Freschezze
Ricetta di Roberta Musso caricata il 12 Mag 2017 alle 16:03
Ricetta d'Autore
Mousseline di formaggio e semifreddo ai lamponi con macedonia di frutta marinata , sablèe ai formaggi e frutti di bosco, salsa con perle di tapioca ai lamponi.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 6 persone:
Crema mousseline di formaggio dolce
125 g crema base
85 g Philadelphia
115 g panna semimontata
2,5 g di colla di pesce
100 g zucchero semolato
Semifreddo ai lamponi
40 g acqua
25 g latte in polvere
64 g tuorli
40 g zucchero semolato
8 g glucosio
n. 1 bacca di vaniglia
120 g polpa di lamponi
280 g panna semimontata
25 g zucchero semolato
Salsa con le perle di tapioca
10 g perle di tapioca
50 g gelatina neutra
65 g purea di lamponi
Sablèe
115 g farina 00
20 g farina di mandorle
10 g tuorli
n.1 tuorlo sodo
150 g burro
un pizzico di sale
90 g zucchero
115 g zucchero di canna
scorza di limone
Farcitura al formaggio per samblèe
85 g di ricotta
60 g mascarpone
70 g zucchero
35 g uova
20 g tuorli
15 g di panna semi-montata
35 g farina di mandorle
20 g frutti di bosco
Cookies
45 g zucchero di canna
35 g zucchero semolato
54 g burro fuso
lievito q.b.
100 g farina
8 g farina di mandorle
30 g uova
100 g gocce di cioccolato
Frutta marinata
frutta di stagione q.b.
10 g liquore
40 g acqua
20 g zucchero
25 g di gelatina.
125 g crema base
85 g Philadelphia
115 g panna semimontata
2,5 g di colla di pesce
100 g zucchero semolato
Semifreddo ai lamponi
40 g acqua
25 g latte in polvere
64 g tuorli
40 g zucchero semolato
8 g glucosio
n. 1 bacca di vaniglia
120 g polpa di lamponi
280 g panna semimontata
25 g zucchero semolato
Salsa con le perle di tapioca
10 g perle di tapioca
50 g gelatina neutra
65 g purea di lamponi
Sablèe
115 g farina 00
20 g farina di mandorle
10 g tuorli
n.1 tuorlo sodo
150 g burro
un pizzico di sale
90 g zucchero
115 g zucchero di canna
scorza di limone
Farcitura al formaggio per samblèe
85 g di ricotta
60 g mascarpone
70 g zucchero
35 g uova
20 g tuorli
15 g di panna semi-montata
35 g farina di mandorle
20 g frutti di bosco
Cookies
45 g zucchero di canna
35 g zucchero semolato
54 g burro fuso
lievito q.b.
100 g farina
8 g farina di mandorle
30 g uova
100 g gocce di cioccolato
Frutta marinata
frutta di stagione q.b.
10 g liquore
40 g acqua
20 g zucchero
25 g di gelatina.
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Preparazione
Mousseline: incorporare la philadelphia ammorbidita con la crema di base, unire la colla di pesce prima ammollata e sciolta al microonde, unire la panna semimontata con lo zucchero ed una bacca di vaniglia. Raffreddare.
Semifreddo al lampone: per la parte a bombe è consigliabile pastorizzare il tuorlo fino ad una temperatura fra i 60° ed i 65°. A parte mettiamo in un pentolino acqua, latte in polvere, zucchero e glucosio. Versare a filo sui tuorli e lasciare montare finchè non saranno spumosi e raffreddati e unire alla base, aggiungendo la polpa di frutta. Mettere in forma e raffreddare.
Salsa con le perle di tapioca: cucinare le perle di tapioca in acqua, appena pronte sciacquare e mettere dentro la pure con la gelatina. Prenderanno colore e gusto.
Sablèe: visto l'effetto "farinoso" che dovrebbe presentare questa variante di frolla, uniamo alla farina il burro e iniziamo a lavorare. Unire le uova e lo zucchero. Lasciare riposare l'impasto per qualche ora. Cuocere in forno statico a 170° per 20 minuti.
Farcitura al formaggio per samblèe: unire mascarpone, ricotta e zucchero, aggiungere le uova e lavorare. Incorporare la panna, la farina di mandorle, infine i frutti di bosco.
Cookies: unire in planetaria il burro e lo zucchero fino a ottenere un impasto cremoso. Incorporare farine, lievito e uova. Continuare ad impastare aggiungendo le gocce di cioccolato e fare riposare. Frutta marinata: mettere gli ingredienti nel sifone e sgasare per almeno due volte, scolare un po' di liquido e servire.
Semifreddo al lampone: per la parte a bombe è consigliabile pastorizzare il tuorlo fino ad una temperatura fra i 60° ed i 65°. A parte mettiamo in un pentolino acqua, latte in polvere, zucchero e glucosio. Versare a filo sui tuorli e lasciare montare finchè non saranno spumosi e raffreddati e unire alla base, aggiungendo la polpa di frutta. Mettere in forma e raffreddare.
Salsa con le perle di tapioca: cucinare le perle di tapioca in acqua, appena pronte sciacquare e mettere dentro la pure con la gelatina. Prenderanno colore e gusto.
Sablèe: visto l'effetto "farinoso" che dovrebbe presentare questa variante di frolla, uniamo alla farina il burro e iniziamo a lavorare. Unire le uova e lo zucchero. Lasciare riposare l'impasto per qualche ora. Cuocere in forno statico a 170° per 20 minuti.
Farcitura al formaggio per samblèe: unire mascarpone, ricotta e zucchero, aggiungere le uova e lavorare. Incorporare la panna, la farina di mandorle, infine i frutti di bosco.
Cookies: unire in planetaria il burro e lo zucchero fino a ottenere un impasto cremoso. Incorporare farine, lievito e uova. Continuare ad impastare aggiungendo le gocce di cioccolato e fare riposare. Frutta marinata: mettere gli ingredienti nel sifone e sgasare per almeno due volte, scolare un po' di liquido e servire.