Il polpo e le sue acque
Ricetta di Antonino Mento caricata il 09 Ago 2018 alle 13:57
Ricetta d'Autore
E' un piatto che racchiude un primo e secondo piatto, una pizza che può essere gustata in qualsiasi periodo dell'anno, dove troviamo: la dolcezza della vellutata di piselli con quella nota di piccante dello zenzero, la morbidezza e la grassezza della burrata, la salinità delle capesante e del polpo, oltre alla parte speziata della mela.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 5 minuti
Ingredienti per 1 persone:
Impasto Pizza con Biga al 30%
H2O idratazione 65%
60% Farina
100% Grano Italiano macinata a pietra con un 20% di Farina grani antichi Russello
18 % Farina grani antichi Timilia
2 % germe di grano
il 2,5% di sale marino Siciliano
2% di olio extravergine bio
Ingredienti:
Vellutata di Piselli bio, zenzero
Burrata
Capesante del Mediterraneo
Polvere di olive nere denocciolate
Olio extravergine bio
Chips di mele Granny Smith
Maionese con acqua del polpo
Polvere di fave di cacao
Polpo alla piastra
Fiori eduli.
Ingredienti per lessare il Polpo
Sedano 1 costa
Carota 1
Cipolla bianca 1 piccola
Porro 1/2
Vino bianco 200 ml
Polpo 1
Limone non trattato 1
Prezzemolo 2 gambi
Maggiorana 2 rametti
Aneto 2 rametti
Olio evo
Olio di semi 300 g
Sale Pepe nero in grani
Vellutata di piselli e zenzero
250 g di piselli freschi
1/2 cipollotto
una striscia da mezzo centimetro di zenzero
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
n. 1 patata + mezza.
H2O idratazione 65%
60% Farina
100% Grano Italiano macinata a pietra con un 20% di Farina grani antichi Russello
18 % Farina grani antichi Timilia
2 % germe di grano
il 2,5% di sale marino Siciliano
2% di olio extravergine bio
Ingredienti:
Vellutata di Piselli bio, zenzero
Burrata
Capesante del Mediterraneo
Polvere di olive nere denocciolate
Olio extravergine bio
Chips di mele Granny Smith
Maionese con acqua del polpo
Polvere di fave di cacao
Polpo alla piastra
Fiori eduli.
Ingredienti per lessare il Polpo
Sedano 1 costa
Carota 1
Cipolla bianca 1 piccola
Porro 1/2
Vino bianco 200 ml
Polpo 1
Limone non trattato 1
Prezzemolo 2 gambi
Maggiorana 2 rametti
Aneto 2 rametti
Olio evo
Olio di semi 300 g
Sale Pepe nero in grani
Vellutata di piselli e zenzero
250 g di piselli freschi
1/2 cipollotto
una striscia da mezzo centimetro di zenzero
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
n. 1 patata + mezza.
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Preparazione
Impasto Pizza con Biga al 30%
H2O idratazione 65%, maturazione in cella refrigerata a + 4° C per 48 ore, lievitazione a temperatura ambiente per 5 ore. Friabile è ad alta digeribilità, 60% Farina 100% Grano Italiano macinata a Pietra con un 20% di Farina grani antichi Russello,18 % Farina grani antichi Timilia, il 2 % germe di grano, il 2,5% di sale marino Siciliano, 2% di olio extravergine bio.
Per il polpo
Pulire e tagliare a pezzi il sedano la carota, la cipolla e il porro, quindi riunire le verdure in una casseruola con circa 2 litri d'acqua bollente e i gambi di prezzemolo. Aggiungere il vino, qualche grano di pepe e poco sale. Immergere il polpo nel brodo, iniziando dalla parte dei tentacoli per farli arricciare. Cuocere il polpo per circa 40 minuti, poi lasciarlo raffreddare nel suo brodo.
Scolare il polpo e filtrare l'acqua di cottura. Raccoglierne in un pentolino circa 500 ml e farla ridurre su fuoco medio fino a ottenerne circa 150 ml. Lasciarla raffreddare. Condire con poco sale la restante acqua di polpo e insaporirla con pezzetti di scorza di limone e poco succo.
Tagliare il polpo a pezzi e scottarlo in una padella con poco olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio sbucciati, le erbe aromatiche e poco sale fino a quando sarà ben croccante.
