2 passati da 750 g
200 g di doppio concentrato di pomodoro
cipolla media affettata finemente
olio extravergine di oliva q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Basilico
500 kg di melanzane tipo lungo
500 kg di pomodori pelati
n. 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
farina q.b.
250 g di fiordilatte
50 g di parmigiano grattugiato
olio di arachide per friggere q.b.
sale q.b.
basilico
n. 1 spicchio d'aglio
Per la realizzazione delle polpette:
400 g carne di manzo
150 g mollica di pane
n.1 uovo
80 gr di Parmigiano Reggiano
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale q.b.
pepe nero q.b.
Per il ragù:
300 ml di vino rosso secco (tipo Gragnano)
3 kg di pomodori maturi passati o 2 passati da 750 g
200 g di doppio concentrato di pomodoro
cipolla media affettata finemente
olio extravergine di oliva q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Basilico
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Salsa di Pomodoro Solania
Provola affumicata di Agerola.
Provola affumicata di Agerola.
Preparazione
Preparazione del Ragù: mettete nella pentola l'olio, la carne e la cipolla e a fuoco medio fate cuocere finché la cipolla sarà ben cotta e la carne rosolata, rigirando spesso per non farla attaccare.
Togliete la carne dalla pentola e mettete il concentrato, fatelo soffriggere con le cipolle rigirando continuamente. Durante questa operazione non allontanatevi dalla pentola, e aggiungete un poco di vino di tanto in tanto (in tutto ne userete circa ½ bicchiere).
Quando il concentrato avrà preso un bel colore bruno, rimettete la carne nella pentola, innaffiatela con un altro ½ bicchiere di vino, fatelo sfumare, quindi aggiungete la passata di pomodoro e tanta acqua, sufficiente a coprire la carne, salate e pepate, non troppo perché si restringe e potrebbe diventare salato.
Abbassate la fiamma, portate a bollore in modo dolce. Appena incomincia a bollire, mettete sotto la pentola uno spargifiamma, abbassate la fiamma a minimo e lasciate cuocere per 2-3 ore. La salsa deve appena sobbollire, così che incominci ad evaporare il liquido in eccesso, non dimenticate che durante la cottura dovete rigirare di tanto in tanto.
La salsa dovrà diventare densa e corposa. Adesso dovete aggiungere il restante vino. A lavoro finito vi troverete un sugo denso e saporitissimo.
Preparazione della parmigiana: lavate le melanzane, asciugatele e sbucciatele. Tagliatele a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di circa meno di 1 cm e mettetele in un recipiente cospargendole strato dopo strato con un po' di sale fino per fargli perdere l'acqua di vegetazione amara. Nel frattempo preparate il sugo mettendo l'olio extravergine ed 1 spicchio d'aglio in una pentola. Quando l'aglio sarà soffritto, toglietelo ed aggiungete i pomodori. Fate cuocere per circa mezz'ora. Dopo circa 15 minuti, sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto bene con carta assorbente. Infarinate le fette una ad una e in una padella dai bordi alti friggetele in abbondante olio caldo. Scolatele dall'olio e mettetele ad asciugare su carta assorbente. Prendete una teglia da forno e fate un piccolo strato di sugo alla base. Disponeteci sopra uno strato di melanzane, quindi cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano, un po' di mozzarella tagliata a dadini e qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Stendete un altro strato di melanzane e ricoprite sempre con sugo, parmigiano, mozzarella e basilico e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di sugo e parmigiano. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela e servitela tiepida.
Preparazione delle polpette: bagnate il pane, strizzatelo e mescolatelo in una terrina con la carne macinata, il prezzemolo e l'aglio tritati. Unite l'uovo, un pizzico di sale e pepe, parmigiano e lavorate amalgamando bene tutti gli ingredienti. Formate le polpette e friggetele in abbondante olio di semi di arachidi bollente, sgocciolatele e tenetele da parte. Cuocetele poi nel vostro inimitabile...ragù!
Unite in un piatto le polpette, la parmigiana tagliata in quadrati e qualche pezzo di corazza del vostro super Ragù e buon appetito!
Togliete la carne dalla pentola e mettete il concentrato, fatelo soffriggere con le cipolle rigirando continuamente. Durante questa operazione non allontanatevi dalla pentola, e aggiungete un poco di vino di tanto in tanto (in tutto ne userete circa ½ bicchiere).
Quando il concentrato avrà preso un bel colore bruno, rimettete la carne nella pentola, innaffiatela con un altro ½ bicchiere di vino, fatelo sfumare, quindi aggiungete la passata di pomodoro e tanta acqua, sufficiente a coprire la carne, salate e pepate, non troppo perché si restringe e potrebbe diventare salato.
Abbassate la fiamma, portate a bollore in modo dolce. Appena incomincia a bollire, mettete sotto la pentola uno spargifiamma, abbassate la fiamma a minimo e lasciate cuocere per 2-3 ore. La salsa deve appena sobbollire, così che incominci ad evaporare il liquido in eccesso, non dimenticate che durante la cottura dovete rigirare di tanto in tanto.
La salsa dovrà diventare densa e corposa. Adesso dovete aggiungere il restante vino. A lavoro finito vi troverete un sugo denso e saporitissimo.
Preparazione della parmigiana: lavate le melanzane, asciugatele e sbucciatele. Tagliatele a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di circa meno di 1 cm e mettetele in un recipiente cospargendole strato dopo strato con un po' di sale fino per fargli perdere l'acqua di vegetazione amara. Nel frattempo preparate il sugo mettendo l'olio extravergine ed 1 spicchio d'aglio in una pentola. Quando l'aglio sarà soffritto, toglietelo ed aggiungete i pomodori. Fate cuocere per circa mezz'ora. Dopo circa 15 minuti, sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto bene con carta assorbente. Infarinate le fette una ad una e in una padella dai bordi alti friggetele in abbondante olio caldo. Scolatele dall'olio e mettetele ad asciugare su carta assorbente. Prendete una teglia da forno e fate un piccolo strato di sugo alla base. Disponeteci sopra uno strato di melanzane, quindi cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano, un po' di mozzarella tagliata a dadini e qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Stendete un altro strato di melanzane e ricoprite sempre con sugo, parmigiano, mozzarella e basilico e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di sugo e parmigiano. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela e servitela tiepida.
Preparazione delle polpette: bagnate il pane, strizzatelo e mescolatelo in una terrina con la carne macinata, il prezzemolo e l'aglio tritati. Unite l'uovo, un pizzico di sale e pepe, parmigiano e lavorate amalgamando bene tutti gli ingredienti. Formate le polpette e friggetele in abbondante olio di semi di arachidi bollente, sgocciolatele e tenetele da parte. Cuocetele poi nel vostro inimitabile...ragù!
Unite in un piatto le polpette, la parmigiana tagliata in quadrati e qualche pezzo di corazza del vostro super Ragù e buon appetito!
Bevanda consigliata
Lettere di Gragnano
Questa ricetta ha partecipato a:
Iniziativa "Ragu 7su7"
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