Pastierina a modo mio
Ricetta di Pietro Pupillo caricata il 28 Feb 2017 alle 23:59
Ricetta d'Autore
Rivisitazione moderna della Pastiera napoletana
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Gustando la ricetta
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Appagato
Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone:
FROLLA:
28 g burro Beppino Occelli.
25 g cioccolato fondente Guanaja 70% Valrhona.
18 g zucchero a velo Paneangeli.
15 g acqua oligominerale Serricella.
70 g farina 00 w160 Molino Rossetto
BARRETTA:
100 g grano cotto Chirico
100 g ricotta di pecora
25 g miele di sulla
15 g arancia candita
15 g pistacchio pralinato
15 g mandorle
15 g gruè di cacao
15 g fragole semicandite
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E ARANCIA
Crema inglese:
25 g tuorli pastorizzati
62,5 g panna fresca al 35% mg
15 g zucchero
62,5 g latte intero fresco
Scorza di due arance
AGGIUNGERE:
100 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona
90 g panna montata
1,2 g colla di pesce
40 gr burro di cacao color arancio
CREMA DI RICOTTA AL PISTACCHIO
60 g ricotta di pecora
15 g miele di sulla
8 g pasta pistacchio di Bronte
28 g burro Beppino Occelli.
25 g cioccolato fondente Guanaja 70% Valrhona.
18 g zucchero a velo Paneangeli.
15 g acqua oligominerale Serricella.
70 g farina 00 w160 Molino Rossetto
BARRETTA:
100 g grano cotto Chirico
100 g ricotta di pecora
25 g miele di sulla
15 g arancia candita
15 g pistacchio pralinato
15 g mandorle
15 g gruè di cacao
15 g fragole semicandite
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E ARANCIA
Crema inglese:
25 g tuorli pastorizzati
62,5 g panna fresca al 35% mg
15 g zucchero
62,5 g latte intero fresco
Scorza di due arance
AGGIUNGERE:
100 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona
90 g panna montata
1,2 g colla di pesce
40 gr burro di cacao color arancio
CREMA DI RICOTTA AL PISTACCHIO
60 g ricotta di pecora
15 g miele di sulla
8 g pasta pistacchio di Bronte
Prodotti utilizzati
Grano cotto Chirico, ricotta di pecora fresca delle Madonie, zucchero a velo Paneangeli, Burro Beppino Occelli, colla di pesce Igielle, zucchero semolato Eridania, miele di sulla I miei mieli di Claudio Meli, Farina 00w160 Molino Rossetto, cioccolato fondente Guanaja 70% Valrhona, cioccolato bianco Ivoire Valrhona, Panna fresca sole 35% mg, uova Granarolo, arance di Ribera, pistacchio di Bronte, Mandorle di Avola, Gruè di Cacao Valrhona, Latte fresco Zappala', burro di cacao Valrhona,fragole di Marsala, vino Vendemmia tardiva Kaid cantina Alessandro di Camporeale
Preparazione
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO e ARANCIA
Mettere in infusione la sera prima il latte con la panna con la scorza di arance di Ribera.
Preparare una crema inglese portando ad ebollizione in una casseruola la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (non montati) con lo zucchero. Cuocere il tutto fino a 82/84°C, passare al colino e utilizzare subito, emulsionare con una maryse il cioccolato fuso e 70 g di crema inglese ; la temperatura del composto dovrà' essere di 45/50°C. Se è necessario è possibile stabilizzare l'emulsione aggiungendo della panna liquida montata. Non appena il composto è liscio, verificare la temperatura con un termometro e aggiungere la rimanente panna profumata all' arancia. Mescolare con una marisa delicatamente e colare negli stampi.
Porre in abbattitore a temperatura in negativo a -20° per circa 40-45 minuti. Grano Chirico con ricotta di pecora
Condire in una ciotola il grano cotto Chirico con i filetti di arancia, le fragoline, l'uvetta, le mandorle, il pistacchio, le nocciole e la fava di cacao e la ricotta di pecora addolcita con il miele.
Ricotta di pecora al pistacchio
Prendere una parte di ricotta zuccherata con il miele al 15% e aggiungere il 10% di pasta pistacchio di Bronte. Assemblare i vari elementi e decorare il dessert con arance di ribera scottate con lo zucchero di canna e vaniglia e decorare con foglie di mentuccia
Mettere in infusione la sera prima il latte con la panna con la scorza di arance di Ribera.
Preparare una crema inglese portando ad ebollizione in una casseruola la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (non montati) con lo zucchero. Cuocere il tutto fino a 82/84°C, passare al colino e utilizzare subito, emulsionare con una maryse il cioccolato fuso e 70 g di crema inglese ; la temperatura del composto dovrà' essere di 45/50°C. Se è necessario è possibile stabilizzare l'emulsione aggiungendo della panna liquida montata. Non appena il composto è liscio, verificare la temperatura con un termometro e aggiungere la rimanente panna profumata all' arancia. Mescolare con una marisa delicatamente e colare negli stampi.
Porre in abbattitore a temperatura in negativo a -20° per circa 40-45 minuti. Grano Chirico con ricotta di pecora
Condire in una ciotola il grano cotto Chirico con i filetti di arancia, le fragoline, l'uvetta, le mandorle, il pistacchio, le nocciole e la fava di cacao e la ricotta di pecora addolcita con il miele.
Ricotta di pecora al pistacchio
Prendere una parte di ricotta zuccherata con il miele al 15% e aggiungere il 10% di pasta pistacchio di Bronte. Assemblare i vari elementi e decorare il dessert con arance di ribera scottate con lo zucchero di canna e vaniglia e decorare con foglie di mentuccia
Bevanda consigliata
Vendemmia tardiva Kaid cantina Alessandro di Camporeale