Paccheri Grumè
Ricetta di Crescenzo Rennella caricata il 07 Feb 2019 alle 10:35
Ricetta d'Autore
Paccheri con ragù di carne di Grumè
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Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 8 ore
Ingredienti per 1 persone:
Per il ragù
400 g di cuore reale a fette
400 g corazza
400 g di tracchie
200 g di cotica di maiale
200 g di muscolo
n.1 nervo
3 kg di San Marzano pelato
1 kg di datteri
70 g di sugna
100 g di lardo pancettato
90 g di olio evo
50 g di pinoli
20 g di uva passa
Prezzemolo
n. 2 spicchi di aglio
n. 2 cipolle grandi
Sale e pepe q.b.
n. 4 mollica di Romano ( per braciole)
Per il ripieno dei paccheri
125 g di bufala mozzarella
125 g di burrata
100 g di provola di Agerola
150 g di macinato di manzo
100 g di macinato maiale
400 g di paccheri
60 g provolone del Monaco
250 g di pelati
n.1 cipolla media
50 g di evo
150 g di ricotta affumicata
Sale e pepe
75 di vino
75 g di concentrato
400 g di cuore reale a fette
400 g corazza
400 g di tracchie
200 g di cotica di maiale
200 g di muscolo
n.1 nervo
3 kg di San Marzano pelato
1 kg di datteri
70 g di sugna
100 g di lardo pancettato
90 g di olio evo
50 g di pinoli
20 g di uva passa
Prezzemolo
n. 2 spicchi di aglio
n. 2 cipolle grandi
Sale e pepe q.b.
n. 4 mollica di Romano ( per braciole)
Per il ripieno dei paccheri
125 g di bufala mozzarella
125 g di burrata
100 g di provola di Agerola
150 g di macinato di manzo
100 g di macinato maiale
400 g di paccheri
60 g provolone del Monaco
250 g di pelati
n.1 cipolla media
50 g di evo
150 g di ricotta affumicata
Sale e pepe
75 di vino
75 g di concentrato
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Procedimento: perdere fettine di reale e metterci aglio, prezzemolo, sale, pepe, uvetta e pinoli e una molllica di Romano avvolgere e formare la braciola.
Prendere un tegame, metterci olio, sugna, cipolla e lardo pancettato, aggiungerci la carne e le braciole e far soffriggere a fiamma bassa per circa 2 ore.
Sfumare con vino bianco. Aggiungere concentrato di pomodoro e far sciogliere bene aggiungere il San Marzano passato nel passa pomodoro insieme ai datterini sempre passato e far iniziare la cottura. Al primo bollore abbassare la fiamma e fare iniziare la fase del pippiare fase che dura dalle 5/6 ore.
Per il ripieno dei paccheri: prendere una padella far soffriggere la cipolla e il macinato, sfumare con il vino bianco, aggiungere il pelato e far cuocere per circa mezz'ora. Far raffreddare.
A parte amalgamare ricotta, mozzarella, provola e burrata, il provolone e aggiungere la carne cotta, mettere in un sac a poche e riempire i paccheri.
I paccheri vanno prima bolliti per 7/8 minuti, fatti raffreddare; quindi prendere un tegamino in terracotta e mettere sul fondo ragù e adagiare sopra i paccheri e infornare per 15/17 minuti a 180°. All'uscita spolverare un po' di ricotta affumicata e il piatto è pronto.
Prendere un tegame, metterci olio, sugna, cipolla e lardo pancettato, aggiungerci la carne e le braciole e far soffriggere a fiamma bassa per circa 2 ore.
Sfumare con vino bianco. Aggiungere concentrato di pomodoro e far sciogliere bene aggiungere il San Marzano passato nel passa pomodoro insieme ai datterini sempre passato e far iniziare la cottura. Al primo bollore abbassare la fiamma e fare iniziare la fase del pippiare fase che dura dalle 5/6 ore.
Per il ripieno dei paccheri: prendere una padella far soffriggere la cipolla e il macinato, sfumare con il vino bianco, aggiungere il pelato e far cuocere per circa mezz'ora. Far raffreddare.
A parte amalgamare ricotta, mozzarella, provola e burrata, il provolone e aggiungere la carne cotta, mettere in un sac a poche e riempire i paccheri.
I paccheri vanno prima bolliti per 7/8 minuti, fatti raffreddare; quindi prendere un tegamino in terracotta e mettere sul fondo ragù e adagiare sopra i paccheri e infornare per 15/17 minuti a 180°. All'uscita spolverare un po' di ricotta affumicata e il piatto è pronto.
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