Melanzana bruciata, chutney di datterino, chips di riso soffiato
Ricetta di Giovanni Gigante caricata il 30 Mag 2017 alle 09:04
Ricetta d'Autore
Melanzana bruciata, chutney di datterino, chips di riso soffiato, gelè di burrata, datterino confit, polvere di carbone vegetale e prezzemolo è la ricetta che Giovanni Gigante, Sous chef presso Ristorante Tentazioni Hotel Boutique, Cavigliano, Ticino, Svizzera, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com'è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 60 minuti
Ingredienti per 1 persone:
75 g di melanzana
100 g di latte di capra
150 g di burrata
10 g di zucchero
6 g di agar agar
10 g di prezzemolo
60 g di datterino rosso al naturale Così Com'è
4 g di zucchero a velo
3 g di pepe
3 g sale
8 g di olio EVO
50 g di riso carnaroli
7 g di aceto bianco
5 g di carbone vegetale
Erbe mediche e aromatiche q.b
Aceto q.b.
Agrumi q.b.
Spezie q.b.
Polvere di Carbone Vegetale
100 g di latte di capra
150 g di burrata
10 g di zucchero
6 g di agar agar
10 g di prezzemolo
60 g di datterino rosso al naturale Così Com'è
4 g di zucchero a velo
3 g di pepe
3 g sale
8 g di olio EVO
50 g di riso carnaroli
7 g di aceto bianco
5 g di carbone vegetale
Erbe mediche e aromatiche q.b
Aceto q.b.
Agrumi q.b.
Spezie q.b.
Polvere di Carbone Vegetale
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Preparazione
Per la melanzana
Creare una serie di cubi perfetti, metterli in infusione in una bagna speziata e agrumata per qualche ora, in modo che siano pressati. Strizzarli e cuocerli in una padella anti-aderente con un po' di sale e un filo d'olio. Successivamente su una placchetta da forno bruciarli totalmente con un cannello e asciugarli su carta assorbente.
Per la burrata
In una casseruola bollire del latte con zucchero e agar agar. Contemporaneamente frullare la burrata con il composto precedentemente bollito in modo da ottenere un gelè solido.
Per il datterino confit
Sbollentare i datterini per 30 secondi in acqua leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Privarli di pellicina e semi, disporli su carta da forno su una placca rivolti verso l'alto, cospargerli di zucchero a velo, olio, sale e pepe. Lasciar cuocere in forno a 80° C per una mezza giornata.
Chips di riso soffiato
In una casseruola stracuocere il riso, frullare il composto al bimby, stenderlo su un tappetino siliconato e lasciar seccare a 80° C per un giorno. Friggere a 170° C in olio di arachidi fino a che non si gonfi e risulti croccante, infine asciugare su carta assorbente.
Per la polvere di prezzomolo
Per ottenere la polvere di prezzemolo, sbollentare le foglie in acqua leggermente salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare e mettere a seccare su un tappetino siliconato a 75° C per qualche ora. Una volta che le foglie sono secche, frullarle al bimby.
Chutney al datterino
In una casseruola mettere a cucinare i pomodori datterino con zucchero, sale, aceto, erbe aromatiche e mediche, aggiungerci la buccia di agrumi e acqua fino a coprire. Lasciar andare a fuoco moderato in modo da ricavare un risultato leggermente liquido e colloso. Infine eliminare le erbe e le bucce di agrumi e frullare il composto.
Creare una serie di cubi perfetti, metterli in infusione in una bagna speziata e agrumata per qualche ora, in modo che siano pressati. Strizzarli e cuocerli in una padella anti-aderente con un po' di sale e un filo d'olio. Successivamente su una placchetta da forno bruciarli totalmente con un cannello e asciugarli su carta assorbente.
Per la burrata
In una casseruola bollire del latte con zucchero e agar agar. Contemporaneamente frullare la burrata con il composto precedentemente bollito in modo da ottenere un gelè solido.
Per il datterino confit
Sbollentare i datterini per 30 secondi in acqua leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Privarli di pellicina e semi, disporli su carta da forno su una placca rivolti verso l'alto, cospargerli di zucchero a velo, olio, sale e pepe. Lasciar cuocere in forno a 80° C per una mezza giornata.
Chips di riso soffiato
In una casseruola stracuocere il riso, frullare il composto al bimby, stenderlo su un tappetino siliconato e lasciar seccare a 80° C per un giorno. Friggere a 170° C in olio di arachidi fino a che non si gonfi e risulti croccante, infine asciugare su carta assorbente.
Per la polvere di prezzomolo
Per ottenere la polvere di prezzemolo, sbollentare le foglie in acqua leggermente salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare e mettere a seccare su un tappetino siliconato a 75° C per qualche ora. Una volta che le foglie sono secche, frullarle al bimby.
Chutney al datterino
In una casseruola mettere a cucinare i pomodori datterino con zucchero, sale, aceto, erbe aromatiche e mediche, aggiungerci la buccia di agrumi e acqua fino a coprire. Lasciar andare a fuoco moderato in modo da ricavare un risultato leggermente liquido e colloso. Infine eliminare le erbe e le bucce di agrumi e frullare il composto.
Bevanda consigliata
Primitivo salentino
