Seppia sporca erbe selvatiche e ricci di mare
Ricetta di Mauro Uliassi caricata il 20 Gen 2016 alle 09:20
Ricetta d'Autore
Seppie " sporche ", erbe aromatiche, fegato delle seppia e granita di ricci di mare
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Tempo di preparazione: 60
Ingredienti per 4 persone:
Per 4 persone
8 seppioline giovani
55 gr di ricci di mare
50 gr di Fegati di seppie giovani
Carbone di nero di seppia
Qb Vinegrette
Sale ,Pepe
Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, asparaggine
Per la vinaigrette :
80 g di olio
30 g di xeres
2 g di sale
8 seppioline giovani
55 gr di ricci di mare
50 gr di Fegati di seppie giovani
Carbone di nero di seppia
Qb Vinegrette
Sale ,Pepe
Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, asparaggine
Per la vinaigrette :
80 g di olio
30 g di xeres
2 g di sale
Preparazione
Per il carbone di seppia fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia.
Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga.
Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.
Procedimento
Pulire le erbe
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi, condirle con poco olio extra vergine, ed arrostirle in pentola antiadarente o alla piastra.
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare .
Porre a gelare la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello
Sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci.
Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio.
Aggiungere attorno all' insalata di erbe i pezzi di seppia arrostita e pezzi di granita di ricci gelati.
Cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.
Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga.
Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.
Procedimento
Pulire le erbe
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi, condirle con poco olio extra vergine, ed arrostirle in pentola antiadarente o alla piastra.
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare .
Porre a gelare la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello
Sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci.
Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio.
Aggiungere attorno all' insalata di erbe i pezzi di seppia arrostita e pezzi di granita di ricci gelati.
Cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.
Bevanda consigliata
Un Verdicchi dei Castelli di Jesi