Outsider
Ricetta di Antonio Braccio caricata il 10 Lug 2019 alle 08:34
Ricetta d'Autore
Una pizza che presenta dei toppings originali e fuori dagli schemi, Outsider, appunto. Ho voluto creare abbinamenti inusuali, giocando con sapori e consistenze. Il tutto viene evidenziato da un impasto leggero e scioglievole. Metto in primo piano un ingrediente a me caro che ricorda la mia terra e la mia infanzia: il baccalà in olio cottura, tecnica che mette in risalto il colore e la fibra del prodotto.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Energico
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 1 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Impasto
|
||
| 500 g |
Farina 00 w260 |
|
| 350 ml |
Acqua |
|
| 30 g |
Sale fino |
|
| 0.5 g |
Lievito fresco di birra |
|
|
Crema di finocchi
|
||
| 100 g |
Finocchi freschi |
|
| 10 ml |
Olio EVO |
|
| qb |
Sale e pepe |
|
| qb |
Alloro e timo |
|
|
Baccalà in oliocottura
|
||
| 80 g |
Filetto di baccalà dissalato, olio evo, pepe |
|
| 1 l |
Olio EVO |
|
| 1 |
Ramoscello di rosmarino |
|
|
Gel di mandarino
|
||
| 250 ml |
Succo di mandarino |
|
| 3 g |
Agar Agar |
|
|
Coralli di nero di seppia
|
||
| 50 ml |
Acqua fredda |
|
| 40 g |
Farina |
|
| 20 g |
Olio di semi. |
|
| 15 g |
Nero di seppia |
|
|
Pizza
|
||
| 70 g |
Provola fresca affumicata Caseificio Ponticorvo |
|
| qb |
Barbetta di finocchio fresco |
|
| q.b. |
Parmigiano Reggiano 
|
|
| q.b. |
Olio evo |
|
| q.b. |
Pepe |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno
Preparazione
Ho utilizzato un impasto diretto realizzato con farina medio-debole. Gestito a temperatura ambiente e temperatura controllata. Per un totale circa di 24-30 ore.
Per creare la crema a base di finocchio, ho sbollentato i finocchi per pochi minuti , immersi in acqua fredda e ghiaccio aromatizzando con timo e alloro. Una volta raffreddati, ho aggiunto il sale, pepe e frullato il tutto.
Il baccalà, che ho voluto valorizzare al massimo, è stato cotto con la tecnica dell'oliocottura, esaltando il colore lucido e intenerendo la fibra. In un pentolino con olio evo, ho portato l'olio a 65° e poi ho spento la fiamma ed ho immerso il filetto di baccalà dissalato in olio. Dopo 12 minuti il baccalà è pronto per essere sfogliato.
Per il gel di mandarino: portare ad ebollizione del succo di mandarino, quindi ridurlo la metà e togliere dal fuoco, filtrare e aggiungere l' Agar Agar e riporre sulla fiamma, bollire per 3 minuti e trasferire il composto in freezer per 1 ora. Frullare e filtrare.
Il corallo al nero di seppia, dall'aspetto magnifico, ha un sapore e profumo fantastico. Ho creato un impastino liquido con acqua, farina, olio di semi e nero di seppia. In una padella antiaderente ben calda, ho trasferito un po' per volta il composto e in pochi minuti i coralli prendono forma.
Per la pizza: stendere un panetto di impasto (265 g di peso) ad una temperatura di 23-25 °, spalmare con un cucchiaio la vellutata di finocchi, una spolverata di parmigiano, un filo d'olio e della provola fresca affumicata. Cuocere in forno a legna con temperatura di 430-450° per 90 secondi. Quando la pizza esce del forno, aggiungere il filetto di baccalà in sfoglie, gel di mandarino e coralli al nero di seppia, concludere con barbetta di finocchio per decorazione e una spolverata leggera di pepe.
Non vi resta che provare la mia Outsider!
Buon appetito.
Per creare la crema a base di finocchio, ho sbollentato i finocchi per pochi minuti , immersi in acqua fredda e ghiaccio aromatizzando con timo e alloro. Una volta raffreddati, ho aggiunto il sale, pepe e frullato il tutto.
Il baccalà, che ho voluto valorizzare al massimo, è stato cotto con la tecnica dell'oliocottura, esaltando il colore lucido e intenerendo la fibra. In un pentolino con olio evo, ho portato l'olio a 65° e poi ho spento la fiamma ed ho immerso il filetto di baccalà dissalato in olio. Dopo 12 minuti il baccalà è pronto per essere sfogliato.
Per il gel di mandarino: portare ad ebollizione del succo di mandarino, quindi ridurlo la metà e togliere dal fuoco, filtrare e aggiungere l' Agar Agar e riporre sulla fiamma, bollire per 3 minuti e trasferire il composto in freezer per 1 ora. Frullare e filtrare.
Il corallo al nero di seppia, dall'aspetto magnifico, ha un sapore e profumo fantastico. Ho creato un impastino liquido con acqua, farina, olio di semi e nero di seppia. In una padella antiaderente ben calda, ho trasferito un po' per volta il composto e in pochi minuti i coralli prendono forma.
Per la pizza: stendere un panetto di impasto (265 g di peso) ad una temperatura di 23-25 °, spalmare con un cucchiaio la vellutata di finocchi, una spolverata di parmigiano, un filo d'olio e della provola fresca affumicata. Cuocere in forno a legna con temperatura di 430-450° per 90 secondi. Quando la pizza esce del forno, aggiungere il filetto di baccalà in sfoglie, gel di mandarino e coralli al nero di seppia, concludere con barbetta di finocchio per decorazione e una spolverata leggera di pepe.
Non vi resta che provare la mia Outsider!
Buon appetito.
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