"Irpinia (san)Felice"
Ricetta di Marco Caputi caricata il 25 Dic 2016 alle 10:46
Ricetta d'Autore
Spaghetti maxi di Gragnano, pecorino di Carmasciano, agnello ed erbe amare.
Questa ricetta
è originale al
è originale al
%
N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata grazie ad un algoritmo di intelligenza artificiale che analizza i contenuti inseriti nel nostro sito.
Gustando la ricetta
ti sentirai
ti sentirai
Felice
Tempo di preparazione: 1 ore
Ingredienti per 4 persone:
240 g di "Spaghetti Maxi di Gragnano"
Per la Pancetta di agnello stagionata:
500 g di pancia di agnello fresca
15 g di sale marino
5 g di sale marino affumicato
2 g di pepe nero di Sarawak
1 g di peperoncino
1 g di finocchietto selvatico
Per la salsa di agnello:
500 g di ossa di agnello
80 g di carote
80 g di cipolla
60 g di sedano
80 g di olio extra vergine di oliva
2 l di acqua
n. 4 carciofi violetto di Castellammare
n. 1 spicchio di aglio
n. 4 foglie di menta
Per l' acqua di pecorino:
400 g di pecorino di Carmasciano "Az. Agr. D'’Apolito"
700 g di acqua
Per la crema di pecorino:
200 g di pecorino di Carmasciano "Az. Agr. D'Apolito"
100 g di latte
50 g di panna
Per la crema di erbe amare:
500 g di borraggine
500 g di cicorie
500 g di ortiche
500 g di tarassaco
2l di acqua
n. 1 spicchio di aglio
8 g di sale marino
1 g di gomma di xantano
Per la finitura del piatto:
Foglioline di borraggine, cicoria, tarassaco, menta.
Per la Pancetta di agnello stagionata:
500 g di pancia di agnello fresca
15 g di sale marino
5 g di sale marino affumicato
2 g di pepe nero di Sarawak
1 g di peperoncino
1 g di finocchietto selvatico
Per la salsa di agnello:
500 g di ossa di agnello
80 g di carote
80 g di cipolla
60 g di sedano
80 g di olio extra vergine di oliva
2 l di acqua
n. 4 carciofi violetto di Castellammare
n. 1 spicchio di aglio
n. 4 foglie di menta
Per l' acqua di pecorino:
400 g di pecorino di Carmasciano "Az. Agr. D'’Apolito"
700 g di acqua
Per la crema di pecorino:
200 g di pecorino di Carmasciano "Az. Agr. D'Apolito"
100 g di latte
50 g di panna
Per la crema di erbe amare:
500 g di borraggine
500 g di cicorie
500 g di ortiche
500 g di tarassaco
2l di acqua
n. 1 spicchio di aglio
8 g di sale marino
1 g di gomma di xantano
Per la finitura del piatto:
Foglioline di borraggine, cicoria, tarassaco, menta.
Prodotti utilizzati
Spaghetti maxi di Gragnano - Pastificio dei Campi
Pecorino di Carmasciano "Az. Agr. D'Apolito"
Pecorino di Carmasciano "Az. Agr. D'Apolito"
Preparazione
Procedimento:
Per la Pancetta di agnello stagionata: eliminare eventuali pezzi di ossa residue, condire la pancia con tutti gli ingredienti e mettere in un sacchetto sottovuoto. Riporre in frigo per 48 ore. Al termine delle ore aprire il sottovuoto, tamponare con carta assorbente e appendere in un luogo fresco e asciutto per 3 giorni.
Per la salsa di agnello: tostare in forno le ossa di agnello a 200° per 20 min. nel frattempo in una pentola rosolare la cipolle, le carote e il sedano con 50 g di olio extra vergine di oliva, aggiungere le ossa tostate e coprire con l' acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire per 4 ore circa, dopodiché filtrare all' etamina e farla ridurre in pentola a fiamma bassa fino ad un terzo.
Mondare i carciofi, metterli sottovuoto con 30 g di olio extra vergine di oliva, l'aglio e la menta.