Raccogliere l'acqua di polpo ridotta nel bicchiere del frullatore a immersione e, versando a filo l'olio di semi, montarla come una maionese.
Distribuire una cucchiaiata di maionese sul fondo di ogni piatto, adagiarvi sopra i pezzi di polpo croccante, bagnare con dell'acqua di polpo filtrata e guarnire a piacere con erbe aromatiche.
Preparazione della vellutata di piselli e zenzero
Tritare finemente il cipollotto e lo zenzero, pelare la patata e ridurla a dadini, rosolarli in un tegame con un filo di olio salare e pepate e, dopo qualche minuto, unire i piselli, precedentemente sbianchiti e raffreddati. Aggiungere del brodo vegetale e proseguire la cottura per 15 minuti, in modo che i piselli diventino teneri ma restino di un bel verde brillante. Aggiustare eventualmente di sale e frullarli con il mixer unendo a filo poco olio e passare la purea ottenuta al setaccio o al chinoise, in modo da ottenere una crema omogenea e liscia.
Chips di mele disidratate
Mele Granny Smith. Affettate e messe in un contenitore con acqua e limone per evitare che anneriscono, una volta pronte infornare (Ventilato) per 90° C X 2 ore
Olive disidratate- La polvere di olive nere
Denocciolare le olive nere e infornare per 2 ore a 100° e 1 ora a 60° fin che diventano disidratate poi frullare tutto e creare una polvere.
H2O idratazione 65%, maturazione in cella refrigerata a + 4° C per 48 ore, lievitazione a temperatura ambiente per 5 ore. Friabile è ad alta digeribilità, 60% Farina 100% Grano Italiano macinata a Pietra con un 20% di Farina grani antichi Russello,18 % Farina grani antichi Timilia, il 2 % germe di grano, il 2,5% di sale marino Siciliano, 2% di olio extravergine bio.
Per il polpo
Pulire e tagliare a pezzi il sedano la carota, la cipolla e il porro, quindi riunire le verdure in una casseruola con circa 2 litri d'acqua bollente e i gambi di prezzemolo. Aggiungere il vino, qualche grano di pepe e poco sale. Immergere il polpo nel brodo, iniziando dalla parte dei tentacoli per farli arricciare. Cuocere il polpo per circa 40 minuti, poi lasciarlo raffreddare nel suo brodo.
Scolare il polpo e filtrare l'acqua di cottura. Raccoglierne in un pentolino circa 500 ml e farla ridurre su fuoco medio fino a ottenerne circa 150 ml. Lasciarla raffreddare. Condire con poco sale la restante acqua di polpo e insaporirla con pezzetti di scorza di limone e poco succo.
Tagliare il polpo a pezzi e scottarlo in una padella con poco olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio sbucciati, le erbe aromatiche e poco sale fino a quando sarà ben croccante.
Raccogliere l'acqua di polpo ridotta nel bicchiere del frullatore a immersione e, versando a filo l'olio di semi, montarla come una maionese.
Distribuire una cucchiaiata di maionese sul fondo di ogni piatto, adagiarvi sopra i pezzi di polpo croccante, bagnare con dell'acqua di polpo filtrata e guarnire a piacere con erbe aromatiche.
Preparazione della vellutata di piselli e zenzero
Tritare finemente il cipollotto e lo zenzero, pelare la patata e ridurla a dadini, rosolarli in un tegame con un filo di olio salare e pepate e, dopo qualche minuto, unire i piselli, precedentemente sbianchiti e raffreddati. Aggiungere del brodo vegetale e proseguire la cottura per 15 minuti, in modo che i piselli diventino teneri ma restino di un bel verde brillante. Aggiustare eventualmente di sale e frullarli con il mixer unendo a filo poco olio e passare la purea ottenuta al setaccio o al chinoise, in modo da ottenere una crema omogenea e liscia.
Chips di mele disidratate
Mele Granny Smith. Affettate e messe in un contenitore con acqua e limone per evitare che anneriscono, una volta pronte infornare (Ventilato) per 90° C X 2 ore
Olive disidratate- La polvere di olive nere
Denocciolare le olive nere e infornare per 2 ore a 100° e 1 ora a 60° fin che diventano disidratate poi frullare tutto e creare una polvere.
Bevanda consigliata
vino bianco siciliano - Milazzo
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Trofeo dello stretto
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