Ubriaco di gusto
Ricetta di Ivan Bombieri caricata il 25 Dic 2016 alle 09:44
Ricetta d'Autore
Il piatto che ho creato per il Concorso "Primo piatto dei Campi" è un "Pennone di Gragnano" ripieno di stracotto di coda di bue all' Amarone con guancia di manzo all' Amarone e fonduta di formaggio Monte Veronese affinato nelle vinacce.
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Gustando la ricetta
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Tempo di preparazione: 5 ore
Ingredienti per 4 persone:
n. 40 "Pennoni di Gragnano", Pastificio dei Campi
200 g formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Rossa"
250 g formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca"
500 g panna fresca
100 g burro
n. 1 coda di bue della Lessinia
n. 1 guancia di manzo della Lessinia
2 l vino Amarone
n. 3 cipolle dorate
n. 4 carote
n. 6 coste di sedano
n. 1 sedano rapa
n. 1 testa di aglio
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aromi: rosmarino, timo, alloro
Per la decorazione: germogli misti ed erbette (timo, maggiorana).
200 g formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Rossa"
250 g formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca"
500 g panna fresca
100 g burro
n. 1 coda di bue della Lessinia
n. 1 guancia di manzo della Lessinia
2 l vino Amarone
n. 3 cipolle dorate
n. 4 carote
n. 6 coste di sedano
n. 1 sedano rapa
n. 1 testa di aglio
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aromi: rosmarino, timo, alloro
Per la decorazione: germogli misti ed erbette (timo, maggiorana).
Prodotti utilizzati
"Pennoni di Gragnano", Pastificio dei Campi
Formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Rossa" az. Corrado Benedetti
Formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca" az. Corrado benedetti
Formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Rossa" az. Corrado Benedetti
Formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca" az. Corrado benedetti
Preparazione
Per lo stracotto di coda e guancia: tagliare in sezioni la coda di bue, sgrassare leggermente e legare la guancia di manzo; salare entrambe le parti e lasciarle riposare 10 min. Rosolare a fiamma viva, togliere dal fuoco. A parte preparare il fondo con sedano, aglio, 3 carote e cipolla tagliate grossolanamente. Aggiungere la carne al soffritto e sfumarla una prima volta abbondantemente con il vino amarone, lasciare evaporare completamente. Ultimata l'evaporazione del vino aggiungere acqua t.a., aromi, pepe in grani e procedere come un normale brasato. Terminata la cottura della carne in modo che sia morbida, lasciarla riposare fino a raffreddamento all'interno del liquido; quindi spolpare la coda, slegare e tagliare a cubetti regolari di circa 1 cm la guancia.
Per la salsa di stracotto: rimettere sul fuoco il fondo di cottura dello stracotto con l'aggiunta di vino Amarone e le ossa della coda; far ridurre il tutto a fuoco vivo sino ad ottenere una salsa densa, filtrare e tenere da parte la salsa ottenuta.
Per la farcia di coda: frullare grossolanamente lo stracotto di coda, impastarlo con 50 g formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca", due cucchiai di salsa ottenuta precedentemente e regolare di sale e pepe.
Per la fonduta di formaggio: unire nel termo-mix 200 g formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Rossa", 200 g formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca" e 400 g di panna fresca. Frullare per 10 min a 65°C. Setacciare e tenere da parte.
Per la finitura del piatto: cuocere in abbondante acqua salata i "Pennoni di Gragnano" per 8 min. Scolare i pennoni, farli raffreddare leggermente e riempirli con la farcia di coda aiutandosi con un sac-a-poche. Preparare una brunoise di carota e sedano rapa; saltarla velocemente a fuoco vivo in maniera che persista una consistenza croccante. Preparare un' emulsione con acqua di cottura e burro q.b..
Impiattamento: completare la cottura dei "Pennoni di Gragnano" nell'emulsione di acqua e burro ed impiattare sul bordo della fondina come da foto. Scaldare la salsa ottenuta dallo stracotto unita ai cubetti di guancia. Nappare la pasta con la salsa ed adagiare i cubetti di guancia intervallati alla pasta. Spolverare i Pennoni con il formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca" grattugiato. Sopra i cubetti di guancia adagiare la brunoise. Scaldare la fonduta di formaggio "Monte Veronese Ubriaco", regolarla se necessario con la panna e versarla nella fondina. Decorare e servire.
Per la salsa di stracotto: rimettere sul fuoco il fondo di cottura dello stracotto con l'aggiunta di vino Amarone e le ossa della coda; far ridurre il tutto a fuoco vivo sino ad ottenere una salsa densa, filtrare e tenere da parte la salsa ottenuta.
Per la farcia di coda: frullare grossolanamente lo stracotto di coda, impastarlo con 50 g formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca", due cucchiai di salsa ottenuta precedentemente e regolare di sale e pepe.
Per la fonduta di formaggio: unire nel termo-mix 200 g formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Rossa", 200 g formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca" e 400 g di panna fresca. Frullare per 10 min a 65°C. Setacciare e tenere da parte.
Per la finitura del piatto: cuocere in abbondante acqua salata i "Pennoni di Gragnano" per 8 min. Scolare i pennoni, farli raffreddare leggermente e riempirli con la farcia di coda aiutandosi con un sac-a-poche. Preparare una brunoise di carota e sedano rapa; saltarla velocemente a fuoco vivo in maniera che persista una consistenza croccante. Preparare un' emulsione con acqua di cottura e burro q.b..
Impiattamento: completare la cottura dei "Pennoni di Gragnano" nell'emulsione di acqua e burro ed impiattare sul bordo della fondina come da foto. Scaldare la salsa ottenuta dallo stracotto unita ai cubetti di guancia. Nappare la pasta con la salsa ed adagiare i cubetti di guancia intervallati alla pasta. Spolverare i Pennoni con il formaggio "Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca" grattugiato. Sopra i cubetti di guancia adagiare la brunoise. Scaldare la fonduta di formaggio "Monte Veronese Ubriaco", regolarla se necessario con la panna e versarla nella fondina. Decorare e servire.
Bevanda consigliata
Ripasso 2012 "La collina dei ciliegi"
