Dove nasce il Po
Ricetta di Silvana Musej caricata il 11 Giu 2021 alle 08:38
Ricetta d'Autore
Dalla sorgente alla pianura nelle valli del Po.
Dal fieno dei prati stabili in riva al fiume, l'ortica e il salmerino alpino s'incontrano nella tradizione casearia delle nostre vallate, unendosi con il Carnaroli, il Re del riso, bagnato nelle pianure dalle stesse acque, in un unico filo conduttore con materie prime sostenibili e della tradizione.
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 35 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 280 g |
Riso Carnaroli |
|
| 120 g |
Tuma del Mel |
|
| 160 g |
Trota Salmerina |
|
| 200 g |
Ortiche |
|
| 2 |
Foglie di basilico |
|
| Q.b. |
Fiori di borragine |
|
| Q.b. |
Olio EVO |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe |
|
| Q.b. |
Brodo vegetale
Sedano, carota, cipolla, pepe nero
|
|
| 150 ml |
Moscato |
|
|
Marinatura
|
||
| 1 |
Arancio (il succo) |
|
| 1 |
Limone (il succo) |
|
| 100 g |
Sale affumicato |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno
Preparazione
Marinatura del salmerino: 24 ore prima dell'esecuzione del piatto sfilettare il salmerino bagnandolo con succo di limone e arancia, apponendo sulla parte del dorso carne a vista un leggero strato di sale fino affumicato al legno di faggio. Dodici ore dopo eseguire un lavaggio del filetto dal sale con del moscato apponendo la baffa per un'asciugatura in essiccatore ventilato a temperatura ambiente per ulteriori dodici ore (carne a vista d'aria 20/25°) per garantire una migliore conservabilità.
Procedimento ortiche: sbollentare le ortiche per una massimo di un minuto scolandole in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla, successivamente frullare e setacciare, trasferire in un pentolino è aggiustare di sale e pepe , introdurre le foglioline del basilico per poi metterlo al caldo in attesa dell'impiattamento con olio e brodo vegetale q.b. fino a ottenere una crema fluida.
Cottura del piatto: procedere con la tostatura del riso in olio evo, successivamente bagnato con brodo, mescolare per favorire il rilascio dell'amido favorendo la mantecatura con la tuma del Mel al 15''.
Impiattare il risotto apponendo nel centro la salsa d'ortica a pozzetta decorando in uscita con la stessa formando un elicoide.
Impiattare nel centro tre conetti di salmerino opportunamente scaloppato e sul giro della salsa d'ortica qualche fiore di aglio ursino ed eventualmente in aggiunta o alternativa fiori di borraggine riproducendo il campo, qua e là.
Procedimento ortiche: sbollentare le ortiche per una massimo di un minuto scolandole in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla, successivamente frullare e setacciare, trasferire in un pentolino è aggiustare di sale e pepe , introdurre le foglioline del basilico per poi metterlo al caldo in attesa dell'impiattamento con olio e brodo vegetale q.b. fino a ottenere una crema fluida.
Cottura del piatto: procedere con la tostatura del riso in olio evo, successivamente bagnato con brodo, mescolare per favorire il rilascio dell'amido favorendo la mantecatura con la tuma del Mel al 15''.
Impiattare il risotto apponendo nel centro la salsa d'ortica a pozzetta decorando in uscita con la stessa formando un elicoide.
Impiattare nel centro tre conetti di salmerino opportunamente scaloppato e sul giro della salsa d'ortica qualche fiore di aglio ursino ed eventualmente in aggiunta o alternativa fiori di borraggine riproducendo il campo, qua e là.
Questa ricetta ha partecipato a:
Il salotto del Food - Protagoniste in cucina. Evento DONNE - il festival della salute e del benessere femminile, Napoli Lungomare Caracciolo, 1-2- 3 luglio 2021
