Franceschella
Ricetta di Francesco Petito caricata il 24 Mar 2016 alle 13:25
Ricetta d'Autore
Tegola di pane con bon bon di pomodoro ripieno di crema di provola e spuma di scarolina riccia.
Mi sono ispirato alla classica fresella che si mangia nel periodo estivo però dando un tocco di innovazione con il pancarrè al posto della classica fresella, e la provola affumicata invece della classica mozzarella di bufala, ed il pomodoro si presenta sotto forma di veste per la crema di provola.
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Tempo di preparazione: 120
Ingredienti per 2 persone:
Per la tegola di pane
1 fetta di pane in cassetta
Per il bon bon di pomodoro
500 g di pelata pomodoro San Marzano ( 250 g ridotto )
Basilico fresco q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo q.b.
2,5 g pectina
Per la crema di provola affumicata
200 g panna
400 g provola affumicata
Per il ketchup di basilico
250 g acqua
50 g basilico
Sale un pizzico
Worcestershire q.b.
2,5 g agar agar
1 fetta di pane in cassetta
Per il bon bon di pomodoro
500 g di pelata pomodoro San Marzano ( 250 g ridotto )
Basilico fresco q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo q.b.
2,5 g pectina
Per la crema di provola affumicata
200 g panna
400 g provola affumicata
Per il ketchup di basilico
250 g acqua
50 g basilico
Sale un pizzico
Worcestershire q.b.
2,5 g agar agar
Preparazione
Per la tegola di pane: far riscaldare un filo di burro chiarificato in una padella antiaderente e tostare la fetta di pane, asciugare su carta scottex.
Per il bon bon di pomodoro: passare il pomodoro al passaverdure, mettere a cuocere in un tegame di alluminio con un filo di olio evo insaporire di sale e pepe aggiungere 2/3 foglie di basilico e lasciare ridurre fino a che non raggiunga una massa di 250 g; aggiungere i 2,5 di pectina e frullare il tutto, stendere su un salpa-silpain a altezza desiderata e mettere in forno a 82° per circa 1 h e 30'. Metterlo in uno stampo sferico e farcirlo con la crema di provola affumicata.
Per la crema di provola affumicata: portare a bollore la panna, aggiungere la provola precedentemente tagliare finemente e lasciar frullare fino a completa lisciatura. In base alla densità possiamo decidere di ottenerla più liquida o più densa, aggiungendo del latte di bufala ( per non modificare il sapore ) per renderla più liquida, o panna per renderla più solida.
Per il ketchup di basilico: sbianchire il basilico in acqua sale e bicarbonato abbattere in acqua e ghiaccio e frullare il tutto. Lasciare riposare in frigo per 12 ore. O nel caso in cui abbiamo una macchina sottovuoto procediamo con lo sgasamento al 100%.
Per il bon bon di pomodoro: passare il pomodoro al passaverdure, mettere a cuocere in un tegame di alluminio con un filo di olio evo insaporire di sale e pepe aggiungere 2/3 foglie di basilico e lasciare ridurre fino a che non raggiunga una massa di 250 g; aggiungere i 2,5 di pectina e frullare il tutto, stendere su un salpa-silpain a altezza desiderata e mettere in forno a 82° per circa 1 h e 30'. Metterlo in uno stampo sferico e farcirlo con la crema di provola affumicata.
Per la crema di provola affumicata: portare a bollore la panna, aggiungere la provola precedentemente tagliare finemente e lasciar frullare fino a completa lisciatura. In base alla densità possiamo decidere di ottenerla più liquida o più densa, aggiungendo del latte di bufala ( per non modificare il sapore ) per renderla più liquida, o panna per renderla più solida.
Per il ketchup di basilico: sbianchire il basilico in acqua sale e bicarbonato abbattere in acqua e ghiaccio e frullare il tutto. Lasciare riposare in frigo per 12 ore. O nel caso in cui abbiamo una macchina sottovuoto procediamo con lo sgasamento al 100%.