Il piccione con purea di mela renetta e agretti
Ricetta di Christian Meloni Delrio caricata il 28 Apr 2017 alle 11:10
Ricetta d'Autore
Il piccione: il petto scottato, purea di mela renetta e agretti, le cosce alla birra in raviolo, crema bruciata di fegato.
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Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema bruciata
n. 1 uovo
100 g di panna
100 g di fegato di piccione
xyauyu fumè per la marinatura
1/2 scalogno
Per la pasta
250 g di farina
20 g malto d'orzo
20 g farina di castagne
250 g di tuorlo
Per il ripieno
cosce di piccione e varie parature
250 g seiras
30 g parmigiano
sale
pepe
aglio
rosmarino
salvia
alloro
xyauyu oro (in cottura)
Guarnizione
n. 2 mazzi di agretti
n. 2 mele renette
n. 1 patata
n. 4 lamponi
n. 8 mirtilli
Per il fondo
le carcasse di piccione
n. 2 cipolle
n. 2 carote
n. 2 gambi di sedano
rosmarino
alloro
timo
500 ml xyauyu (per tirare il fondo)
Per le preparazioni
olio
burro
aglio
rosmarino
alloro
salvia
birra super (per marinatura dei petti).
n. 1 uovo
100 g di panna
100 g di fegato di piccione
xyauyu fumè per la marinatura
1/2 scalogno
Per la pasta
250 g di farina
20 g malto d'orzo
20 g farina di castagne
250 g di tuorlo
Per il ripieno
cosce di piccione e varie parature
250 g seiras
30 g parmigiano
sale
pepe
aglio
rosmarino
salvia
alloro
xyauyu oro (in cottura)
Guarnizione
n. 2 mazzi di agretti
n. 2 mele renette
n. 1 patata
n. 4 lamponi
n. 8 mirtilli
Per il fondo
le carcasse di piccione
n. 2 cipolle
n. 2 carote
n. 2 gambi di sedano
rosmarino
alloro
timo
500 ml xyauyu (per tirare il fondo)
Per le preparazioni
olio
burro
aglio
rosmarino
alloro
salvia
birra super (per marinatura dei petti).
Preparazione
Disossare i piccioni conservando il fegato, mettere il petto di piccione in marinatura con la birra super per circa 12 ore.
Mettere le coscette disossate in marinatura con la birra xyauyu per 12 ore.
Mettere il fegato in marinatura nella birra xyauyu fumè per circa 12 ore.
Mettere le carcasse di piccione su una gastronorm in forno a 180°, procedere con la tostatura delle ossa; a metà lavorazione unire le verdure mondate, lavate e tagliate a dadi di stessa misura, tostare molto bene mantenendo la giusta umidità e facendo molta attenzione a non bruciare. Versare le ossa in una pentola con acqua, i gusti e portare a ebollizione; schiumare e sgrassare quando necessario.
Continuare a ricolmare di acqua per almeno una giornata intera. Filtrare il tutto e unire la birra xyauyu; ridurre fino a densità desiderata. Filtrare nuovamente.
Preparare l'impasto con l'aiuto di un' impastatrice unendo alle farine il solo tuorlo. Il composto deve risultare asciutto e compatto. Far riposare circa un' ora.
Trascorse le 12 ore procedere con la lavorazione: asciugare le cosce e rosolare in padella con olio, burro, aglio, aromi. Bagnare con la birra xyauyu e con il fondo. Aggiungere sale, pepe, portare a cottura. Raffreddare.
Tritare nel cutter con il seiras, il parmigiano, sale e pepe. Stendere la pasta molto finemente e con l'aiuto di un sac a poche farcire i ravioli pizzicati a mano. Tagliare e conservare in frigo.
Prendere il fegato marinato e in un contenitore aggiungere l'uovo, la panna, sale e pepe.
Mettere in contenitore di silicone e cuocere in forno a vapore 87° per circa 10-15 minuti. Raffreddare e conservare.
