Ricetta d'Autore

Genovese di finocchi e pesce spada

Ricetta di Mario Avallone caricata il 20 Nov 2018 alle 12:06

Descrizione

Cito Goethe :"Tutto ciò che è intelligente è già stato pensato. Bisogna solo tentare di ripensarlo di nuovo".
Un giorno tagliando dei finocchi nello stesso verso delle cipolle per la genovese, ho iniziato a pensare ad un piatto diverso agganciandomi alla ricetta storica. Non volevo inventare chissà cosa, ho fatto quel che qualsiasi cuoco fa quando pensa, trasforma, inverte e sostituisce, insomma ripensa un piatto già fatto: qualcosa d'intelligente che funziona. Alla ricetta tradizionale, tosto un po' di semi di finocchietto, olio Evo q.b., ho sostituito prima le cipolle con i finocchi lasciando pure qualche cipolla, alla carne il pesce spada, alla pasta secca corta della fresca corta auto prodotta. Qualche colore e qualche odore in più, zafferano e pesto di finocchietto selvatico. E' nata la genovese di finocchi e pesce spada.
Oltre al gioco delle sostituzioni, c'è un invito all'allenamento del gusto.


Gustando la ricetta ti sentirai: Appagato
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 2 ore

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cipolle bianche
n. 3 - 4 finocchi
Semi di Finocchietto q.b.
Pesto di Finocchietto selvatico q.b.
Zafferano q.b.
0,750 kg filetto di pesce spada
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Pallagrello bianco q.b.

Per la pasta:
Semola di Grano duro 3-4 manciate
Una brocca di acqua
Sale q.b.

Preparazione

Alla ricetta tradizionale della mia genovese, tosto un po' di semi di finocchietto, olio evo, ho sostituito prima le cipolle con i finocchi (lasciando pure qualche cipolla), al posto della carne il pesce spada, alla classica pasta secca corta della fresca corta auto prodotta. Qualche colore e qualche odore in più, zafferano e pesto di finocchietto selvatico.
Per la pasta la particolarità è nell'impasto, quindi tre o quattro manciate di farina e una brocca di acqua e sale, deve assumere forma e consistenza voluta, pure degli odori vanno bene; va stesa come una sfoglia di lasagna e si fanno tante strisce, le taglio poi in maniera irregolare e le faccio asciugare almeno un paio d'ore.

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#genovese 7su7
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