Pastiera tradizionale di Mario Di Costanzo
Ricetta di Mario Di Costanzo caricata il 20 Mar 2016 alle 09:40
Ricetta d'Autore
La ricetta della classica pastiera napoletana realizzata per Chirico alla scuola Dolce e Salato per la prima edizione de " La Nostra Pastiera Racconti di Grano ". Evento di strepitoso successo dedicato alla pastiera, il dolce principe della pasticceria napoletana che viene preparato durante il periodo pasquale, ideato e organizzato da Mario Palma, amministratore unico Chirico e dagli chef Giuseppe Daddio e Aniello di Caprio, titolari della Scuola Dolce e Salato.
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Tempo di preparazione: 90
Ingredienti per 10 persone:
Pasta Frolla allo strutto
Farina W 140 g 1000
Strutto g 400
Saccarosio g 350
Bicarbonato d' ammonio g 1
Sale g 2
Acqua g 250
Tuorli g 50
Bacca di vaniglia n. 1
Scorza di limone n. 1
Scorza d' arancio n. 1
Ripieno per la crema alla pastiera napoletana
Grano Cotto g 1000
Ricotta g 1000
Saccarosio g 1000
Crema Pasticcera g 100
Uova g 800
Fiore d' arancio g 0,5
Cannella g 0,5
Cubetti d' arancio g 100
Farina W 140 g 1000
Strutto g 400
Saccarosio g 350
Bicarbonato d' ammonio g 1
Sale g 2
Acqua g 250
Tuorli g 50
Bacca di vaniglia n. 1
Scorza di limone n. 1
Scorza d' arancio n. 1
Ripieno per la crema alla pastiera napoletana
Grano Cotto g 1000
Ricotta g 1000
Saccarosio g 1000
Crema Pasticcera g 100
Uova g 800
Fiore d' arancio g 0,5
Cannella g 0,5
Cubetti d' arancio g 100
Preparazione
La pasta frolla
Versare in planetaria, munita di foglia il saccarosio e lo strutto ed amalgamare. Aggiungervi i tuorli e l' acqua gradatamente fino a rendere il composto cremoso. Unire le polveri e gli aromi precedentemente setacciati e lavorare qualche istante. Riporre a +4°C ed utilizzare dopo 12 ore.
Il ripieno
Amalgamare la ricotta setacciata con lo zucchero e rendere il composto cremoso lavorando per qualche istante. Aggiungere il grano cotto e la crema pasticcera. Versare gradatamente le uova ed infine gli aromi.
Montaggio della pastiera napoletana
Tirare la frolla ad uno spessore di circa 5 mm. Foderare una tortiera alta 5 cm e rifilare i bordi. Riempire la tortiera col composto fino a 4,5 cm di altezza. A parte formare delle strisce di frolla e chiudere la tortiera incrociandole. Cuocere a 230°C per circa 15 minuti. Ultimare la cottura a 200°C per altri 40 minuti circa.
Versare in planetaria, munita di foglia il saccarosio e lo strutto ed amalgamare. Aggiungervi i tuorli e l' acqua gradatamente fino a rendere il composto cremoso. Unire le polveri e gli aromi precedentemente setacciati e lavorare qualche istante. Riporre a +4°C ed utilizzare dopo 12 ore.
Il ripieno
Amalgamare la ricotta setacciata con lo zucchero e rendere il composto cremoso lavorando per qualche istante. Aggiungere il grano cotto e la crema pasticcera. Versare gradatamente le uova ed infine gli aromi.
Montaggio della pastiera napoletana
Tirare la frolla ad uno spessore di circa 5 mm. Foderare una tortiera alta 5 cm e rifilare i bordi. Riempire la tortiera col composto fino a 4,5 cm di altezza. A parte formare delle strisce di frolla e chiudere la tortiera incrociandole. Cuocere a 230°C per circa 15 minuti. Ultimare la cottura a 200°C per altri 40 minuti circa.