Mozzarella dal cuore cilentano
Ricetta di Bruno Sodano caricata il 23 Apr 2018 alle 11:08
Ricetta d'Autore
Mozzarella dal cuore di carciofino, in cottura sous vide, su passata di pomodoro rifinita.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 60 minuti
Ingredienti per 4 persone:
100 g di pasta di mozzarella o mozzarella
n. 4 carciofini freschi
olio EVO q.b.
sale e pepe q.b.
300 ml di salsa di pomodoro
n.3 ciuffetti di timo
n.1 spicchio d'aglio
germogli di basilico e fili di peperoncino per decorare
1 litro di acqua e 10 g di sale per lavorare la mozzarella
n.12 gocce di tabasco
n. 4 carciofini freschi
olio EVO q.b.
sale e pepe q.b.
300 ml di salsa di pomodoro
n.3 ciuffetti di timo
n.1 spicchio d'aglio
germogli di basilico e fili di peperoncino per decorare
1 litro di acqua e 10 g di sale per lavorare la mozzarella
n.12 gocce di tabasco
Piatto tipico della stagione: Primavera
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Pasta di Mozzarella caseificio Starace (Silla di Sassano); olio extravergine di oliva salella azienda agrituristica Zio Cristoforo (Casal Velino); passata di pomodoro La Fiammante;
Preparazione
Puliamo i carciofini privandoli dei petali esterni e tagliamo di netto la punta, in modo tale da avere solo il cuore. Man mano che li puliamo li mettiamo in acqua e latte (in alternativa farina o un limone). Laviamo i cuori e li mettiamo in una busta per il sottovuoto con abbondante olio EVO, sale, pepe e timo. Effettuiamo il sottovuoto e facciamo cuocere per 20 minuti a 85°. nel frattempo soffriggiamo uno spicchio di aglio in olio EVO ed una volta imbrunito aggiungiamo la passata di pomodoro. Aggiustiamo di sale e facciamo cuocere per 15 minuti. Da parte, portiamo il litro d' acqua e sale ad 85°. Tagliamo la pasta di mozzarella o la mozzarella a fettine sottilissimi e mettiamo in un recipiente di acciaio. Copriamo con l'acqua e sale (se si usa la pasta; se si usa la mozzarella solo acqua senza sale) ed iniziamo a girare con l'ausilio di un mestolo di legno. Giriamo fin quando la mozzarella non inizia a filare. Nel frattempo, finito di cuocere i carciofini, mettiamo la busta in acqua e ghiaccio. Raffreddati per bene li scoliamo ed iniziamo a lavorare la mozzarella. La dividiamo in 4 parti e la lavoriamo in modo tale da poter adagiare al suo interno il cuore di carcifino chiudendolo come se stessimo formando un bocconcino.
Prendiamo un piatto fondo, mettiamo la salsa di pomodoro rifinita, emulsionata con una frusta da cucina manuale, ed adagiamoci sopra il nostro bocconcino di mozzarella ripieno. 3 gocce di tabasco, un filo d'olio EVO, qualche filo di peperoncino ed un germoglio di basilico per decorare. Ecco il mio piatto per il contest #PomOROsso d'Autore in collaborazione con La Fiammante e l'azienda olearia FAM.
Prendiamo un piatto fondo, mettiamo la salsa di pomodoro rifinita, emulsionata con una frusta da cucina manuale, ed adagiamoci sopra il nostro bocconcino di mozzarella ripieno. 3 gocce di tabasco, un filo d'olio EVO, qualche filo di peperoncino ed un germoglio di basilico per decorare. Ecco il mio piatto per il contest #PomOROsso d'Autore in collaborazione con La Fiammante e l'azienda olearia FAM.
Bevanda consigliata
Aglianico Paestum IGP Emblema - Cantina Polito
Questa ricetta ha partecipato a:
PomOROsso d' Autore
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