Carpaccio di gambero rosso, pomodoro in diverse forme e consistenze, germogli e sale nero
Ricetta di Roberto Gentile caricata il 22 Mag 2017 alle 14:15
Ricetta d'Autore
Questa ricetta e' un fresco antipasto di mare, ideale per il periodo estivo. La ricetta e' abbastanza semplice da realizzare se si hanno degli ingredienti di qualità.
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Gustando la ricetta
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 2 persone:
n. 10 gamberi rossi di Mazara
Per la citronette al pomodoro
200 g di datterini rossi al naturale Olio di oliva
Per la maionese al pomodoro
100 g di datterini rossi in succo di olio di semi
Per il pane al pomodoro
40 g di concentrato di pomodoro
100 ml di acqua
200 g di Farina 00
5 g lievito di birra
n. 1 cucchiaio di olio
n.1 cucchiaio di sale
Per il sorbetto al pomodoro giallo
100 g di datterini gialli in succo
1 pizzico di sale
Germogli e sale nero
Per la citronette al pomodoro
200 g di datterini rossi al naturale Olio di oliva
Per la maionese al pomodoro
100 g di datterini rossi in succo di olio di semi
Per il pane al pomodoro
40 g di concentrato di pomodoro
100 ml di acqua
200 g di Farina 00
5 g lievito di birra
n. 1 cucchiaio di olio
n.1 cucchiaio di sale
Per il sorbetto al pomodoro giallo
100 g di datterini gialli in succo
1 pizzico di sale
Germogli e sale nero
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Prodotti utilizzati
Gambero rosso di Mazara
Datterino rosso Cosi com'è
Concentrato di pomodoro Cosi com'è
Succo di datterino giallo Cosi com'è
Datterino rosso Cosi com'è
Concentrato di pomodoro Cosi com'è
Succo di datterino giallo Cosi com'è
Preparazione
Pane al pomodoro: per prima cosa preparare il pane al pomodoro sciogliendo il lievito nell'acqua tiepida, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare impastando per alcuni minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Fare lievitare l'impasto coperto per due ore circa. Trascorso il tempo realizzare le forme preferite e fare lievitare ancora per 60 minuti. A questo punto infornare il pane al pomodoro e cuocere a 200° per i primi 5 minuti e poi lasciare cuocere ancora per 20 minuti abbassando la temperatura a 180°. Infine realizzare dei crostini di forma quadrata.
Citronette al pomodoro: frullare i datterini rossi, poi fare scolare la loro acqua in una ciotola utilizzando uno strofinaccio a maglie fini, sarà sufficiente circa mezz'ora. Si otterrà così l'acqua di pomodoro. Unirla all'olio d'oliva aggiunto a filo, amalgamare rapidamente fino ad ottenere un'emulsione densa. Condire con un pizzico di sale.
Maionese al pomodoro: versare il succo dei datterini rossi in un recipiente alto e stretto. Iniziare a frullare con un frullatore a immersione. Pian piano unire l'olio di semi cercando di dare aria al composto in modo da farlo montare come si fa tradizionalmente per la realizzazione della maionese. Aggiustare di gusto.
Sorbetto al pomodoro giallo: versare il succo dei pomodorini gialli in un contenitore, allungare con un po' di acqua di conservazione dei datterini gialli al naturale. Aggiungere un pizzico di sale e mettere in freezer. Sara sufficiente un'oretta ad una temperatura di -25° per ottenere un buon sorbetto.
Carpaccio di gamberi: sgusciare i gamberi rossi di Mazara, privarli del budello e poi aprirli longitudinalmente in due parti. Adagiarli tra due fogli di carta forno e con un batticarne batterli delicatamente fino ad ottenere lo spessore desiderato.
Impiattamento: adagiare sul piatto il carpaccio di gamberi rossi, poi condirlo con della citronette al pomodoro. Aggiungere al centro il sorbetto al datterino giallo, al lato qualche goccia di maionese al pomodoro, e infine guarnire con il pane al pomodoro, i germogli e il sale nero.
Citronette al pomodoro: frullare i datterini rossi, poi fare scolare la loro acqua in una ciotola utilizzando uno strofinaccio a maglie fini, sarà sufficiente circa mezz'ora. Si otterrà così l'acqua di pomodoro. Unirla all'olio d'oliva aggiunto a filo, amalgamare rapidamente fino ad ottenere un'emulsione densa. Condire con un pizzico di sale.
Maionese al pomodoro: versare il succo dei datterini rossi in un recipiente alto e stretto. Iniziare a frullare con un frullatore a immersione. Pian piano unire l'olio di semi cercando di dare aria al composto in modo da farlo montare come si fa tradizionalmente per la realizzazione della maionese. Aggiustare di gusto.
Sorbetto al pomodoro giallo: versare il succo dei pomodorini gialli in un contenitore, allungare con un po' di acqua di conservazione dei datterini gialli al naturale. Aggiungere un pizzico di sale e mettere in freezer. Sara sufficiente un'oretta ad una temperatura di -25° per ottenere un buon sorbetto.
Carpaccio di gamberi: sgusciare i gamberi rossi di Mazara, privarli del budello e poi aprirli longitudinalmente in due parti. Adagiarli tra due fogli di carta forno e con un batticarne batterli delicatamente fino ad ottenere lo spessore desiderato.
Impiattamento: adagiare sul piatto il carpaccio di gamberi rossi, poi condirlo con della citronette al pomodoro. Aggiungere al centro il sorbetto al datterino giallo, al lato qualche goccia di maionese al pomodoro, e infine guarnire con il pane al pomodoro, i germogli e il sale nero.
Bevanda consigliata
Vino bianco aromatico
