Tris di mare e verdure su cous cous con emulsione di prezzemolo e carota in brodo
Ricetta di Greta Marchi caricata il 24 Mar 2017 alle 11:30
Ricetta d'Autore
Tris di mare e verdure su cous cous con emulsione di prezzemolo e carota in brodo
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Appagato
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per il totano e l'acciuga ripiena
filetti di nasello 60 g
pane da tramezzino 75 g
ricotta 40 g
albume 10 g
sale q.b.
aromi q.b. (maggiorana, origano, timo)
totani n. 4
1/2 zucchina
1/2 carota
acciughe n. 4.
Per le verdure ripiene
filetti di nasello 60 g
pane da tramezzino 65 g
ricotta 40 g
albume 10 g
sale q.b.
aromi q.b. (maggiorana, origano, timo)
gambi di sedano n. 2
zucchine n. 2
foglie di lattuga q.b.
carciofo n.1
olive taggiasche snocciolate q.b.
Per il cous cous e verdure
cous cous 130 g
acqua 170 g
1/2 zucchina
1/2 carota
olio e.v.o q.b.
Per l'emulsione di prezzemolo
prezzemolo
olio e.v.o. q.b.
xantana 0,3 g, sale q.b.
Per l'emulsione di carote
carota n. 1, olio e.v.o.
xantana 0,3 g
sale q.b.
gambo di sedano n. 1
zucchina n.1
carota n.1
pesce crudo 50 g
tentacoli dei totani n. 4
filetti di nasello 60 g
pane da tramezzino 75 g
ricotta 40 g
albume 10 g
sale q.b.
aromi q.b. (maggiorana, origano, timo)
totani n. 4
1/2 zucchina
1/2 carota
acciughe n. 4.
Per le verdure ripiene
filetti di nasello 60 g
pane da tramezzino 65 g
ricotta 40 g
albume 10 g
sale q.b.
aromi q.b. (maggiorana, origano, timo)
gambi di sedano n. 2
zucchine n. 2
foglie di lattuga q.b.
carciofo n.1
olive taggiasche snocciolate q.b.
Per il cous cous e verdure
cous cous 130 g
acqua 170 g
1/2 zucchina
1/2 carota
olio e.v.o q.b.
Per l'emulsione di prezzemolo
prezzemolo
olio e.v.o. q.b.
xantana 0,3 g, sale q.b.
Per l'emulsione di carote
carota n. 1, olio e.v.o.
xantana 0,3 g
sale q.b.
gambo di sedano n. 1
zucchina n.1
carota n.1
pesce crudo 50 g
tentacoli dei totani n. 4
Preparazione
Per il totano e l'acciuga ripiena
Passare in una padella antiaderente le carote e le zucchine tagliate a dadini con un filo di olio e.v.o. Aggiungere il filetto di nasello, il pane da tramezzino, la ricotta, l'albume, il sale e gli aromi passati nel tritacarne. Pulire il totano e riempirlo con la farcia tramite sac a poche. Cuocere a vapore per 10 min. Spinare le acciughe e riempirle con la farcia. Impanarle e cuocerle in forno statico a 180° per 5 min.
Per le verdure ripiene
Pulire i carciofi e tagliarli in quarti. Tagliare il gambo del sedano in due parti. Tagliare le zucchine a metà. Fare sbollentare le verdure in abbondante acqua bollente per qualche secondo e abbatterle in acqua e ghiaccio. Preparare la farcia con il tritacarne e aggiungere le olive taggiasche snocciolate. Adagiare la farcia nella verdura aiutandosi con la sac a poche. Mettere le verdure in una teglia con olio e.v.o. e cospargerle con pane grattuggiato. Cuocere in forno statico a 180° per 5 min.
Per il cous cous e verdure
Fare bollire l'acqua in un pentolino. Quando l' acqua viene a ebollizione, toglierla dal fuoco e aggiungerci il cous cous amalgamandolo con una forchetta. Una volta che il cous cous assorbe l'acqua farlo raffreddare. Tagliare le verdure a dadini e passarle in padella con un filo di olio evo. Una volta che il cous cous è freddo aggiungere un filo d'olio e aggiungere le verdure.
Per emulsione di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo in acqua bollente per qualche secondo e abbatterlo in acqua e ghiaccio. Con il frullatore ad immersione frullare il prezzemolo con olio, sale, xantana e acqua di abbattitura. Filtrare il tutto con lo cinoix.
Per emulsione di carote
Sbollentare le carote in acqua bollente e abbatterle in acqua e ghiaccio. Con il frullatore ad immersione frullare la carota con olio, sale, xantana e acqua di abbattitura. Filtrare il tutto con lo cinoix.
Fare soffriggere sedano, carota e zucchina. Aggiungere il pesce, acqua e i tentacoli. Filtrare il tutto con uno cinoix
Per l' impiattamento: porre al centro del piatto il cous cous aiutandosi con un coppa pasta, adagiando ci sopra il totano tagliato a metà con i tentacoli. Al bordo con un cucchiaio formare dei pallini con le due emulsioni alternandole. Aggiungere le verdure ripiene sui lati. Versare infine il brodo di pesce.
Passare in una padella antiaderente le carote e le zucchine tagliate a dadini con un filo di olio e.v.o. Aggiungere il filetto di nasello, il pane da tramezzino, la ricotta, l'albume, il sale e gli aromi passati nel tritacarne. Pulire il totano e riempirlo con la farcia tramite sac a poche. Cuocere a vapore per 10 min. Spinare le acciughe e riempirle con la farcia. Impanarle e cuocerle in forno statico a 180° per 5 min.
Per le verdure ripiene
Pulire i carciofi e tagliarli in quarti. Tagliare il gambo del sedano in due parti. Tagliare le zucchine a metà. Fare sbollentare le verdure in abbondante acqua bollente per qualche secondo e abbatterle in acqua e ghiaccio. Preparare la farcia con il tritacarne e aggiungere le olive taggiasche snocciolate. Adagiare la farcia nella verdura aiutandosi con la sac a poche. Mettere le verdure in una teglia con olio e.v.o. e cospargerle con pane grattuggiato. Cuocere in forno statico a 180° per 5 min.
Per il cous cous e verdure
Fare bollire l'acqua in un pentolino. Quando l' acqua viene a ebollizione, toglierla dal fuoco e aggiungerci il cous cous amalgamandolo con una forchetta. Una volta che il cous cous assorbe l'acqua farlo raffreddare. Tagliare le verdure a dadini e passarle in padella con un filo di olio evo. Una volta che il cous cous è freddo aggiungere un filo d'olio e aggiungere le verdure.
Per emulsione di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo in acqua bollente per qualche secondo e abbatterlo in acqua e ghiaccio. Con il frullatore ad immersione frullare il prezzemolo con olio, sale, xantana e acqua di abbattitura. Filtrare il tutto con lo cinoix.
Per emulsione di carote
Sbollentare le carote in acqua bollente e abbatterle in acqua e ghiaccio. Con il frullatore ad immersione frullare la carota con olio, sale, xantana e acqua di abbattitura. Filtrare il tutto con lo cinoix.
Fare soffriggere sedano, carota e zucchina. Aggiungere il pesce, acqua e i tentacoli. Filtrare il tutto con uno cinoix
Per l' impiattamento: porre al centro del piatto il cous cous aiutandosi con un coppa pasta, adagiando ci sopra il totano tagliato a metà con i tentacoli. Al bordo con un cucchiaio formare dei pallini con le due emulsioni alternandole. Aggiungere le verdure ripiene sui lati. Versare infine il brodo di pesce.