Cuocere in forno a vapore a 80° per 40 min. Al termine della cottura passare i carciofi nella centrifuga ed unire il succo ricavato al fondo di agnello ridotto. All' occorrenza aggiustare di sale.
Per l'acqua di pecorino:grattugiare il pecorino, metterlo in un thermomix insieme all'acqua e far riscaldare a 70°per 40min. Filtrare.
Per la crema di pecorino: grattugiare il pecorino, riscaldare la panna e il latte, versare sul pecorino e far sciogliere su di un bagnomaria. Filtrare.
Per la crema di erbe amare: lavare le varie erbe separatamente con abbondante acqua fredda facendo attenzione eventuali radici e foglie non buone. Sempre separatamente sbianchire le erbe in acqua bollente, raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata. Strizzare con delicatezza le erbe dall'acqua in eccesso e passarle alla centrifuga. Unire i succhi ricavati, aggiungere il sale, poco aglio tritato e addensare con la gomma di xantano. Filtrare.
Esecuzione finale del piatto: tagliare la pancetta di agnello a cubettini e rosolarla in padella, toglierla dalla padella e adagiarla su carta assorbente. Conservare il grasso residuo in padella.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 6 min, nel frattempo partendo dalla padella con il grasso della pancetta di agnello aggiungere l' acqua di pecorino e la pasta e terminare la cottura.
Nel piatto di portata disporre gli spaghetti, la salsa di agnello, la salsa di pecorino, quella di erbe e i cubettini di pancetta precedentemente rosolati. Finire il piatto con le foglioline di erbe.
Per la Pancetta di agnello stagionata: eliminare eventuali pezzi di ossa residue, condire la pancia con tutti gli ingredienti e mettere in un sacchetto sottovuoto. Riporre in frigo per 48 ore. Al termine delle ore aprire il sottovuoto, tamponare con carta assorbente e appendere in un luogo fresco e asciutto per 3 giorni.
Per la salsa di agnello: tostare in forno le ossa di agnello a 200° per 20 min. nel frattempo in una pentola rosolare la cipolle, le carote e il sedano con 50 g di olio extra vergine di oliva, aggiungere le ossa tostate e coprire con l' acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire per 4 ore circa, dopodiché filtrare all' etamina e farla ridurre in pentola a fiamma bassa fino ad un terzo.
Mondare i carciofi, metterli sottovuoto con 30 g di olio extra vergine di oliva, l'aglio e la menta.
Cuocere in forno a vapore a 80° per 40 min. Al termine della cottura passare i carciofi nella centrifuga ed unire il succo ricavato al fondo di agnello ridotto. All' occorrenza aggiustare di sale.
Per l'acqua di pecorino:grattugiare il pecorino, metterlo in un thermomix insieme all'acqua e far riscaldare a 70°per 40min. Filtrare.
Per la crema di pecorino: grattugiare il pecorino, riscaldare la panna e il latte, versare sul pecorino e far sciogliere su di un bagnomaria. Filtrare.
Per la crema di erbe amare: lavare le varie erbe separatamente con abbondante acqua fredda facendo attenzione eventuali radici e foglie non buone. Sempre separatamente sbianchire le erbe in acqua bollente, raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata. Strizzare con delicatezza le erbe dall'acqua in eccesso e passarle alla centrifuga. Unire i succhi ricavati, aggiungere il sale, poco aglio tritato e addensare con la gomma di xantano. Filtrare.
Esecuzione finale del piatto: tagliare la pancetta di agnello a cubettini e rosolarla in padella, toglierla dalla padella e adagiarla su carta assorbente. Conservare il grasso residuo in padella.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 6 min, nel frattempo partendo dalla padella con il grasso della pancetta di agnello aggiungere l' acqua di pecorino e la pasta e terminare la cottura.
Nel piatto di portata disporre gli spaghetti, la salsa di agnello, la salsa di pecorino, quella di erbe e i cubettini di pancetta precedentemente rosolati. Finire il piatto con le foglioline di erbe.
Bevanda consigliata
"Calafè" Greco di Tufo 2009