Ragù di involtino di cotenna, tracchie di maiale e salsiccia dei poveri

La ricetta in questione non è roba per palati raffinati o gourmet, L'origine di questa preparazione è da individuare nell' esigenza di utilizzare una parte del maiale, come la cotenna, che a parte qualche altro uso secondario (quella di pancia, più tenera, è ottima anche sui carboni ardenti, arrostita e condita solo con sale e pepe), non trova altra collocazione nella seppur ampia tradizione enogastronomica Sannita. Lo stesso discorso vale per le tracchie di maiale e ancor di più, ma più elaborata, è la preparazione della salciccia dei poveri ossia di polmone, che nasce dall'utilizzare parti di polmone e carne più grassosa. Quindi le nostre nonne prima, e le nostre mamme poi, si ingegnarono a far si che una congrua parte del maiale allevato nel corso dell'anno con notevoli sacrifici, non fosse buttata via. Anche perchè faceva gioco avere a disposizione almeno quindici o venti chili di cotica per maiale, da utilizzare anche per condire il sugo e prepararci pasta e fagioli. Noi abbiamo portato avanti questa tradizione dal 1975 ad oggi ovviamente non è per tutti. Lo proponiamo quando il gran freddo incalza e seduti a tavola è un piacere accompagnati da uno strutturato aglianico del Taburno