Pomodoro, lampone e cioccolato
Ricetta di Marco Cefalo caricata il 01 Giu 2017 alle 16:01
Ricetta d'Autore
Pomodoro, lampone e cioccolato è la ricetta che Marco Cefalo, sous chef di San Gregorio Ristorante, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com'è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
Per il semifreddo all'acqua di pomodoro
300 g di acqua di pomodoro di Datterino al naturale Così Com'è
250 g di panna semimontata
150 g di meringa all'italiana
150 g di cioccolata bianca per copertura
10 g di burro cacao spray rosso per copertura
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce
Per la gelatina al pomodoro giallo
300 g di Datterino Giallo in succo Così Com'è
16 g di gelatina
2 g di agar agar
Per le lastre di meringa all'italiana
80 g di albume
150 g di zucchero semolato
60 g di acqua
Per il caramello all'acqua di pomodoro
175 g di zucchero
100 g di acqua di pomodoro di Datterino al naturale Così Com'è
125 g di panna
10 g di burro
Semi di pomodoro q.b.
Per il crumble di farina integrale ai lamponi e cioccolato
100 g farina integrale
100 g di farina di mandorle
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
30 g di lampone disidratato
30 g di cioccolato fondente
300 g di acqua di pomodoro di Datterino al naturale Così Com'è
250 g di panna semimontata
150 g di meringa all'italiana
150 g di cioccolata bianca per copertura
10 g di burro cacao spray rosso per copertura
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce
Per la gelatina al pomodoro giallo
300 g di Datterino Giallo in succo Così Com'è
16 g di gelatina
2 g di agar agar
Per le lastre di meringa all'italiana
80 g di albume
150 g di zucchero semolato
60 g di acqua
Per il caramello all'acqua di pomodoro
175 g di zucchero
100 g di acqua di pomodoro di Datterino al naturale Così Com'è
125 g di panna
10 g di burro
Semi di pomodoro q.b.
Per il crumble di farina integrale ai lamponi e cioccolato
100 g farina integrale
100 g di farina di mandorle
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
30 g di lampone disidratato
30 g di cioccolato fondente
Piatto tipico della stagione: Estate
Prodotti utilizzati
Acqua di pomodoro di Datterino al naturale Così Com'è
Datterino Giallo in succo Così Com'è
Datterino Giallo in succo Così Com'è
Preparazione
Per il semifreddo all'acqua di pomodoro
Centrifugare i pomodorini al naturale, farli bollire con lo zucchero, toglierli dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata, dopodiché filtrarli in super bag. Montare la panna e fare una meringa all'italiana.
In seguito mischiare il tutto stemperando prima la panna nell'acqua di pomodoro tiepida e aggiungere la meringa. Inserire il tutto in stampi per quenelle e congelare il tutto.
Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere il burro cacao sciolto e intingere all'interno la quenelle di acqua di pomodoro. Completare con burro cacao spray e mettere in congelatore.
Per il crumble di farina integrale ai lamponi e cioccolato
In un cutter inserire le farine, lo zucchero ed infine il burro ben freddo. Cuocere in forno statico a 165° C per 12 minuti. Far raffreddare per bene ed aggiungere i lamponi dry e il cioccolato a scagliette.
Per la gelatina al pomodoro giallo
Frullare i pomodorini gialli in salsa Cosi Com'è e passare al setaccio. Bollire e sciogliere l'agar; contemporaneamente sciogliere la gelatina fuori dal fuoco. Stendere in una placchetta e, quando la gelatina è ben rappresa, tagliare a cubetti regolari.
Per le lastre di meringa all'italiana
Portare lo zucchero e l'acqua a 121° C versare negli albumi a filo mentre stanno girando nella planetaria e far raffreddare. In seguito stendere su silpat e cuocere a 100° C per 2 ore. Tenere in disidratatore per un giorno a 60° C.
Per il caramello all'acqua di pomodoro
Fare una base di caramello e stemperare con panna calda e mantecare il burro. Far raffreddare.
Composizione
Posizionare a forma di luna il crumble di lamponi e cioccolato, posizionare 2 quenelle all'acqua di pomodoro e un po' di menta fresca. Aggiungere 3 cubetti di pomodoro giallo, un po' di spuntoni di caramello all'acqua di pomodoro e intervallare il tutto con le lastre di meringa all'italiana. Aggiungere infine dei lamponi freschi per completare.
Centrifugare i pomodorini al naturale, farli bollire con lo zucchero, toglierli dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata, dopodiché filtrarli in super bag. Montare la panna e fare una meringa all'italiana.
In seguito mischiare il tutto stemperando prima la panna nell'acqua di pomodoro tiepida e aggiungere la meringa. Inserire il tutto in stampi per quenelle e congelare il tutto.
Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere il burro cacao sciolto e intingere all'interno la quenelle di acqua di pomodoro. Completare con burro cacao spray e mettere in congelatore.
Per il crumble di farina integrale ai lamponi e cioccolato
In un cutter inserire le farine, lo zucchero ed infine il burro ben freddo. Cuocere in forno statico a 165° C per 12 minuti. Far raffreddare per bene ed aggiungere i lamponi dry e il cioccolato a scagliette.
Per la gelatina al pomodoro giallo
Frullare i pomodorini gialli in salsa Cosi Com'è e passare al setaccio. Bollire e sciogliere l'agar; contemporaneamente sciogliere la gelatina fuori dal fuoco. Stendere in una placchetta e, quando la gelatina è ben rappresa, tagliare a cubetti regolari.
Per le lastre di meringa all'italiana
Portare lo zucchero e l'acqua a 121° C versare negli albumi a filo mentre stanno girando nella planetaria e far raffreddare. In seguito stendere su silpat e cuocere a 100° C per 2 ore. Tenere in disidratatore per un giorno a 60° C.
Per il caramello all'acqua di pomodoro
Fare una base di caramello e stemperare con panna calda e mantecare il burro. Far raffreddare.
Composizione
Posizionare a forma di luna il crumble di lamponi e cioccolato, posizionare 2 quenelle all'acqua di pomodoro e un po' di menta fresca. Aggiungere 3 cubetti di pomodoro giallo, un po' di spuntoni di caramello all'acqua di pomodoro e intervallare il tutto con le lastre di meringa all'italiana. Aggiungere infine dei lamponi freschi per completare.
Bevanda consigliata
Privilegio Feudi San Gregorio
