Mafaldina delle apuane: fagiolo schiaccione, baccalà e rosmarino
Ricetta di Lorenzo Barsotti caricata il 23 Dic 2016 alle 11:00
Ricetta d'Autore
Una pasta e fagioli che rappresenta una cucina "moderna" con l' idea di rappresentare il nostro territorio racchiuso tra il mare e le Alpi Apuane.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta tipo "mafaldine di Gragnano" del Pastificio dei Campi
350 g di fagioli schiaccioni
1 filetto di baccalà con pelle
20 muscoli (cozze) pulite
80 g sedano
80 g cipolla
80 g carota
n. 5 foglie di salvia
n. 2 spicchi d'aglio
n. 1 fetta di lardo di Colonnata
n. 2 mazzetti di rosmarino
n. 500 g aghi rosmarino
n. 1 limone
n. 200 g sale
200 g zucchero
Vino bianco q.b.
Olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
350 g di fagioli schiaccioni
1 filetto di baccalà con pelle
20 muscoli (cozze) pulite
80 g sedano
80 g cipolla
80 g carota
n. 5 foglie di salvia
n. 2 spicchi d'aglio
n. 1 fetta di lardo di Colonnata
n. 2 mazzetti di rosmarino
n. 500 g aghi rosmarino
n. 1 limone
n. 200 g sale
200 g zucchero
Vino bianco q.b.
Olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Per la marinatura del limone
Prendere un limone non trattato, inciderlo con dei tagli ed inserire in un sacchetto sottovuoto con sale e zucchero e lasciare marinare in frigo per 15 - 20 giorni. A marinatura avvenuta prendere il limone, tagliarlo a brunoise e mantenere in olio.
Per la crema di fagioli
Cuocere i fagioli in abbondante acqua. Fare rosolare in un tegame un fondo di sedano, carota, cipolla, salvia, 2 mazzetti di rosmarino, lardo, aglio e olio extravergine d' oliva. Quando i fagioli sono cotti prelevarne 50 g scolati e mettere da parte. Mettere il resto dei fagioli con 2 litri della loro acqua di cottura nel tegame con il fondo e lasciare ridurre. Frullare il composto e passare con lo chinoix. Aggiustare la crema con sale, pepe e olio.
Per la polvere di cozze
Far aprire i muscoli in una padella con olio e sfumare con poco vino bianco. Essiccare in forno i muscoli stendendoli su una teglia, in forno a 90°. Frullare al cutter, e poi setacciare per ottenere una polvere di muscoli.
Per la pelle del baccalà
Essiccare sempre in forno a 90° anche la pelle del filetto di baccalà stesa. Tagliarne dei triangoli una volta essiccata.
Per l'estratto di rosmarino
Passare gli aghi di rosmarino nell' estrattore.
In una pentola portare a bollore l'acqua per la pasta. Nel frattempo cuocere il filetto di baccalà in oliocottura a 82° per 8 minuti. Scolare il baccalà.
Cuocere la pasta, scolare al dente e saltare in padella con la crema di fagioli.
Impiattare un nido di mafaldine cremoso dove adagiare qualche fagiolo schiaccione intero. Prendere delle scaglie di baccalà e disporre sulla pasta. Aggiungere della polvere di cozze e delle punte di limone marinato ed estratto di rosmarino. Finire con qualche triangolino di pelle di baccalà.
Le mafaldine sono pronte!
Prendere un limone non trattato, inciderlo con dei tagli ed inserire in un sacchetto sottovuoto con sale e zucchero e lasciare marinare in frigo per 15 - 20 giorni. A marinatura avvenuta prendere il limone, tagliarlo a brunoise e mantenere in olio.
Per la crema di fagioli
Cuocere i fagioli in abbondante acqua. Fare rosolare in un tegame un fondo di sedano, carota, cipolla, salvia, 2 mazzetti di rosmarino, lardo, aglio e olio extravergine d' oliva. Quando i fagioli sono cotti prelevarne 50 g scolati e mettere da parte. Mettere il resto dei fagioli con 2 litri della loro acqua di cottura nel tegame con il fondo e lasciare ridurre. Frullare il composto e passare con lo chinoix. Aggiustare la crema con sale, pepe e olio.
Per la polvere di cozze
Far aprire i muscoli in una padella con olio e sfumare con poco vino bianco. Essiccare in forno i muscoli stendendoli su una teglia, in forno a 90°. Frullare al cutter, e poi setacciare per ottenere una polvere di muscoli.
Per la pelle del baccalà
Essiccare sempre in forno a 90° anche la pelle del filetto di baccalà stesa. Tagliarne dei triangoli una volta essiccata.
Per l'estratto di rosmarino
Passare gli aghi di rosmarino nell' estrattore.
In una pentola portare a bollore l'acqua per la pasta. Nel frattempo cuocere il filetto di baccalà in oliocottura a 82° per 8 minuti. Scolare il baccalà.
Cuocere la pasta, scolare al dente e saltare in padella con la crema di fagioli.
Impiattare un nido di mafaldine cremoso dove adagiare qualche fagiolo schiaccione intero. Prendere delle scaglie di baccalà e disporre sulla pasta. Aggiungere della polvere di cozze e delle punte di limone marinato ed estratto di rosmarino. Finire con qualche triangolino di pelle di baccalà.
Le mafaldine sono pronte!