Gambero rosso di Mazara del vallo in una diversa puttanesca.
Ricetta di Marco Balleri caricata il 28 Feb 2019 alle 09:55
Ricetta d'Autore
Antipasto di mare, molto mediterraneo, dove il protagonista è il gambero rosso di Mazara. Abbiamo ricreato una puttanesca diversa, cercando di valorizzare ogni singolo ingrediente, mandandolo in contrasto con le caratteristiche degli altri ingredienti.
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Gustando la ricetta
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 2 persone:
n. 2 gamberi rossi di Mazara del vallo
100 g passata di pomodori ciliegini
2 g agar agar
sale fino q.b.
pepe sichuan q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
80 g di olive taggiasche sott'olio
n. 2 acciughe sott'olio
n. 2 capperi
n. 2 foglie di basilico
100 ml di olio di semi di girasole.
100 g passata di pomodori ciliegini
2 g agar agar
sale fino q.b.
pepe sichuan q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
80 g di olive taggiasche sott'olio
n. 2 acciughe sott'olio
n. 2 capperi
n. 2 foglie di basilico
100 ml di olio di semi di girasole.
Piatto tipico della stagione: Estate
Preparazione
Alla base abbiamo una gelatina di pomodoro fatta con la passata di pomodori ciliegini lasciata il più naturale possibile (solo un pizzico di sale, di pepe e un goccio d'olio), facendo gioco sull'acidità del pomodoro, fatta portando a bollore la passata con poco agar agar, poi freddiamo e tagliamo della misura del gambero. Sopra abbiamo una purea di olive taggiasche, fatta frullando le olive con un goccio di acqua. Setacciamo e mettiamo in un sac a poche, avremo una purea molto saporita e amara (caratteristica dell'oliva). Adagiamo la purea di olive sopra ad una striscia di gelatina di pomodoro e di fianco alla purea il gambero (pulito e privato del budellino) al naturale sfruttando la sua dolcezza. Finiamo con la sapidità dell'acciuga essiccata e polverizzata e dal cappero fritto per pochi istanti in olio di semi. Terminiamo il piatto con una foglia di basilico fritta per 5 secondi in olio di semi.
Bevanda consigliata
Metodo classico ottenuto con uve chardonnay e pinot nero.
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