Mafalda si veste di verde
Ricetta di Sabrina Tuzi caricata il 22 Dic 2016 alle 08:46
Ricetta d'Autore
Mafaldine di Gragnano Pastificio dei Campi, crespigna, scampi dell' Adriatico, anice verde di Castignano, polline e cazole.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:
320 g di Mafaldine di Gragnano;
120 g di estratto di crespigna;
n. 8 scampi (media grandezza);
50 g di cazole (uova di pesci misti);
20 g di anice verde;
10 g di polline;
foglia di sedano verde;
crema d'aglio fermentato q.b.;
olio extravergine d'oliva q.b.;
sale e pepe q.b.
120 g di estratto di crespigna;
n. 8 scampi (media grandezza);
50 g di cazole (uova di pesci misti);
20 g di anice verde;
10 g di polline;
foglia di sedano verde;
crema d'aglio fermentato q.b.;
olio extravergine d'oliva q.b.;
sale e pepe q.b.
Prodotti utilizzati
Mafaldine Pastificio dei Campi
Anice verde di Castignano
Anice verde di Castignano
Preparazione
Preparare la "bottarga" di cazole sbiancandole in acqua acidulata e lasciandole marinare per 3 giorni in soluzione 1:1 di sale, zucchero e 10 g di anice verde.
Sgusciare gli scampi, batterli a mo' di carpaccio e condirli con sale, pepe ed i restanti 10 g di anice verde ridotti in polvere.
Poi, far bollire la pasta per tre quarti del suo tempo di cottura, nel frattempo emulsionare a caldo in una padella l' olio e un goccio d' acqua di cottura della pasta, la foglia di sedano verde ed infine aggiungere l'estratto di crespigna.
Scolare poi la pasta, facendo proseguire la cottura in padella, mantecando con la crema d'aglio fermentato.
Infine, impiattare mettendo alla base il "carpaccio" di scampi, adagiare sopra il nido di mafaldine e concludere con il polline ed una grattugiata di "bottarga" di cazole.
Sgusciare gli scampi, batterli a mo' di carpaccio e condirli con sale, pepe ed i restanti 10 g di anice verde ridotti in polvere.
Poi, far bollire la pasta per tre quarti del suo tempo di cottura, nel frattempo emulsionare a caldo in una padella l' olio e un goccio d' acqua di cottura della pasta, la foglia di sedano verde ed infine aggiungere l'estratto di crespigna.
Scolare poi la pasta, facendo proseguire la cottura in padella, mantecando con la crema d'aglio fermentato.
Infine, impiattare mettendo alla base il "carpaccio" di scampi, adagiare sopra il nido di mafaldine e concludere con il polline ed una grattugiata di "bottarga" di cazole.
Bevanda consigliata
Luce e Luna - Roberto Capecci (100% passerina);
Fricandò - Al di là del Fiume (100% albana - in anfora-)
Fricandò - Al di là del Fiume (100% albana - in anfora-)