Sicula
Ricetta di Massimo Calandra caricata il 11 Lug 2018 alle 10:54
Ricetta d'Autore
Questa pizza nasce in Sicilia, durante una sera d'estate con amici, un panetto mi scivolò dentro il sesamo per puro caso, e da lì la iniziai a stendere, e provai questa pizza che la chiamai Sicula.
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Leggero
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 1 persone:
Impasto:
Farina tipo 2 (macinata a pietra)
Per kg di farina
1kg di farina
1-3 g di lievito compresso
30 g lievito madre
65% acqua
20 g sale
20 g olio di oliva
Farcitura:
20 g sesamo
150 g melanzana violetta
40 g ricotta salata
n. 2 cucchiai (da pizzaiolo) di pomodoro sanmarzano
n. 5 foglie di basilico
Farina tipo 2 (macinata a pietra)
Per kg di farina
1kg di farina
1-3 g di lievito compresso
30 g lievito madre
65% acqua
20 g sale
20 g olio di oliva
Farcitura:
20 g sesamo
150 g melanzana violetta
40 g ricotta salata
n. 2 cucchiai (da pizzaiolo) di pomodoro sanmarzano
n. 5 foglie di basilico
Piatto tipico della stagione: Estate
Piatto tipico della regione: Sicilia
Prodotti utilizzati
Grandi Molini Italiani, La bella sanmarzano, melanzana bio, ricotta salata caseificio Manfredi e basilico del mio giardino.
Preparazione
Prepariamo l'impasto con una biga al 60% di idratazione il giorno prima, mettere il pre impasto dentro l'impastatrice e misurare la temperature della biga e della farina sommarle e sottrarla per due, misuriamo la temperatura dell' ambiente sommiamo le 2 temperature e ci darà il risultato per il nostro coefficiente partendo da 60, lo dividiamo per tre, e ci darà il risultato di temperatura dei tre componenti; importante: se siamo muniti di un' impastatrice professionale riscalderà il nostro impasto creando attrito dai 4-5° nella fase di impastamento.
Facciamo partire l'impastatrice aggiungendo l'ottanta per cento dell'acqua desiderata (io consiglio a tutti di avere un prodotto con oltre il 65 % di idratazione), dopo 5 minuti aggiungere il sale e piano piano idratare con il restante nella fase di impastamento, arriviamo a 10 minuti e aggiungiamo l'olio di oliva, avviamo la seconda velocità per altri 5 minuti. Tempistica impastamento 15 minuti.
Dobbiamo raggiungere la temperatura tra i 23-28°, gli facciamo un paio di pieghe, riposo in massa di minimo 30 minuti, inizio staglio e poi ci regoliamo in base alla temperatura ambiente, gli diamo una maturazione di 24 ore.
Prendiamo il panettone lo bagniamo nel sesamo, stendiamo il panetto con cautela, e dopo aggiungiamo tutti gli altri ingredienti: pomodoro, melanzana fritta e basilico, in uscita aggiungere la ricotta salata.
Facciamo partire l'impastatrice aggiungendo l'ottanta per cento dell'acqua desiderata (io consiglio a tutti di avere un prodotto con oltre il 65 % di idratazione), dopo 5 minuti aggiungere il sale e piano piano idratare con il restante nella fase di impastamento, arriviamo a 10 minuti e aggiungiamo l'olio di oliva, avviamo la seconda velocità per altri 5 minuti. Tempistica impastamento 15 minuti.
Dobbiamo raggiungere la temperatura tra i 23-28°, gli facciamo un paio di pieghe, riposo in massa di minimo 30 minuti, inizio staglio e poi ci regoliamo in base alla temperatura ambiente, gli diamo una maturazione di 24 ore.
Prendiamo il panettone lo bagniamo nel sesamo, stendiamo il panetto con cautela, e dopo aggiungiamo tutti gli altri ingredienti: pomodoro, melanzana fritta e basilico, in uscita aggiungere la ricotta salata.
Bevanda consigliata
San Giovese Sirah
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