Ricetta d'Autore

Vermicelli "dei Campi" terra, cedro e fegato di Podolica

Ricetta di Antonio Biafora caricata il 25 Dic 2016 alle 11:03

Descrizione

Ho deciso di interpretare un grande prodotto, la pasta, con la vera anima della mia Calabria:la terra. Ero combattuto sull' inserimento del fegato, ma ho deciso di inserirlo per abbassare l'acidità del cedro, ma soprattutto per il mio personale ricordo di bambino quando mia nonna lo cuoceva al camino nelle fredde sere silane.


Gustando la ricetta ti sentirai: Appagato
Difficoltà:
Tempo di preparazione: 12 ore

Ingredienti per 2 persone

Per l'infuso di terra:
300 g Terra
15 Funghi porcini seccati
500 g Acqua
10 g Salsa di Soia

Per la schiuma di cedro:
100 g acqua
10 g buccia di Cedro
1 g albumina

Per il fegato:
60 g fegato di Podolica
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Per la pasta:
100 g Vermicelli
"Butirro" q.b.
Olio all'aglio q.b.
Scorza di Cedro q.b.
Sale q.b.

Prodotti utilizzati

Vermicelli "Pastificio dei Campi"
Cedri az. agricola Annuzzi
Fegato di podolica A.pro.zoo.
Butirro soc. coop. "Vallefiore"

Preparazione

Per l'infuso di terra: ripulire e setacciare la terra. Pastorizzare la terra in forno a vapore a 65°C per 30 minuti. Tostarla in padella, riscaldare l'acqua a 70°C e versarla sulla terra tostata e miscelata con i funghi secchi. Lasciare in infusione per 12 ore. Filtrare due volte con l'etamina, aggiungere la salsa di soia.
Per la schiuma di cedro: frullare l'acqua con la buccia di cedro, salare leggermente, filtrare. Aggiungere l'albumina e montare.
Per il fegato: pulire il fegato, snervarlo e pararlo. Salare ed arrostire in padella, dopo aver aromatizzato l'olio con gli aromi, lasciandolo rosa all'interno.
Per i vermicelli: cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata per 6 minuti. Terminare la cottura nell'infuso di terra per altri 4 minuti, aggiungendo l'infuso qualora fosse necessario. Mantecare con una noce di burro estratto dal "butirro", olio all'aglio, una grattugiata di cedro e regolare di sale.
Antonio Biafora
Antonio Biafora
Cuoco
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