A questo punto preparare le guarnizioni: mondare gli agretti e lavarli. Sbollentare in acqua per pochi minuti e raffreddare immediatamente.
Mettere a bollire una patata, pelare la mela e tagliare a cubetti per facilitarne la cottura. Saltare la mela in padella con una noce di burro, una volta cotta la patata unire alla mela e frullare. Se necessario unire acqua di cottura. Aggiustare con sale.
A questo punto rosolare i petti in padella con burro, olio, aglio e aromi. Cottura circa 4 minuti.
Composizione del piatto: cuocere i ravioli e condirli con burro e fondo di cottura.
Saltare gli agretti in padella con burro, aglio, sale e pepe. Con il cannello bruciare la crema di fegato e adagiare sul piatto, guarnire con i frutti di bosco leggermente caramellati in padella. Decorare con una violetta.
Disporre sul piatto la purea di mela, adagiare sopra un petto e mezzo a persona scaloppato e ben asciugato dal sangue, affianco gli agretti e in un lato i ravioli ben disposti. Nappare con il fondo di cottura. Servire.
Mettere le coscette disossate in marinatura con la birra xyauyu per 12 ore.
Mettere il fegato in marinatura nella birra xyauyu fumè per circa 12 ore.
Mettere le carcasse di piccione su una gastronorm in forno a 180°, procedere con la tostatura delle ossa; a metà lavorazione unire le verdure mondate, lavate e tagliate a dadi di stessa misura, tostare molto bene mantenendo la giusta umidità e facendo molta attenzione a non bruciare. Versare le ossa in una pentola con acqua, i gusti e portare a ebollizione; schiumare e sgrassare quando necessario.
Continuare a ricolmare di acqua per almeno una giornata intera. Filtrare il tutto e unire la birra xyauyu; ridurre fino a densità desiderata. Filtrare nuovamente.
Preparare l'impasto con l'aiuto di un' impastatrice unendo alle farine il solo tuorlo. Il composto deve risultare asciutto e compatto. Far riposare circa un' ora.
Trascorse le 12 ore procedere con la lavorazione: asciugare le cosce e rosolare in padella con olio, burro, aglio, aromi. Bagnare con la birra xyauyu e con il fondo. Aggiungere sale, pepe, portare a cottura. Raffreddare.
Tritare nel cutter con il seiras, il parmigiano, sale e pepe. Stendere la pasta molto finemente e con l'aiuto di un sac a poche farcire i ravioli pizzicati a mano. Tagliare e conservare in frigo.
Prendere il fegato marinato e in un contenitore aggiungere l'uovo, la panna, sale e pepe.
Mettere in contenitore di silicone e cuocere in forno a vapore 87° per circa 10-15 minuti. Raffreddare e conservare.
A questo punto preparare le guarnizioni: mondare gli agretti e lavarli. Sbollentare in acqua per pochi minuti e raffreddare immediatamente.
Mettere a bollire una patata, pelare la mela e tagliare a cubetti per facilitarne la cottura. Saltare la mela in padella con una noce di burro, una volta cotta la patata unire alla mela e frullare. Se necessario unire acqua di cottura. Aggiustare con sale.
A questo punto rosolare i petti in padella con burro, olio, aglio e aromi. Cottura circa 4 minuti.
Composizione del piatto: cuocere i ravioli e condirli con burro e fondo di cottura.
Saltare gli agretti in padella con burro, aglio, sale e pepe. Con il cannello bruciare la crema di fegato e adagiare sul piatto, guarnire con i frutti di bosco leggermente caramellati in padella. Decorare con una violetta.
Disporre sul piatto la purea di mela, adagiare sopra un petto e mezzo a persona scaloppato e ben asciugato dal sangue, affianco gli agretti e in un lato i ravioli ben disposti. Nappare con il fondo di cottura. Servire.