Rollatina di pesce spada agli agrumi con vellutata al vino bianco e zafferano
Ricetta di Antonino Appresti caricata il 02 Mag 2017 alle 17:50
Ricetta d'Autore
Rollatina di pesce spada agli agrumi con vellutata al vino bianco e zafferano, caponatina agrodolce in vasocottura, sgombro panato al cous cous di mais su bieta scottata e vellutata di zucca gialla e paccheri farciti e spuma sifonata di "mozzarella" di bufala.
Questa ricetta
è originale al
è originale al
%
N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata grazie ad un algoritmo di intelligenza artificiale che analizza i contenuti inseriti nel nostro sito.
Gustando la ricetta
ti sentirai
ti sentirai
Appagato
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Rollatina di pesce spada
400 g di pesce spada
40 g di pan carrè
4 g doppio concentrato
1dl panna liquida
2 g menta
3 g scorza d'arancia e limone grattugiato
3 g sale fino
2 dl olio extra vergine di oliva "Nocellara del Belice"
100 g cozze
Vellutata al vino bianco e zafferano
70 g di burro
100 g di porro
1dl vino bianco
1g pistilli di zafferano e/o in polvere
Caponatina agrodolce in "vasocottura"
100 g di zucchina genovesi
100 g di melenzana
30 g di porro
2 dl olio extravergine di oliva
2 g miele nero di ape sicula
3 dl aceto di vino bianco
Sgombro panato al cous cous di mais su bieta scottata e vellutata di zucca gialla
160 g di sgombro
50 g di cous cous di mais
30 g di zucchine genovesi
20 g di carote
20 g di pistacchio
Bieta scottata
70 g bieta
2 g aglio
2 dl olio extravergine di oliva "Nocellara del Belice"
10 g sale fino
Vellutata di zucca gialla
200 g di zucca rossa
20 g di cipolla
2 g di olio EVO
1 g cardamomo
Paccheri farciti e spuma sifonata di "mozzarella" di bufala
60 g pesce spada
30 g di ricotta di pecora
5 g capperi di Pantelleria
3 g prezzemolo
50 g di mozzarella di bufala
2 g sale fino
1 g paprica affumicata
400 g di pesce spada
40 g di pan carrè
4 g doppio concentrato
1dl panna liquida
2 g menta
3 g scorza d'arancia e limone grattugiato
3 g sale fino
2 dl olio extra vergine di oliva "Nocellara del Belice"
100 g cozze
Vellutata al vino bianco e zafferano
70 g di burro
100 g di porro
1dl vino bianco
1g pistilli di zafferano e/o in polvere
Caponatina agrodolce in "vasocottura"
100 g di zucchina genovesi
100 g di melenzana
30 g di porro
2 dl olio extravergine di oliva
2 g miele nero di ape sicula
3 dl aceto di vino bianco
Sgombro panato al cous cous di mais su bieta scottata e vellutata di zucca gialla
160 g di sgombro
50 g di cous cous di mais
30 g di zucchine genovesi
20 g di carote
20 g di pistacchio
Bieta scottata
70 g bieta
2 g aglio
2 dl olio extravergine di oliva "Nocellara del Belice"
10 g sale fino
Vellutata di zucca gialla
200 g di zucca rossa
20 g di cipolla
2 g di olio EVO
1 g cardamomo
Paccheri farciti e spuma sifonata di "mozzarella" di bufala
60 g pesce spada
30 g di ricotta di pecora
5 g capperi di Pantelleria
3 g prezzemolo
50 g di mozzarella di bufala
2 g sale fino
1 g paprica affumicata
Preparazione
Rollatina di pesce spada agli agrumi con vellutata al vino bianco e zafferano: affettare il pesce spada e disporlo nella carta forno per appiattirlo e successivamente nella pellicola; cominciare a preparare la farcia inserendo il pan carrè, la mentuccia, il pesce spada a cubetti, il concentrato di pomodoro, la panna liquida, le scorzette di arancia e limone grattugiate in un mini cutter o manualmente. Frullare il tutto, salare.
Avvolgere la rollatina, farcire, adagiando le cozze prive di guscio "scoppiate" al centro. Richiudere per bene stile caramella, avvolgere in alluminio e porre in forno caldo per circa 8 minuti a 180°c.
