Filosofia Mediterranea
Ricetta di Eugenio Caloiero caricata il 02 Mag 2017 alle 11:09
Ricetta d'Autore
Una ricetta che esprime la mia "Filosofia Mediterranea".
Questa ricetta
è originale al
è originale al
%
N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata grazie ad un algoritmo di intelligenza artificiale che analizza i contenuti inseriti nel nostro sito.
Gustando la ricetta
ti sentirai
ti sentirai
Appagato
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone:
100 g basilico
500 g filetto baccalà
300 g olio evo
30 g pane raffermo
10 g sedano
200 g cipolla
15 g carota
n. 1 pz (25 g) friariello
n. 4 pz ( 30 g) aglio
330 ml pomodoro pelato
100 g spinaci
1 g plancton
n. 3 pz (30 g) broccolo
0,2 colatura di alici
sale q.b.
500 g filetto baccalà
300 g olio evo
30 g pane raffermo
10 g sedano
200 g cipolla
15 g carota
n. 1 pz (25 g) friariello
n. 4 pz ( 30 g) aglio
330 ml pomodoro pelato
100 g spinaci
1 g plancton
n. 3 pz (30 g) broccolo
0,2 colatura di alici
sale q.b.
Preparazione
Per l'olio al basilico
Per ogni 300 grammi di olio evo si mettono 100 grammi di basilico, si mettono in buste del sottovuoto e si cuociono nel roner a 60° per 3 ore, si filtra e si lascia raffreddare.
Per il baccalà: si inizia prendendo un filetto di baccalà, lo si taglia a 15 g, si spella e se ci sono lische si fa massima attenzione a toglierle. Al momento del servizio si cuoce a 60° nella negresca con il nostro olio al basilico.
Per il pomodoro fermentato: si fa soffriggere aglio, olio ed un friariello (peperone verde), man mano si aggiunge la salsa di soia e per finire dei pomodori pelati ed una goccia di colatura di alici. Una volta portato tutto in ebollizione si mette a fermentare in un sacchetto per 3 giorni con un cubo di pane raffermo all' interno.
Per la nostra salsa verde: carote, cipolle e cavolo si torniscono, si lessano in abbondante acqua e sale e si lasciano tiepide. Dressaggio: si fanno degli schizzi con le due salse al centro del piatto e si posiziona il cubo di pane, sopra il cubo il baccalà confit, sulla salsa verde le verdure tornite in modo disordinato.
Per ogni 300 grammi di olio evo si mettono 100 grammi di basilico, si mettono in buste del sottovuoto e si cuociono nel roner a 60° per 3 ore, si filtra e si lascia raffreddare.
Per il baccalà: si inizia prendendo un filetto di baccalà, lo si taglia a 15 g, si spella e se ci sono lische si fa massima attenzione a toglierle. Al momento del servizio si cuoce a 60° nella negresca con il nostro olio al basilico.
Per il pomodoro fermentato: si fa soffriggere aglio, olio ed un friariello (peperone verde), man mano si aggiunge la salsa di soia e per finire dei pomodori pelati ed una goccia di colatura di alici. Una volta portato tutto in ebollizione si mette a fermentare in un sacchetto per 3 giorni con un cubo di pane raffermo all' interno.
Per la nostra salsa verde: carote, cipolle e cavolo si torniscono, si lessano in abbondante acqua e sale e si lasciano tiepide. Dressaggio: si fanno degli schizzi con le due salse al centro del piatto e si posiziona il cubo di pane, sopra il cubo il baccalà confit, sulla salsa verde le verdure tornite in modo disordinato.
Bevanda consigliata
"Besidiae" un vino bianco di Serracavallo, della provincia di Cosenza.