Pastiera di Pasquale Della Ventura
Ricetta di Pasquale Della Ventura caricata il 23 Mar 2016 alle 11:02
Ricetta d'Autore
Classica pastiera napoletana realizzata per Chirico alla scuola Dolce e Salato per la prima edizione de " La Nostra Pastiera Racconti di Grano ". Evento di strepitoso successo dedicato alla pastiera, il dolce principe della pasticceria napoletana che viene preparato durante il periodo pasquale, ideato e organizzato da Mario Palma, amministratore unico Chirico e dagli chef Giuseppe Daddio e Aniello di Caprio, titolari della Scuola Dolce e Salato.
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Tempo di preparazione: 90
Ingredienti per 10 persone:
Per la pasta frolla
Strutto inodore g. 400
Zucchero semolato g 400
Uova intere fresche g200
Farina debole 1 kg
Sale fino 1 kg
Aromi naturali
Per il grano (primo composto)
Grano cotto g 500
Latte g 400
Burro g 50
Vaniglia
Per il ripieno (secondo composto)
Ricotta fresca g 500
Zucchero semolato g 450
Crema pasticcera g 150
Polvere di mandorla g 50
n. 5 uova
n. 2 tuorlo
Fior d' arancio q.b.
Cannella q.b.
Aromi naturali
Per la crema pasticcera
Latte fresco intero g 400
Zucchero semolato g 150
Tuorli g 130
Farina g 20
Amido di mais g 20
Vaniglia q.b.
Per la composta d' arance
Arance intere g 1500
Zucchero kg 1
Strutto inodore g. 400
Zucchero semolato g 400
Uova intere fresche g200
Farina debole 1 kg
Sale fino 1 kg
Aromi naturali
Per il grano (primo composto)
Grano cotto g 500
Latte g 400
Burro g 50
Vaniglia
Per il ripieno (secondo composto)
Ricotta fresca g 500
Zucchero semolato g 450
Crema pasticcera g 150
Polvere di mandorla g 50
n. 5 uova
n. 2 tuorlo
Fior d' arancio q.b.
Cannella q.b.
Aromi naturali
Per la crema pasticcera
Latte fresco intero g 400
Zucchero semolato g 150
Tuorli g 130
Farina g 20
Amido di mais g 20
Vaniglia q.b.
Per la composta d' arance
Arance intere g 1500
Zucchero kg 1
Preparazione
Procedimento per la pasta frolla
Lavorare in macchina con la foglia lo strutto con lo zucchero, gli aromi, infine unire la farina setacciata con il sale.
Procedimento per il ripieno
Cuocere il grano con il latte, zucchero, baccello di vaniglia e il burro. Lasciar cuocere finchè il composto risulta asciutto. Togliere dal tegame la massa raffreddata ed unire il secondo composto. Stemperare il tutto e colare il tutto negli appositi stampi foderati di pasta frolla.
Cuocere in forno preriscaldato a 165° per circa 50 minuti.
Raffreddare e servire la pastiera nello stampo.
Procedimento per la crema pasticcera
Bollire il latte con il baccello di vaniglia, lavorare in una ciotola i tuorli con lo zucchero, la farina e l' amido. Versare il latte sulla massa lavorata, stemperare il tutto, riportare sul fuoco e cuocere per circa 3 minuti dall' ebollizione avendo cura di mescolare energicamente la crema.
Procedimento per la composta d' arance
cuocere le arance intere con tutta la buccia per circa un'ora in acqua bollente. Sgocciolare e lasciare 100 g di acqua. Mettere nel cutter e tritare fino a renderla molto fine, aggiungere lo zucchero e rimettere sul fuoco e cuocere per 15 minuti circa
Lavorare in macchina con la foglia lo strutto con lo zucchero, gli aromi, infine unire la farina setacciata con il sale.
Procedimento per il ripieno
Cuocere il grano con il latte, zucchero, baccello di vaniglia e il burro. Lasciar cuocere finchè il composto risulta asciutto. Togliere dal tegame la massa raffreddata ed unire il secondo composto. Stemperare il tutto e colare il tutto negli appositi stampi foderati di pasta frolla.
Cuocere in forno preriscaldato a 165° per circa 50 minuti.
Raffreddare e servire la pastiera nello stampo.
Procedimento per la crema pasticcera
Bollire il latte con il baccello di vaniglia, lavorare in una ciotola i tuorli con lo zucchero, la farina e l' amido. Versare il latte sulla massa lavorata, stemperare il tutto, riportare sul fuoco e cuocere per circa 3 minuti dall' ebollizione avendo cura di mescolare energicamente la crema.
Procedimento per la composta d' arance
cuocere le arance intere con tutta la buccia per circa un'ora in acqua bollente. Sgocciolare e lasciare 100 g di acqua. Mettere nel cutter e tritare fino a renderla molto fine, aggiungere lo zucchero e rimettere sul fuoco e cuocere per 15 minuti circa