Panettone di rinforzo
Ricetta di Francesco Sorrentino caricata il 30 Dic 2019 alle 10:40
Ricetta d'Autore
Innovazione e tradizione si incontrano in un unico panettone.
Il panettone di rinforzo nasce da un'idea di Francesco Sorrentino, pasticciere della pasticceria La Torre di Torre del Greco e Angelo Borrelli, ambasciatore del gusto e executive chef del ristorante Villa Balke.
Ingredienti della tradizione gastronomica natalizia torrese, baccalà novergese, papaccelle, capperi di Salina, noci di Sorrento, limoni amalfitani e Fiano di Avellino incontrano la sacralità del dolce natalizio per eccellenza: "Il panettone".
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Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 12 ore
Ingredienti per 1 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Impasto Panettone 1 FASE
|
||
| 250 g |
Farina |
|
| 80 g |
Tuorli d'uova |
|
| 90 g |
Acqua |
|
| 100 g |
Lievito Madre |
|
| 30 g |
Zucchero |
|
| 10 g |
Malto |
|
| 80 g |
Burro |
|
| 1 g |
Sale |
|
|
Impasto Panettone 2 FASE
|
||
| 120 g |
Farina |
|
| 50 g |
Tuorli d'uova |
|
| 40 g |
Burro |
|
| 20 g |
Zucchero |
|
| 10 g |
Miele |
|
| 3 g |
Sale |
|
| 5 g |
Pepe |
|
|
Farcitura Panettone
|
||
| 120 g |
Baccalà norvegese
Disidratato
|
|
| 100 g |
Papaccelle
Disidratate
|
|
| 25 g |
Capperi di Salina |
|
| 25 g |
Olive nere di Gaeta |
|
| 5 g |
Limone di Sorrento |
|
| 50 g |
Noci di Sorrento |
|
| 10 g |
Fiano di Avellino |
|
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Prima fase: bisogna realizzare per prima cosa il primo impasto, versare malto, zucchero ed acqua e mescolare fino a far sciogliere lo zucchero, aggiungere la farina ed iniziare ad impastare, aggiungere successivamente il lievito madre ed impastare, infine aggiungere i tuorli e il burro e lavorare l'impasto. Creare una forma sferica e lasciare riposare per 24 ore.
Seconda fase: all'impasto lievitato aggiungere la farina e le masse aromatiche, baccalà, papaccelle, crumble di olive e capperi, noci e lavorare l'impasto, infine aggiungere sale, pepe, zucchero, miele e burro e lavorare l'impasto. Creato un impasto liscio grattugiare una scorza di limone. Lasciare riposare l'impasto per altri 30 minuti.
Cottura: cuocere il panettone, posto in uno stampo di carta da 1kg e infornare per circa 1 ora. A cottura ultimata infilzare il panettone con uno stecco e capovolgerlo per 12 ore.
Seconda fase: all'impasto lievitato aggiungere la farina e le masse aromatiche, baccalà, papaccelle, crumble di olive e capperi, noci e lavorare l'impasto, infine aggiungere sale, pepe, zucchero, miele e burro e lavorare l'impasto. Creato un impasto liscio grattugiare una scorza di limone. Lasciare riposare l'impasto per altri 30 minuti.
Cottura: cuocere il panettone, posto in uno stampo di carta da 1kg e infornare per circa 1 ora. A cottura ultimata infilzare il panettone con uno stecco e capovolgerlo per 12 ore.
Bevanda consigliata
Asprino d'Aversa