Vellutata al vino bianco e zafferano: tagliare il porro a julienne, farlo appassire con il burro e sfumare con il vino bianco. A fine cottura aggiungere i pistilli di zafferano e frullare il tutto. Raffinare la salsa ottenuta attraverso uno "Chinois".
Caponatina agrodolce in "vasocottura":aggiungere tutti gli ingredienti nel vasocottura, e cuocerli a microonde per 3/4 minuti circa.
Sgombro panato al cous cous di mais su bieta scottata e vellutata di zucca gialla: sfilettare lo sgombro e tagliarlo a losanga, preparare il cous cous in una ciotola e aggiungere le carote , le zucchine e il pistacchio grattugiato, panare i filetti con un filo di olio evo e il cous cous già preparato precedentemente. Cuocere in padella delicatamente.
Bieta scottata:sbollentare le foglie di bieta lavate e pulite per pochi minuti in acqua salata. Porre in acqua e ghiaccio per bloccare la propagazione del calore per convenzione e far mantenere verde il colore della verdura.
Asciugare per bene con carta assorbente, tagliare a julienne e scottare in padella calda con uno spicchio di aglio ed un filo di oli di oliva. Adagiare sotto lo sgombro.
Vellutata di zucca gialla: tagliare la cipolla a julienne, disporla in una casseruola e farla rosolare con dell'olio evo, aggiungere la zucca precedentemente tagliata a cubetti e far cuocere a fuoco dolce aggiungendo un filo di acqua. Passare al mixer e filtrare.
Paccheri farciti e spuma "sifonata di mozzarella di bufala: Tritare il pesce spada, i capperi e il prezzemolo.
Prendere una ciotola e metterci la ricotta e gli ingredienti precedentemente tritati, aggiustare di sale ed amalgamare bene.
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata.
Freddare e riempire con la farcia con l'ausilio di un sacchetto a poçhe. Passare a gratinare nel forno caldo per pochi minuti.
Attraverso un "sifone" spumare sopra il pacchero adagiato nel piatto la bufala e spolverare leggermente la paprica affumicata.
Avvolgere la rollatina, farcire, adagiando le cozze prive di guscio "scoppiate" al centro. Richiudere per bene stile caramella, avvolgere in alluminio e porre in forno caldo per circa 8 minuti a 180°c.
Vellutata al vino bianco e zafferano: tagliare il porro a julienne, farlo appassire con il burro e sfumare con il vino bianco. A fine cottura aggiungere i pistilli di zafferano e frullare il tutto. Raffinare la salsa ottenuta attraverso uno "Chinois".
Caponatina agrodolce in "vasocottura":aggiungere tutti gli ingredienti nel vasocottura, e cuocerli a microonde per 3/4 minuti circa.
Sgombro panato al cous cous di mais su bieta scottata e vellutata di zucca gialla: sfilettare lo sgombro e tagliarlo a losanga, preparare il cous cous in una ciotola e aggiungere le carote , le zucchine e il pistacchio grattugiato, panare i filetti con un filo di olio evo e il cous cous già preparato precedentemente. Cuocere in padella delicatamente.
Bieta scottata:sbollentare le foglie di bieta lavate e pulite per pochi minuti in acqua salata. Porre in acqua e ghiaccio per bloccare la propagazione del calore per convenzione e far mantenere verde il colore della verdura.
Asciugare per bene con carta assorbente, tagliare a julienne e scottare in padella calda con uno spicchio di aglio ed un filo di oli di oliva. Adagiare sotto lo sgombro.
Vellutata di zucca gialla: tagliare la cipolla a julienne, disporla in una casseruola e farla rosolare con dell'olio evo, aggiungere la zucca precedentemente tagliata a cubetti e far cuocere a fuoco dolce aggiungendo un filo di acqua. Passare al mixer e filtrare.
Paccheri farciti e spuma "sifonata di mozzarella di bufala: Tritare il pesce spada, i capperi e il prezzemolo.
Prendere una ciotola e metterci la ricotta e gli ingredienti precedentemente tritati, aggiustare di sale ed amalgamare bene.
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata.
Freddare e riempire con la farcia con l'ausilio di un sacchetto a poçhe. Passare a gratinare nel forno caldo per pochi minuti.
Attraverso un "sifone" spumare sopra il pacchero adagiato nel piatto la bufala e spolverare leggermente la paprica affumicata.