Incontri di grano Chirico
Ricetta di Sarah Cucchiara caricata il 28 Feb 2017 alle 17:35
Ricetta d'Autore
Mousse al cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar con grano Chirico ai profumi e colori di Sicilia con morbido al cioccolato fondente su torroncino alla nocciola e grano Chirico.
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Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone:
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Crema inglese (per Mousse 70gr e 82gr per il morbido)
25 g tuorli pastorizzati
62,5 g panna fresca al 35% massa grassa
15 g zucchero
62,5 g latte intero fresco
AGGIUNGERE
125 g cioccolato bianco Ivoire
112 g panna montata
1,2 g colla di pesce
PROFUMI E COLORI DI SICILIA
150 g Grano cotto Chirico
12 g Miele di Sulla
20 g Filetti arance semicandite
20 g fragoline
20 g uva passa precedentemente reidratata nel Passito
20 g mandorle
20 g pistacchio
20 g nocciole
20 g fava di cacao
10 g sabbia o polvere di mandarino e fragole disidratati
MORBIDO AL CIOCCOLATO FONDENTE
82 g crema inglese
75 g cioccolato fondente Guanaja 70%.
TORRONCINO ALLA NOCCIOLA E GRANO CHIRICO
40 g grano Chirico
15 g cioccolato bianco
10 g burro di cacao
20 g nocciole
Crema inglese (per Mousse 70gr e 82gr per il morbido)
25 g tuorli pastorizzati
62,5 g panna fresca al 35% massa grassa
15 g zucchero
62,5 g latte intero fresco
AGGIUNGERE
125 g cioccolato bianco Ivoire
112 g panna montata
1,2 g colla di pesce
PROFUMI E COLORI DI SICILIA
150 g Grano cotto Chirico
12 g Miele di Sulla
20 g Filetti arance semicandite
20 g fragoline
20 g uva passa precedentemente reidratata nel Passito
20 g mandorle
20 g pistacchio
20 g nocciole
20 g fava di cacao
10 g sabbia o polvere di mandarino e fragole disidratati
MORBIDO AL CIOCCOLATO FONDENTE
82 g crema inglese
75 g cioccolato fondente Guanaja 70%.
TORRONCINO ALLA NOCCIOLA E GRANO CHIRICO
40 g grano Chirico
15 g cioccolato bianco
10 g burro di cacao
20 g nocciole
Prodotti utilizzati
Grano cotto Chirico, Miele di Sulla "Agriturismo Bergi", Nocciole dei Nebrodi, Panna fresca Sole 35% massa grassa, latte fresco intero Sole, Uova Rattenuti, Zucchero semolato e di canna Eridania, Colla di pesce Igielle, Albumi pastorizzati Aia, vaniglia del Madagascar, menta selvatica delle Madonie, Foglia d'oro 950%, mandarino di Ciaculli, uva passa da Zibibbo e passito di Pantelleria, pistacchio di Bronte, fava di cacao di Modica, mandorla di Avola, fragoline e arance di Ribera, cioccolato bianco Ivoire Valrhona, cioccolato fondente Guanaja 70% Valrhona, burro di cacao Berry Callebaut Micryo
Preparazione
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Preparare una crema inglese portando ad ebollizione in una casseruola la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (non montati) con lo zucchero.
Cuocere il tutto fino a che addensa a 82/84°C, passare al colino e utilizzare subito oppure conservare facendo raffreddare subito in abbattitore.In seguito emulsionare con la frusta il cioccolato fuso e 70 gr di crema inglese; la temperatura del composto dovrà' essere di 45/50°C. Se è necessario è possibile stabilizzare l'emulsione aggiungendo della panna liquida montata. Non appena il composto è liscio, verificare la temperatura con un termometro e aggiungere la rimanente panna. Mescolare con una marisa delicatamente e colare negli stampi. Porre in abbattitore a temperatura in negativo a -20° per circa 40-45 minuti.
PROFUMI E COLORI DI SICILIA
Condire in una ciotola il grano cotto Chirico con il miele, i filetti di arancia, le fragoline, l'uvetta, le mandorle, il pistacchio, le nocciole e la fava di cacao. POLVERE AL MANDARINO E FRAGOLE E' ottenuta con la buccia di mandarino e fragole disidratate e passate al cutter.
MORBIDO AL CIOCCOLATO FONDENTE
Prendere 82 g di crema inglese calda precedentemente preparata per la mousse al cioccolato bianco e versarla sul cioccolato fondente e miscelare facendo amalgamare bene il composto e far riposare per almeno 24h in frigo. Quando è pronto formare la quenelle o la forma che si desidera e ripassare in abbattitore sempre a -20° per 40/45minuti. Sformare e sistemarla sul piatto.
TORRONCINO ALLE NOCCIOLE
Fondere il cioccolato bianco con il burro di cacao, aggiungere le nocciole e il grano cotto Chirico e amalgamare. Appiattire il composto tra due fogli di carta forno e rifilare la forma a piacere.
Assemblare i vari elementi e decorare il dessert con arance di Ribera scottate con lo zucchero di canna e vaniglia e decorare con foglie di mentuccia selvatica.
Preparare una crema inglese portando ad ebollizione in una casseruola la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (non montati) con lo zucchero.
Cuocere il tutto fino a che addensa a 82/84°C, passare al colino e utilizzare subito oppure conservare facendo raffreddare subito in abbattitore.In seguito emulsionare con la frusta il cioccolato fuso e 70 gr di crema inglese; la temperatura del composto dovrà' essere di 45/50°C. Se è necessario è possibile stabilizzare l'emulsione aggiungendo della panna liquida montata. Non appena il composto è liscio, verificare la temperatura con un termometro e aggiungere la rimanente panna. Mescolare con una marisa delicatamente e colare negli stampi. Porre in abbattitore a temperatura in negativo a -20° per circa 40-45 minuti.
PROFUMI E COLORI DI SICILIA
Condire in una ciotola il grano cotto Chirico con il miele, i filetti di arancia, le fragoline, l'uvetta, le mandorle, il pistacchio, le nocciole e la fava di cacao. POLVERE AL MANDARINO E FRAGOLE E' ottenuta con la buccia di mandarino e fragole disidratate e passate al cutter.
MORBIDO AL CIOCCOLATO FONDENTE
Prendere 82 g di crema inglese calda precedentemente preparata per la mousse al cioccolato bianco e versarla sul cioccolato fondente e miscelare facendo amalgamare bene il composto e far riposare per almeno 24h in frigo. Quando è pronto formare la quenelle o la forma che si desidera e ripassare in abbattitore sempre a -20° per 40/45minuti. Sformare e sistemarla sul piatto.
TORRONCINO ALLE NOCCIOLE
Fondere il cioccolato bianco con il burro di cacao, aggiungere le nocciole e il grano cotto Chirico e amalgamare. Appiattire il composto tra due fogli di carta forno e rifilare la forma a piacere.
Assemblare i vari elementi e decorare il dessert con arance di Ribera scottate con lo zucchero di canna e vaniglia e decorare con foglie di mentuccia selvatica.
Bevanda consigliata
Passito di Pantelleria 2001 Cantina Carole Bouquet
