Fake roll
Ricetta di Matilde Pettini caricata il 31 Mag 2017 alle 11:28
Ricetta d'Autore
Ecco la mia seconda ricetta per questo concorso, tutta dedicata agli ultimi anni in cui la questione sushi (spesso e volentieri di qualitá dubbia) ha avuto un boom di richieste con conseguenti aperture in ogni cittá del nostro paese. Per questo ho deciso di ricreare (come nella ricetta precedente, oltretutto) un piatto che "non è ciò che sembra", dimostrando che con un po' di conoscenza delle tecniche e dei prodotti del territorio, è possibile avere la possibilità di ricreare una cosa che, all'apparenza va molto di moda, ed al sapore è perfetto come appetizer durante un aperitivo estivo.
Il fake roll, è composto da pasta soffiata esternamente, da una tartare di gamberi internamente, e da bloody mary sferificato.
É una preparazione semplice e divertente a farsi, mentre al palato risulta altrettanto divertente quanto curiosa e particolare!
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
ti sentirai
Sexy
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 3 ore
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta soffiata
n. 12 maccheroni La Pasta al caffé-La Fabbrica della Pasta di Gragnano in collaborazione con Kimbo
Abbondante olio per friggere.
Per la tartare di gamberi
n. 12 gamberi rossi di Mazara del Vallo
n. 3 passion fruit, il succo
n. 2 pere coscie
Polvere di capperi q.b.
Sale Maldon q.b.
Olio evo toscano q.b.
n. 5 foglie di menta fresca.
Per il caviale di bloody Mary
45 ml di Vodka marchio VKA
90 ml di Pomodorino Giallo Linea Gourmet La Fiammante, frullato e passato al setaccio fine
n. 4 gocce di Tabasco
n. 3 gocce di Worchestershire
Sale di sedano q.b.
Pepe nero q.b.
La punta di un cucchiaino di pasta di Kren
8 g di Agar Agar.
n. 12 maccheroni La Pasta al caffé-La Fabbrica della Pasta di Gragnano in collaborazione con Kimbo
Abbondante olio per friggere.
Per la tartare di gamberi
n. 12 gamberi rossi di Mazara del Vallo
n. 3 passion fruit, il succo
n. 2 pere coscie
Polvere di capperi q.b.
Sale Maldon q.b.
Olio evo toscano q.b.
n. 5 foglie di menta fresca.
Per il caviale di bloody Mary
45 ml di Vodka marchio VKA
90 ml di Pomodorino Giallo Linea Gourmet La Fiammante, frullato e passato al setaccio fine
n. 4 gocce di Tabasco
n. 3 gocce di Worchestershire
Sale di sedano q.b.
Pepe nero q.b.
La punta di un cucchiaino di pasta di Kren
8 g di Agar Agar.
Piatto tipico della stagione: Estate
Prodotti utilizzati
Pomodorino Giallo Linea Gourmet de La Fiammante
La Pasta al caffé de La Fabbrica della Pasta di Gragnano in collaborazione con Kimbo
La Pasta al caffé de La Fabbrica della Pasta di Gragnano in collaborazione con Kimbo
Preparazione
Per la pasta soffiata
Cuocere la Pasta al caffé, de La Fabbrica di Gragnano in collaborazione con Kimbo, in abbondante acqua bollente per 26 minuti, avendo cura che il bollore sia leggero cosi da non rompere la pasta stessa.
Passato il tempo di stracottura, mettere i maccheroni al caffé su una griglia da forno e cuocere nello stesso a 80° per due ore e mezzo.
Una volta trascorso il tempo di asciugatura in forno, friggere i maccheroni al caffé, pochi per volta, in abbondante olio di semi alla temperatura di 190/195°, per pochi secondi.
Asciugare la pasta soffiata su carta assorbente e mettere da parte.
Per la tartare
Pulire i passion fruit passando la polpa interna in un colino a maglie fini, così da avere solo il succo.
Tagliare a cubetti le pere coscie e lasciarle in ammollo in acqua in frigo per evitare che anneriscano.
Battere in punta di coltello i gamberi rossi di Mazara del Vallo, aggiungere il succo di passion fruit, il sale, la polvere di capperi, e lasciare in frigo per 20 minuti coperti.
Trascorso il tempo di marinatura aggiungere le pere precedentemente tagliate a cubetti e foglie di menta (non tagliate).
Al momento della costruzione del piatto la tartare sarà l'interno del "Fake roll".
Per il caviale di bloody mary
Mettere in un contenitore 100 ml di olio evo e 300 ml di olio di semi, e riporre subito in freezer.
Aggiungere tutti gli ingredienti in un contenitore, frullare e passare il liquido con un setaccio a maglie fini.
Aggiungere l' agar agar, e portare il bloody mary sul fuoco ad una temperatura di 80/90°, girando continuamente.
Porre il liquido in un biberon da cucina, e versare il bloody mary nel contenitore con l'olio freddo, goccia dopo goccia.
Una volta solidificate, tirar fuori le gocce dal bagno d'olio, e metterle su carta assorbente.
Nel momento della composizione del piatto, le gocce dovranno simulare le uova di salmone sopra al fake nigiri.
Cuocere la Pasta al caffé, de La Fabbrica di Gragnano in collaborazione con Kimbo, in abbondante acqua bollente per 26 minuti, avendo cura che il bollore sia leggero cosi da non rompere la pasta stessa.
Passato il tempo di stracottura, mettere i maccheroni al caffé su una griglia da forno e cuocere nello stesso a 80° per due ore e mezzo.
Una volta trascorso il tempo di asciugatura in forno, friggere i maccheroni al caffé, pochi per volta, in abbondante olio di semi alla temperatura di 190/195°, per pochi secondi.
Asciugare la pasta soffiata su carta assorbente e mettere da parte.
Per la tartare
Pulire i passion fruit passando la polpa interna in un colino a maglie fini, così da avere solo il succo.
Tagliare a cubetti le pere coscie e lasciarle in ammollo in acqua in frigo per evitare che anneriscano.
Battere in punta di coltello i gamberi rossi di Mazara del Vallo, aggiungere il succo di passion fruit, il sale, la polvere di capperi, e lasciare in frigo per 20 minuti coperti.
Trascorso il tempo di marinatura aggiungere le pere precedentemente tagliate a cubetti e foglie di menta (non tagliate).
Al momento della costruzione del piatto la tartare sarà l'interno del "Fake roll".
Per il caviale di bloody mary
Mettere in un contenitore 100 ml di olio evo e 300 ml di olio di semi, e riporre subito in freezer.
Aggiungere tutti gli ingredienti in un contenitore, frullare e passare il liquido con un setaccio a maglie fini.
Aggiungere l' agar agar, e portare il bloody mary sul fuoco ad una temperatura di 80/90°, girando continuamente.
Porre il liquido in un biberon da cucina, e versare il bloody mary nel contenitore con l'olio freddo, goccia dopo goccia.
Una volta solidificate, tirar fuori le gocce dal bagno d'olio, e metterle su carta assorbente.
Nel momento della composizione del piatto, le gocce dovranno simulare le uova di salmone sopra al fake nigiri.