Pom'essenza... a tutto rosso!
Ricetta di Vincenzo De Luca caricata il 30 Mar 2016 alle 08:45
Ricetta d'Autore
Le quattro essenze del prodotto più rappresentativo delle nostre terre in quattro diverse forme e consistenze: madeleine, salsa, spuma, crunch.
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Tempo di preparazione: 240
Ingredienti per 4 persone:
Per la madeleine
Uova intere 60 g
Zucchero semolato 125 g
Farina 125 g
Lievito in polvere 9 g
Latte 125 ml
Olio 90 g
Concentrato di pomodoro 30 g
Sale Maldon q.b.
Salsa al pomodoro
Pomodori San Marzano 100 g
n.1 Spicchio di aglio
Basilico
Olio evo
Sale e pepe q.b.
Spuma al pomodoro
Passata di pomodoro 90 g
Panna 25 g
n.1 Cucchiaio di concentrato di pomodoro
n.1 Cucchiaio di olio evo
1/2 Foglio di gelatina
Crunch al pomodoro
Concentrato di pomodoro q.b.
Uova intere 60 g
Zucchero semolato 125 g
Farina 125 g
Lievito in polvere 9 g
Latte 125 ml
Olio 90 g
Concentrato di pomodoro 30 g
Sale Maldon q.b.
Salsa al pomodoro
Pomodori San Marzano 100 g
n.1 Spicchio di aglio
Basilico
Olio evo
Sale e pepe q.b.
Spuma al pomodoro
Passata di pomodoro 90 g
Panna 25 g
n.1 Cucchiaio di concentrato di pomodoro
n.1 Cucchiaio di olio evo
1/2 Foglio di gelatina
Crunch al pomodoro
Concentrato di pomodoro q.b.
Preparazione
Madeleine
Sbattere uova e zucchero, unire farina setacciata con il baking alternando al latte; aggiungere olio e concentrato di pomodoro, versare in stampo siliconico della forma desiderata, cuocere in forno a 190° per 10-15 minuti.
Salsa al pomodoro
Lasciare rosolare in una casseruola olio e aglio, aggiungere il pomodoro ed aggiustare di sale e pepe. Restringere fino alla giusta consistenza.
Spuma di pomodoro
Ammollare la gelatina in acqua fredda, frullare il pomodoro San Marzano e filtrare nel passino a maglie strette. Aggiungere olio, portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, poi frizionare il tutto. Aggiungere la panna e caricare il sifone, tenere a testa in giù nel frigo per circa tre ore.
Crunch al pomodoro
Stendere su una teglia con carta da forno due dischi di concentrato di pomodoro da 1 mm di spessore e cuocere in forno a 80° per circa 4 ore.
Sbattere uova e zucchero, unire farina setacciata con il baking alternando al latte; aggiungere olio e concentrato di pomodoro, versare in stampo siliconico della forma desiderata, cuocere in forno a 190° per 10-15 minuti.
Salsa al pomodoro
Lasciare rosolare in una casseruola olio e aglio, aggiungere il pomodoro ed aggiustare di sale e pepe. Restringere fino alla giusta consistenza.
Spuma di pomodoro
Ammollare la gelatina in acqua fredda, frullare il pomodoro San Marzano e filtrare nel passino a maglie strette. Aggiungere olio, portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, poi frizionare il tutto. Aggiungere la panna e caricare il sifone, tenere a testa in giù nel frigo per circa tre ore.
Crunch al pomodoro
Stendere su una teglia con carta da forno due dischi di concentrato di pomodoro da 1 mm di spessore e cuocere in forno a 80° per circa 4 ore.
