Savarin di olio e pomodoro su giardinetto primaverile
Ricetta di Fabio Gallo caricata il 27 Apr 2018 alle 09:42
Ricetta d'Autore
Savaren di olio e pomodoro, giardinetto primaverile, sferificazione di pomodoro, cialda di pasta di Gragnano, finto gelato allo squacquerone e olio pomodorino confit. Un piatto ispirato al territorio nazionale, con un occhio alla cucina salutista vegetariana, dal gran carattere ma allo stesso tempo delicato nei sapori .
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Energico
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 180 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Savaren al pomodoro:
200 g di uovo
100 g parmigiano
50 g di concentrato di pomodoro
sale e pepe q.b.
50 g di olio.
Giardinetto di primavera:
foglie di spinacio
fave
germogli vene cress
germogli di finocchio
germogli di cipolla tutto q.b.
Sferificazione:
100 g di succo di pomodoro
1,2 g alginato
3,4 g cloruro di calcio.
Finto gelato di Squacquerone:
200 g squacquerone
50 g di olio extravergine
2 g di xantano.
Polvere di patata viola:
n.1 patata viola media grandezza
Pomodorino confit:
n. 4 pomodorini ciliegina
10 g di sale grosso
20 g zucchero a velo
n. 2 chiodi di garofano
n. 2 fette di pane di semola
origano secco q.b.
olio extravergine q.b.
Estratto di pomodoro:
100 g di pomodoro in succo
20 g di sale
10 g zucchero semolato
30 g di olio extravergine
2 g xantano.
Olio al basilico:
100 g di olio evo
n. 1 rametto di basilico .
200 g di uovo
100 g parmigiano
50 g di concentrato di pomodoro
sale e pepe q.b.
50 g di olio.
Giardinetto di primavera:
foglie di spinacio
fave
germogli vene cress
germogli di finocchio
germogli di cipolla tutto q.b.
Sferificazione:
100 g di succo di pomodoro
1,2 g alginato
3,4 g cloruro di calcio.
Finto gelato di Squacquerone:
200 g squacquerone
50 g di olio extravergine
2 g di xantano.
Polvere di patata viola:
n.1 patata viola media grandezza
Pomodorino confit:
n. 4 pomodorini ciliegina
10 g di sale grosso
20 g zucchero a velo
n. 2 chiodi di garofano
n. 2 fette di pane di semola
origano secco q.b.
olio extravergine q.b.
Estratto di pomodoro:
100 g di pomodoro in succo
20 g di sale
10 g zucchero semolato
30 g di olio extravergine
2 g xantano.
Olio al basilico:
100 g di olio evo
n. 1 rametto di basilico .
Piatto tipico della stagione: Primavera
Prodotti utilizzati
Squacquerone Centrale del latte di Cesena, Olio extravergine Elena Frontali, mezzi rigatoni pastificio Gragnano, germogli Cress.
Preparazione
Savaren: frullare tutti gli ingredienti, stampare il composto in stampi da savaren precedentemente imburrati, cuocere a 80 °C per 20/22'.
Giardinetto: pulire tutti gli ingredienti e montare all'interno del savaren una volta freddo.
Sferificazione: stemperare il succo di pomodoro con l'alginato, in un altra bacinella sciogliere il cloruro di calcio. Con l'aiuto di una siringa far cadere il composto nella soluzione di calcio aspettare circa 20 secondi e sciacquare in acqua fredda.
Cialda di pasta: cuocere il pacchero, scolare e far asciugare non del tutto a 40 °C in un essiccatore, porre in microonde per 30 secondi alla massima potenza.
Finto gelato: in un frullatore a campana posizionare lo squacquerone e lo xantano, amalgamare e versare a filo l'olio, porre il composto una mezz'ora in congelatore.
Pomodoro confit: mettere i pomodorini in forno a 200 °C per 15 min avendoli prima conditi con gli ingredienti sopra citati, tagliare il pane a cubetti e procedere nella stessa maniera.
Estratto di pomodoro: frullare tutto insieme e lasciar riposare in frigo, avendoli prima passato.
Olio al basilico: in un recipiente scaldare l'olio a 42 °C immergere il rametto di basilico e lasciar in infusione per 24 h.
Giardinetto: pulire tutti gli ingredienti e montare all'interno del savaren una volta freddo.
Sferificazione: stemperare il succo di pomodoro con l'alginato, in un altra bacinella sciogliere il cloruro di calcio. Con l'aiuto di una siringa far cadere il composto nella soluzione di calcio aspettare circa 20 secondi e sciacquare in acqua fredda.
Cialda di pasta: cuocere il pacchero, scolare e far asciugare non del tutto a 40 °C in un essiccatore, porre in microonde per 30 secondi alla massima potenza.
Finto gelato: in un frullatore a campana posizionare lo squacquerone e lo xantano, amalgamare e versare a filo l'olio, porre il composto una mezz'ora in congelatore.
Pomodoro confit: mettere i pomodorini in forno a 200 °C per 15 min avendoli prima conditi con gli ingredienti sopra citati, tagliare il pane a cubetti e procedere nella stessa maniera.
Estratto di pomodoro: frullare tutto insieme e lasciar riposare in frigo, avendoli prima passato.
Olio al basilico: in un recipiente scaldare l'olio a 42 °C immergere il rametto di basilico e lasciar in infusione per 24 h.
Bevanda consigliata
Podere Vecciano produce il Romagna Pagadebit DOC Vigna delle Rose .
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