Tonno rosa in camicia di pomodoro
Ricetta di Stefano Salvati caricata il 29 Mag 2017 alle 11:17
Ricetta d'Autore
Tonno rosa in camicia di pomodoro con maionese al finocchietto e chips di arance è la seconda ricetta che Stefano Salvati, chef dell'Hotel Royal, Paestum, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da LSDM e Cosi Com'è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per le chips di arance
1.5 kg di arance
750 cc di sciroppo di arance
100 g di malto destrine
Per la tartare
4 kg di trancio di Tonno rosa
800 g di Datterini Rossi in Acqua di Mare Così Com'è
1 l di acqua minerale
100 ml olio Evo delicato
10 g di origano secco
220 ml succo di limoni bio
10 g di sale rosa
Per la sferificazione meccanica
45 stecchi di bamboo per spiedini
600 g Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
10 g di basilico fresco
2400 ml di acqua
90 g di gomma di carruba e carragenina
Per la maionese al finocchietto
500 ml di tuorlo d'uovo
2500 ml di olio d'oliva
100 ml aceto di vino bianco
200 ml di succo di limoni bio
10 g di sale rosa
100 g di finocchietto selvatico
Per guarnire
350 g di cuori di scarola riccia
1.5 kg di arance
750 cc di sciroppo di arance
100 g di malto destrine
Per la tartare
4 kg di trancio di Tonno rosa
800 g di Datterini Rossi in Acqua di Mare Così Com'è
1 l di acqua minerale
100 ml olio Evo delicato
10 g di origano secco
220 ml succo di limoni bio
10 g di sale rosa
Per la sferificazione meccanica
45 stecchi di bamboo per spiedini
600 g Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
10 g di basilico fresco
2400 ml di acqua
90 g di gomma di carruba e carragenina
Per la maionese al finocchietto
500 ml di tuorlo d'uovo
2500 ml di olio d'oliva
100 ml aceto di vino bianco
200 ml di succo di limoni bio
10 g di sale rosa
100 g di finocchietto selvatico
Per guarnire
350 g di cuori di scarola riccia
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Prodotti utilizzati
Pomodori Così Com'è: concentrato di pomodoro; pomodorini in acqua di mare.
Preparazione
Per le chips di arancia
Affettare sottilmente le arance; passarle nello sciroppo e accomodarle su di una teglia in teflon spolverata di malto secco. Lasciare asciugare in forno a 100° C, a valvola chiusa, per 60 minuti.
Per i pomodorini confit
Adagiare su di una teglia, leggermente unta, i pomodorini scolati dall'acqua di mare e lasciare candire in forno a 100° C, con valvola chiusa, per 60 minuti.
Per la maionese al finocchietto
In una bastardella preparare la salsa maionese partendo dai tuorli con il sale e addizionare l'olio a filo avendo cura di emulsionare il tutto con l'aiuto di una frusta. Aggiungere l'aceto e il succo di limone ben caldi. Rifinire il tutto aromatizzando con il finocchietto selvatico. Al termine tenere da parte in frigo.
Per il tonno
Parare il tonno, staccare la pancia e riservarla per altre preparazioni. Procedere al taglio del tonno restante ottenendo dei cubetti e tenere da parte. Amalgamare i pomodorini confit preparati in precedenza al tonno, condire con citronette e origano; lasciar insaporire.
Composizione
In una fondina adagiare un cucchiaio di maionese, posizionare il falso pomodoro e guarnire con la chips di arance e qualche foglia presa dal cuore di scarola riccia.
Affettare sottilmente le arance; passarle nello sciroppo e accomodarle su di una teglia in teflon spolverata di malto secco. Lasciare asciugare in forno a 100° C, a valvola chiusa, per 60 minuti.
Per i pomodorini confit
Adagiare su di una teglia, leggermente unta, i pomodorini scolati dall'acqua di mare e lasciare candire in forno a 100° C, con valvola chiusa, per 60 minuti.
Per la maionese al finocchietto
In una bastardella preparare la salsa maionese partendo dai tuorli con il sale e addizionare l'olio a filo avendo cura di emulsionare il tutto con l'aiuto di una frusta. Aggiungere l'aceto e il succo di limone ben caldi. Rifinire il tutto aromatizzando con il finocchietto selvatico. Al termine tenere da parte in frigo.
Per il tonno
Parare il tonno, staccare la pancia e riservarla per altre preparazioni. Procedere al taglio del tonno restante ottenendo dei cubetti e tenere da parte. Amalgamare i pomodorini confit preparati in precedenza al tonno, condire con citronette e origano; lasciar insaporire.
Composizione
In una fondina adagiare un cucchiaio di maionese, posizionare il falso pomodoro e guarnire con la chips di arance e qualche foglia presa dal cuore di scarola riccia.
Bevanda consigliata
Franciacorta cuvèe Annamaria Clementi Cà del Bosco 2006
Costa d'Amalfi furore bianco 2014 furore Marisa Cuomo
Costa d'Amalfi furore bianco 2014 furore Marisa Cuomo
