La Morronese di Pietro Sparago
Ricetta di Pietro Sparago caricata il 20 Mar 2016 alle 09:15
Ricetta d'Autore
Ricetta realizzata per Chirico alla scuola Dolce e Salato per la prima edizione de " La Nostra Pastiera Racconti di Grano ". Evento di strepitoso successo dedicato alla pastiera, il dolce principe della pasticceria napoletana che viene preparato durante il periodo pasquale, ideato e organizzato da Mario Palma, amministratore unico Chirico e dagli chef Giuseppe Daddio e Aniello di Caprio, titolari della Scuola Dolce e Salato.
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Tempo di preparazione: 60
Ingredienti per 8 persone:
Brioche
250 g lievito naturale
30 g lievito di birra
1000 g farina 00 per lievitati
180 g zucchero
250 g burro 82% mg
600 g uova
20 g sale
1 buccia d' arancia grattugiata
Ripieno
400 g farina mandorle
100 g farina 00
300 g zucchero
400 g grano CHIRICO
60 g miele
100 g ricotta
200 g burro
205 g uova
50 g pasta d' arancia candita
Buccia di limoni e arance grattugiate
250 g lievito naturale
30 g lievito di birra
1000 g farina 00 per lievitati
180 g zucchero
250 g burro 82% mg
600 g uova
20 g sale
1 buccia d' arancia grattugiata
Ripieno
400 g farina mandorle
100 g farina 00
300 g zucchero
400 g grano CHIRICO
60 g miele
100 g ricotta
200 g burro
205 g uova
50 g pasta d' arancia candita
Buccia di limoni e arance grattugiate
Preparazione
Brioche
Impastare la farina con il lievito e il 20% delle uova e gli aromi, aggiungere un pò per volta e alternandoli lo zucchero, il burro e le restanti uova ed infine il sale. Mettere l' impasto in frigo a 0° per circa 12 ore. Il giorno seguente incorporare il burro con la sfogliatrice facendo 3 giri a 3 pieghe, lasciar riposare l' impasto in frigo per 3 ore prima di utilizzarlo.
Ripieno
Miscelare tutte le farine e lo zucchero in un recipiente, inserire la ricotta, il burro, il grano Chirico e gli aromi. A parte montare la uova con il miele e versarle poi un pò per volta negli altri ingredienti precedentemente amalgamati.
Versare l' impasto ottenuto in una teglia precedentemente foderata con strisce di pasta brioche a formare una griglia che ricorda la pastiera napoletana.
Cuocere in forno per circa 40 minuti a 170°.
Impastare la farina con il lievito e il 20% delle uova e gli aromi, aggiungere un pò per volta e alternandoli lo zucchero, il burro e le restanti uova ed infine il sale. Mettere l' impasto in frigo a 0° per circa 12 ore. Il giorno seguente incorporare il burro con la sfogliatrice facendo 3 giri a 3 pieghe, lasciar riposare l' impasto in frigo per 3 ore prima di utilizzarlo.
Ripieno
Miscelare tutte le farine e lo zucchero in un recipiente, inserire la ricotta, il burro, il grano Chirico e gli aromi. A parte montare la uova con il miele e versarle poi un pò per volta negli altri ingredienti precedentemente amalgamati.
Versare l' impasto ottenuto in una teglia precedentemente foderata con strisce di pasta brioche a formare una griglia che ricorda la pastiera napoletana.
Cuocere in forno per circa 40 minuti a 170°.