Genovese di triglie

Prodotti utilizzati

Cipolla di Vatolla fondazione Gianbattista Vico
Triglie di Licosa
Cacioricotta Silvia Chirico
Olio extravergine d'oliva Marsicani

Preparazione

Pulire le cipolle eliminando le estremità, tagliandole a fettine sottili.
In una casseruola alta fare 3 giri di olio e far appassire uno spicchio di aglio. Quando l'aglio si imbrunisce rimuoverlo e aggiungere le cipolle facendo attenzione a non farle attaccare al fondo girando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Aggiungere sale e pepe.
Quando le cipolle si saranno appassite sfumare con 1 bicchiere di vino bianco. Una volta che il vino sarà del tutto evaporato aggiungere acqua fino all' estremità della pentola.
Cuocere la cipolla per circa 3 ore all'occorrenza aggiungere acqua.
Nel frattempo eviscerare le triglie precedentemente squamate e ricavare due filetti per ogni triglia facendo cura di eliminare tutte le lische e mantenere in frigo i filetti.
Quando manca più o meno una mezz'ora dalla cottura della genovese ed il composto risulta essere di una densità quasi cremosa spegnere il fuoco e mettere da parte la genovese.
In abbondante acqua salata cuocere i mezzi paccheri di Gerardo di Nola per 10 minuti nel frattempo in padella far soffriggere 1 spicchio d'aglio e non appena si imbrunisce toglierlo ed aggiungere i filetti di triglia, salare e pepare, e sfumare con del vino bianco. Aggiungere del basilico a foglie e quando il vino è evaporato aggiungere 5 mestoli di genovese e due bicchieri di acqua e far cuocere il tutto per 10 minuti.
Scolare la pasta al dente tenendo da parte 4 filetti di triglia e iniziare la mantecatura aggiungendoci una spolverata di cacio ricotta del Cilento e basilico.
Quando il tutto risulta essere ben amalgamato e la pasta ha cessato di rilasciare tutto l'amido siamo pronti per dividere le 4 porzioni in un piatto piano aggiungendo i filetti messi da parte, una foglia di basilico ed una spolverata di cacio ricotta.

Bevanda consigliata

Greco di tufo